Calamari ripieni con carciofi e funghi porcini

Ingredienti:
Calamari, 600 gr.
funghi porcini, 300 gr.
olio extra vergine d’oliva, 3 dl
8 carciofi
polpa di maiale, 200 gr.
olio extra vergine di oliva
sale, pepe.

Per la salsa di pomodoro:
pomodori maturi, 300 g
1 rametto di timo
1 spicchio d’aglio
olio extra vergine d’oliva
sale, pepe

Preparazione:
In una casseruolina scaldare l’olio a 60°.
Pulire i porcini, dividerli a metà, tenendo da parte la parte bianca delle cappelle.
Far ammorbidire i ritagli e il gambo tagliato a tocchetti lasciandoli immersi per 3 ore nell’olio caldo.
Farli sgocciolare in un colino e conservare a 60° l’olio aromatizzato.
Pulire i carciofi, ricavarne i cuori e immergerli nell’olio dei funghi caldo, lasciandoveli per 45 minuti.
Passare al mixer 4 cuori di carciofo con due decilitri d’olio aromatizzato ai porcini e salare la crema ottenuta.
Scaldare il forno a 70°.
Per la salsa di pomodoro, sbucciare i pomodori, dividerli a quartini e privarli dei semi.
Disporli su una placca da forno, insaporirli con sale, timo e aglio e irrorarli con un filo d’olio.
Farli asciugare un paio d’ore nel forno caldo, frullarli al mixer e regolare di sale e pepe. Pulire i calamari, risciacquarli, tagliare i tentacoli e tritarli.
Passare la polpa di maiale al tritacarne, regolare di sale e pepe, unirvi i tentacoli tritati dei calamari e rosolare il composto nell’olio, aggiungendovi un quarto della salsa di pomodoro.
Farcirvi i calamari e farli dorare nell’olio.
Allineare le fette di porcino sui piatti, disporvi sopra i calamari ripieni e inserire i carciofi affettati negli spazi liberi.
Decorare sui lati con la crema di carciofi e la salsa di pomodoro