INVOLTINI DI ASPARAGI

INVOLTINI DI ASPARAGI
Ingredienti per 6 persone
1 kg asparagi freschi - 250 g panna liquida - 200 g prosciutto
cotto - 100 g Parmigiano Reggiano grattugiato -
2 tuorli - Cognac - burro - sale - pepe
Scottare gli asparagi dopo averli mondati e rotolarli
nel Parmigiano; avvolgerli nelle fette di prosciutto
e disporre gli involtini in una pirofila
imburrata; pepare secondo il gusto.
In un pentolino versare la panna, i tuorli, il restante
Parmigiano e il Cognac; mescolare bene e far cuocere
a bagnomaria, sempre mescolando, finché la salsa non
comincia ad addensarsi.
Versare la salsa tiepida sugli involtini di asparagi e
infornare a 200° per 15 minuti.

TORTINO DI CARCIOFI

TORTINO DI CARCIOFI
Ingredienti per 4 persone
6 carciofi - 4 uova - Parmigiano Reggiano - limone - prezzemolo
- aglio - brodo - olio d’oliva - sale - pepe
Pulire i carciofi togliendo le foglie più esterne e
dure, spuntarli, tagliarli a metà, eliminando tutto
il fieno e tagliarli a spicchi.
Metterli in acqua acidulata con succo di limone.
Soffriggere, in un filo di olio, uno spicchio d’aglio,
toglierlo e mettervi i carciofi ben sgocciolati, salare e
pepare e farli cuocere coperti finché saranno teneri,
bagnando ogni tanto con poco brodo; alla fine devono
risultare non proprio asciutti.
In una ciotola sbattere le uova con abbondante Parmigiano
grattugiato, poco prezzemolo tritato e poco
sale; versare sui carciofi, mescolare velocemente a
fuoco vivo e far rapprendere il composto, girandolo
come una frittata: è importante che l’interno rimanga
ben morbido e la superficie, invece, compatta e colorita.
Servire subito ben caldo.

T O RTELLI DI ZUCCA

T O RTELLI DI ZUCCA

I n g redienti per 6 persone:
Pasta: farina g 300 - 3 uova - sale
Ripieno: polpa di zucca cotta in forno g 250 - Grana
Padano grattugiato - amaretti secchi - un uovo e un
tuorlo - noce moscata - sale - pepe.

Procedimento:
Condimento: burro - salvia - Grana Padano
Ripieno: schiacciare bene la polpa di zucca, già
cotta in forno, con una forchetta, e aggiungervi
6 cucchiaiate colme di Grana Padano grattugiato,
10 amaretti secchi accuratamente polverizzati,
l’uovo intero e il tuorlo, sale, pepe e una grattatina
di noce moscata. Mescolare bene e lasciare
riposare.
Pasta: con la farina bianca, le uova intere e un pizzico
di sale, preparare la sfoglia e, dopo il solito
riposo, tirarla sottile. Tagliare dalla pasta dei quadrati
di circa 6 cm di lato, al centro di ognuno mettere
un poco del ripieno di zucca, piegare il quadrato
a metà in diagonale, racchiudendo il ripieno, e
ripetere la piegatura nello stesso senso: si ottiene
così un trapezio allungato di circa 8 cm per 2 di
altezza. Con i due indici schiacciare bene le estremità
per racchiudere il ripieno. Cuocere i tortelli in
acqua bollente salata e condirli, a strati, con burro
fuso, assieme a qualche foglia di salvia e abbondante
Grana Padano grattugiato.

Z U P PA VA L D O S TA N A

Z U P PA VA L D O S TA N A

I n g redienti per 4 persone:
salsiccia g 200 - Fontina g 200 - pane raff e rmo a fette -
una piccola verza - una cipolla - brodo di carne - olio
d’oliva - sale.

Procedimento:
Rosolare in olio la verza tagliata molto sottile,
con la cipolla tritata e la salsiccia a tocchetti,
poi coprire il tutto con abbondante brodo e
lasciare sobbollire per una decina di minuti. A
parte, preparare del pane raffermo affettato e abbrustolirlo
al forno, quindi montare il piatto: in una
pirofila, alternare strati di minestra di cavolo,
Fontina a fette e pane abbrustolito; terminare con la
Fontina, un pizzico di sale e mettere in forno a gratinare.
Servire tiepido.

Calamari alla Graticola

Calamari alla graticola

Ingredienti:
Per 4 persone. 4 calamari di media misura di 1 kg. circa, succo di limone,
mezzo bicchiere di olio di sesamo, 2 spicchi di aglio, abbondante prezzemolo
tritato

Preparazione:
Eliminate gli occhi, la vescichetta dell'inchiostro e l'osso dei calamari, nonchè il
deposito giallastro sotto la testa. Sbattete insieme nella terrina l'olio e il succo
di limone e ungete i calamari con questa salsa. Fate scaldare molto bene la
graticola sopra i calamari, voltandoli in modo che si rosolino dalle due parti e
bagnandoli ancora con un poco di olio e limone. Al momento di servire in tavola
cospargeteli di aglio e prezzemolo tritati.

SPEZZATINO da Mille e una Notte

SPEZZATINO da Mille e una Notte

Ingredienti:
500 gr. di spezzatino di vitello
600 gr. di patate
2 carote
2 gambi di sedano
Mezza cipolla
2 spicchi d'aglio
Qualche rametto di prezzemolo
Un rametto di rosmarino
2 foglie d'alloro
20 gr. di funghi porcini secchi
2 cucchiai di pomodoro concentrato
4 cucchiai d'olio
20 gr. di burro
Sale
Pepe

Procedimento:
Mondare e lavare mezza carota, un gambo di sedano, la cipolla, l'aglio, il prezzemolo e il rosmarino.
Tritare finemente il tutto e farlo rosolare dolcemente nell'olio e burro. Aggiungere l'alloro, la
carne, il sedano e la carota rimasti, il tutto tagliato a dadini, e far rosolare. Salare e unire il
concentrato di pomodoro diluito in un po' d'acqua. Lasciare cuocere a fuoco basso con il coperchio
mescolando di tanto in tanto. Mettere i funghi ad ammorbidire in un po' d'acqua tiepida, tagliarli a
pezzettini e tritarli grossolanamente ed aggiungerli allo spezzatino. Proseguire la cottura per
almeno 80' aggiungendo all’occorrenza un po' d'acqua. 30' prima della fine cottura aggiungere le
patate tagliate a pezzi aggiungendo un po' d'acqua. Servire in tavola, come piatto unico,
accompagnandolo con della polenta.

SPIEDINI DI GAMBERI E ZUCCHINE

SPIEDINI DI GAMBERI E ZUCCHINE

Ingredienti:
24 gamberi di media grandezza
6 zucchine piccole
1 limone
2 cucchiai di vermouth
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
Sale
Pepe

Procedimento:
Sgusciare i gamberi ancora crudi pulirli, lavarli in acqua fredda corrente. Metterli in una terrina
con il pepe, il vermouth e 2 cucchiai di succo di limone. Coprire il recipiente, fare marinare i
gamberi in questo liquido per 30' ca. Lavare intanto le zucchine, spuntarle e tagliarle a tocchetti da
scottare per 5' in acqua bollente e un poco salata. Scolare le zucchine, asciugarle bene e infilarle
negli spiedini di legno alternandole ai gamberi. Calcolare un paio di spiedini a testa. Scaldare l'olio
extravergine di oliva in una padella mettervi gli spiedini e fare rosolare dolcemente per 2-3', a
fuoco vivace bagnandoli di tanto in tanto con la marinatura in cui sono stati fatti insaporire i
gamberi e girandoli delicatamente da ambo le parti. Adagiare quindi gli spiedini su un piatto,
regolarli di sale a piacere e servirli ben caldi.