FARAONA AL MASCARPONE
Ingredienti per 6 persone
1 faraona - 250 g mascarpone - 1 uovo intero - Cognac -
burro - salvia - rosmarino - alloro - sale - pepe.
Procedimento:
Tagliare la faraona a pezzi regolari, lavarla accuratamente
e fiammeggiarla per eliminare ogni residuo.
Porla in una padella con poco burro e un rametto di
salvia , uno di rosmarino e qualche foglia di alloro. Salare,
pepare, poi fare rosolare da ambo le parti, per 15 minuti.
Nel frattempo, montare in una terrina il mascarpone
con l’uovo intero e un bicchierino di Cognac.
Disporre infine la carne in una pirofila e spalmare la
crema di mascarpone sui pezzi di faraona rosolati,
curando che questa sia ben distribuita sull’intera superficie.
Infornare a 180-200°, fino a quando la carne avrà
una crosta dorata (occorreranno 30 minuti circa).
Sunday, April 29, 2007
CONIGLIO ALLE OLIVE
CONIGLIO ALLE OLIVE
Ingredienti per 6 persone
1 coniglio da 1,800 kg (con il fegato) - 300 g funghi
champignon - 150 g pancetta (una sola fetta) - 100 g
olive verdi - 3 pomodori San Marzano - 1 cipolla - farina
- aglio - salvia - alloro - prezzemolo - 1/2 litro di brodo -
3 dl vino rosso - aceto - olio d’oliva - sale - pepe.
Procedimento:
Svuotare e lavare il coniglio; tenerlo per 12 ore in
acqua e aceto; asciugarlo, tagliarlo a pezzi e fargli
“fare l’acqua”, ponendolo in una padella coperta,
senza condimenti e a fuoco basso. Scolare l’acqua e
mettere i pezzi di coniglio in una casseruola con un
po’ d’olio, aggiungere il sale, pepe e cospargerli
leggermente di farina lasciandoli dorare. Togliere i
pezzi dalla casseruola e al loro posto mettervi a
dorare la pancetta a listarelle e i funghi a fette spesse.
Rimettere il coniglio nella casseruola, irrorarlo con
il vino e lasciarlo evaporare; aggiungere il fegato sminuzzato,
i pomodori a pezzi (spellati e senza semi), la
cipolla tagliata in quattro, l’aglio, le olive e gli aromi
(salvia, alloro, prezzemolo). Lasciare insaporire per 10’.
Versare il brodo, cuocere a calore medio, senza coperchio,
fino a che non si sia addensato e il coniglio sia
cotto (la carne deve risultare morbida, ma non sfatta).
Estrarre i pezzi di coniglio, le olive e i funghi e porli
in una pirofila da tavola. Filtrare il fondo di cottura e
versarlo sul coniglio. Scaldare in forno prima di servire.
Ingredienti per 6 persone
1 coniglio da 1,800 kg (con il fegato) - 300 g funghi
champignon - 150 g pancetta (una sola fetta) - 100 g
olive verdi - 3 pomodori San Marzano - 1 cipolla - farina
- aglio - salvia - alloro - prezzemolo - 1/2 litro di brodo -
3 dl vino rosso - aceto - olio d’oliva - sale - pepe.
Procedimento:
Svuotare e lavare il coniglio; tenerlo per 12 ore in
acqua e aceto; asciugarlo, tagliarlo a pezzi e fargli
“fare l’acqua”, ponendolo in una padella coperta,
senza condimenti e a fuoco basso. Scolare l’acqua e
mettere i pezzi di coniglio in una casseruola con un
po’ d’olio, aggiungere il sale, pepe e cospargerli
leggermente di farina lasciandoli dorare. Togliere i
pezzi dalla casseruola e al loro posto mettervi a
dorare la pancetta a listarelle e i funghi a fette spesse.
Rimettere il coniglio nella casseruola, irrorarlo con
il vino e lasciarlo evaporare; aggiungere il fegato sminuzzato,
i pomodori a pezzi (spellati e senza semi), la
cipolla tagliata in quattro, l’aglio, le olive e gli aromi
(salvia, alloro, prezzemolo). Lasciare insaporire per 10’.
Versare il brodo, cuocere a calore medio, senza coperchio,
fino a che non si sia addensato e il coniglio sia
cotto (la carne deve risultare morbida, ma non sfatta).
Estrarre i pezzi di coniglio, le olive e i funghi e porli
in una pirofila da tavola. Filtrare il fondo di cottura e
versarlo sul coniglio. Scaldare in forno prima di servire.
TERRINA DI POLLO AL LIMONE
TERRINA DI POLLO AL LIMONE
Ingredienti per 6 persone
6 cosce di pollo - odori (sedano, carota, cipolla, timo) - 2
limoni - insalata di stagione - aceto balsamico - olio extravergine
d’oliva - sale - pepe in grani.
Procedimento:
Lessare le cosce di pollo con 2 litri di acqua, gli
odori, sale, grani di pepe, lasciandole sobbollire
fino a cottura ultimata, poi farle intiepidire.
Scartare la pelle dalle cosce e spolparle, facendo attenzione
a togliere anche quell’ossicino a forma d’ago e
ogni pezzo di cartilagine.
Mettere la polpa in una ciotola, e condirla con sale,
pepe, la buccia grattugiata dei limoni e timo tritato.
Mescolare, raccogliere il tutto in una terrina e lasciare
riposare in frigorifero per qualche ora, coperto e
con un peso sopra, finché la gelatina naturale del
pollo non si sarà rappresa.
Una volta raffreddata, sformare la terrina su un tagliere,
tagliarla a fette spesse e servirla su un letto d’insalata
condita con olio, aceto balsamico, sale.
Ingredienti per 6 persone
6 cosce di pollo - odori (sedano, carota, cipolla, timo) - 2
limoni - insalata di stagione - aceto balsamico - olio extravergine
d’oliva - sale - pepe in grani.
Procedimento:
Lessare le cosce di pollo con 2 litri di acqua, gli
odori, sale, grani di pepe, lasciandole sobbollire
fino a cottura ultimata, poi farle intiepidire.
Scartare la pelle dalle cosce e spolparle, facendo attenzione
a togliere anche quell’ossicino a forma d’ago e
ogni pezzo di cartilagine.
Mettere la polpa in una ciotola, e condirla con sale,
pepe, la buccia grattugiata dei limoni e timo tritato.
Mescolare, raccogliere il tutto in una terrina e lasciare
riposare in frigorifero per qualche ora, coperto e
con un peso sopra, finché la gelatina naturale del
pollo non si sarà rappresa.
Una volta raffreddata, sformare la terrina su un tagliere,
tagliarla a fette spesse e servirla su un letto d’insalata
condita con olio, aceto balsamico, sale.
SCALOPPINE DI POLLO ALL’ACCIUGA
SCALOPPINE DI POLLO ALL’ACCIUGA
Ingredienti per 4 persone
un petto di pollo a fettine - 5 filetti di acciughe - capperi
finissimi - succo di 2 limoni - farina - olio extravergine d’oliva
- sale - pepe
In una larga padella far sciogliere a fuoco basso i filetti
di acciuga nell’olio extravergine d’oliva, aggiungere
quindi 2 cucchiai di capperi e rosolare brevemente.
Cuocere a fuoco basso in questo sughetto le fettine di
pollo leggermente infarinate, aggiungendo alcuni cucchiai
di succo di limone, poco alla volta, in modo che
la carne si rosoli bene.
Salare, pepare a piacere (bisogna aggiungere pochissimo
sale perché ci sono già le acciughe saporite) e,
quando il pollo è praticamente cotto, aggiungere tutto
il succo di limone rimasto, farlo scaldare, quindi spegnere
il fuoco.
Disporre le scaloppine di pollo in un piatto da portata,
irrorarle con il loro sughetto, quindi lasciarle raffreddare
prima di servirle.
Ingredienti per 4 persone
un petto di pollo a fettine - 5 filetti di acciughe - capperi
finissimi - succo di 2 limoni - farina - olio extravergine d’oliva
- sale - pepe
In una larga padella far sciogliere a fuoco basso i filetti
di acciuga nell’olio extravergine d’oliva, aggiungere
quindi 2 cucchiai di capperi e rosolare brevemente.
Cuocere a fuoco basso in questo sughetto le fettine di
pollo leggermente infarinate, aggiungendo alcuni cucchiai
di succo di limone, poco alla volta, in modo che
la carne si rosoli bene.
Salare, pepare a piacere (bisogna aggiungere pochissimo
sale perché ci sono già le acciughe saporite) e,
quando il pollo è praticamente cotto, aggiungere tutto
il succo di limone rimasto, farlo scaldare, quindi spegnere
il fuoco.
Disporre le scaloppine di pollo in un piatto da portata,
irrorarle con il loro sughetto, quindi lasciarle raffreddare
prima di servirle.
Saturday, April 21, 2007
INVOLTINI SAPORITI NEL CESTELLO CON VERDURE
INVOLTINI SAPORITI NEL CESTELLO CON VERDURE
Ingredienti:
500 gr di fettine sottilissime (carpaccio, straccetti), 2-3 salsicce, 100 gr di pane raffermo. 40 gr di latte, sale
e pepe, 1 spicchio aglio e un ciuffetto di prezzemolo, sale e pepe, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 carota, 30 gr olio, 50 gr
vino bianco secco, 400 gr di acqua, 1 cucchiaio scarso di dado bimby. Nel Varoma le verdure miste tagliate sottili o a
piccoli pezzi.
Procedimento:
Inserire nel boccale le salsicce spellate, pane, latte, aglio, prezzemolo, sale e pepe: 30 sec da vel 4 a vel
Turbo. Stendere bene le fettine, spalmare l’impasto e chiuderle ad involtini; infarinarli leggermente e disporli nel cestello
a strati. Inserire nel boccale cipolla, sedano, carota e olio: 3 min 100° vel 3. Unire il vino e far evaporare: 2 min 100° vel
1. Aggiungere acqua e dado e inserire il cestello: 6 min 100° vel 3. Togliere il misurino, posizionare il Varoma con le
verdure e cuocere: 25-30 minuti temp varoma vel 3. Togliere il Varoma e il cestello, verificare la quantità del liquido di
cottura e unire una noce di burro e 1 cucchiaio di farina: 3 min 80° vel 3. Intanto disporre sul piatto da portata gli involtini
e le verdure. Amalgamare la salsetta 20 sec a vel Turbo e versare sulla carne.
Ingredienti:
500 gr di fettine sottilissime (carpaccio, straccetti), 2-3 salsicce, 100 gr di pane raffermo. 40 gr di latte, sale
e pepe, 1 spicchio aglio e un ciuffetto di prezzemolo, sale e pepe, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 carota, 30 gr olio, 50 gr
vino bianco secco, 400 gr di acqua, 1 cucchiaio scarso di dado bimby. Nel Varoma le verdure miste tagliate sottili o a
piccoli pezzi.
Procedimento:
Inserire nel boccale le salsicce spellate, pane, latte, aglio, prezzemolo, sale e pepe: 30 sec da vel 4 a vel
Turbo. Stendere bene le fettine, spalmare l’impasto e chiuderle ad involtini; infarinarli leggermente e disporli nel cestello
a strati. Inserire nel boccale cipolla, sedano, carota e olio: 3 min 100° vel 3. Unire il vino e far evaporare: 2 min 100° vel
1. Aggiungere acqua e dado e inserire il cestello: 6 min 100° vel 3. Togliere il misurino, posizionare il Varoma con le
verdure e cuocere: 25-30 minuti temp varoma vel 3. Togliere il Varoma e il cestello, verificare la quantità del liquido di
cottura e unire una noce di burro e 1 cucchiaio di farina: 3 min 80° vel 3. Intanto disporre sul piatto da portata gli involtini
e le verdure. Amalgamare la salsetta 20 sec a vel Turbo e versare sulla carne.
PASTA CON FUNGHI, PISELLI E SALSICCIA
PASTA CON FUNGHI, PISELLI E SALSICCIA
Ingredienti:
200 gr. di funghi champignon a fettine, 200 gr. di piselli (anche surgelati), 1 salsiccia spellata, 30 gr.di olio,
½ cipolla, ½ spicchio di aglio, prezzemolo, 400 gr. di pennette o ditaloni, 800-900 gr. di acqua, 1 cucchiaio di dado
bimby, 100 gr. di panna (facoltativa), 50 gr. di parmigiano grattugiato.
Procedimento:
Mettere nel boccale olio, cipolla, aglio e prezzemolo: 3 min. 100° vel. 3. Unire la salsiccia: 2 min. 100° vel. 2. Inserire la
farfalla e aggiungere i funghi: 5 min. 100° vel.1. Unire i piselli: 5 min. 100° vel.1. Versare acqua e dado: 8 min. 100°
vel.1. Unire la pasta: cuocere per il tempo indicato sulla confezione + 2 min a 100° vel.1 . Versare in un piatto da portata,
unire panna e parmigiano, mescolare bene e servire.
Ingredienti:
200 gr. di funghi champignon a fettine, 200 gr. di piselli (anche surgelati), 1 salsiccia spellata, 30 gr.di olio,
½ cipolla, ½ spicchio di aglio, prezzemolo, 400 gr. di pennette o ditaloni, 800-900 gr. di acqua, 1 cucchiaio di dado
bimby, 100 gr. di panna (facoltativa), 50 gr. di parmigiano grattugiato.
Procedimento:
Mettere nel boccale olio, cipolla, aglio e prezzemolo: 3 min. 100° vel. 3. Unire la salsiccia: 2 min. 100° vel. 2. Inserire la
farfalla e aggiungere i funghi: 5 min. 100° vel.1. Unire i piselli: 5 min. 100° vel.1. Versare acqua e dado: 8 min. 100°
vel.1. Unire la pasta: cuocere per il tempo indicato sulla confezione + 2 min a 100° vel.1 . Versare in un piatto da portata,
unire panna e parmigiano, mescolare bene e servire.
PENNETTE ALLE ERBE AROMATICHE
PENNETTE ALLE ERBE AROMATICHE
Ingredienti:
2 spicchi aglio, 1 cipolla piccola, 50 gr olio di oliva, rosmarino, salvia, prezzemolo, alloro, peperoncino, 450
gr pelati, 1 cucchiaio dado bimby, 700-800 gr di acqua, 500 gr pennette, origano.
Procedimento:
Inserire nel boccale le erbe, l’aglio, la cipolla e l’olio: 3 min 100° vel 3. Unire i pelati e cuocere: 6 min
100° vel. 1. Amalgamare: 20 sec. Vel. 9. Inserire la farfalla, unire 800 gr di acqua, il dado : 7 min 100° vel 1. Aggiungere
le pennette e cuocere per il tempo indicato sulla confezione + 2 min. a 100° vel. 1. Versare in un piatto da portata,
spolverizzare con origano e servire.
Ingredienti:
2 spicchi aglio, 1 cipolla piccola, 50 gr olio di oliva, rosmarino, salvia, prezzemolo, alloro, peperoncino, 450
gr pelati, 1 cucchiaio dado bimby, 700-800 gr di acqua, 500 gr pennette, origano.
Procedimento:
Inserire nel boccale le erbe, l’aglio, la cipolla e l’olio: 3 min 100° vel 3. Unire i pelati e cuocere: 6 min
100° vel. 1. Amalgamare: 20 sec. Vel. 9. Inserire la farfalla, unire 800 gr di acqua, il dado : 7 min 100° vel 1. Aggiungere
le pennette e cuocere per il tempo indicato sulla confezione + 2 min. a 100° vel. 1. Versare in un piatto da portata,
spolverizzare con origano e servire.
Thursday, April 19, 2007
OSSIBUCHI ALL’ARANCIA
OSSIBUCHI ALL’ARANCIA
Ingredienti per 6 persone
6 ossibuchi di vitello (200 g ciascuno) - 2 arance non
trattate - 1 cipolla media - farina bianca - dado vegetale
granulare - vino bianco secco - olio extravergine d’oliva
- sale - pepe.
Procedimento:
Lavare, asciugare e infarinare leggermente gli
ossibuchi. Soffriggere la cipolla affettata a velo
con l’olio e un cucchiaio d’acqua; mettere gli
ossibuchi a rosolare. Spolverare con il dado vegetale
granulare e la scorza grattugiata delle arance,
bagnare con un bicchiere di vino; quando è evaporato
unire il succo delle arance spremute e portare a
cottura a fuoco lento e coperto, eventualmente
allungando con un po’ d’acqua.
La salsa ottenuta potrà essere servita a parte in una salsiera,
o versata sopra gli ossibuchi.
A piacere, accompagnare con riso pilaf allo zafferano
o con una polenta bianca, morbida.
Ingredienti per 6 persone
6 ossibuchi di vitello (200 g ciascuno) - 2 arance non
trattate - 1 cipolla media - farina bianca - dado vegetale
granulare - vino bianco secco - olio extravergine d’oliva
- sale - pepe.
Procedimento:
Lavare, asciugare e infarinare leggermente gli
ossibuchi. Soffriggere la cipolla affettata a velo
con l’olio e un cucchiaio d’acqua; mettere gli
ossibuchi a rosolare. Spolverare con il dado vegetale
granulare e la scorza grattugiata delle arance,
bagnare con un bicchiere di vino; quando è evaporato
unire il succo delle arance spremute e portare a
cottura a fuoco lento e coperto, eventualmente
allungando con un po’ d’acqua.
La salsa ottenuta potrà essere servita a parte in una salsiera,
o versata sopra gli ossibuchi.
A piacere, accompagnare con riso pilaf allo zafferano
o con una polenta bianca, morbida.
VITELLO ALLE CIPOLLE
VITELLO ALLE CIPOLLE
Ingredienti per 6 persone
1 kg vitello per arrosto - 5-6 cipolle bionde grosse -
burro - alloro - 1 litro di latte - vino bianco - olio d’oliva -
sale - pepe.
Procedimento:
In una capace pentola, rosolare con il burro e l’olio
il pezzo di vitello finché è ben dorato da tutte le
parti, salare e pepare.
Bagnare con un bicchiere di vino bianco; quando il
vino è evaporato, aggiungere le cipolle sbucciate e
tagliate a grossi pezzi e 6 o 7 foglie d'alloro.
Versare tutto il latte e coprire. Controllare che il liquido,
durante la cottura, non si asciughi troppo, eventualmente
aggiungere dell’acqua o ancora del latte.
Quando il vitello è cotto, toglierlo dalla pentola ed
eliminare l’alloro.
Fuori dal fuoco, con una frusta, sbattere energicamente
il sughetto di latte e cipolle sino a ottenere una crema
densa. (Se risultasse troppo liquido aggiungere un cucchiaino
di farina bianca per addensare, in questo caso
rimettere sul fuoco sino a risultato raggiunto.)
Affettare la carne, metterla sul piatto da portata, coprirla
con la crema e servirla subito.
Ingredienti per 6 persone
1 kg vitello per arrosto - 5-6 cipolle bionde grosse -
burro - alloro - 1 litro di latte - vino bianco - olio d’oliva -
sale - pepe.
Procedimento:
In una capace pentola, rosolare con il burro e l’olio
il pezzo di vitello finché è ben dorato da tutte le
parti, salare e pepare.
Bagnare con un bicchiere di vino bianco; quando il
vino è evaporato, aggiungere le cipolle sbucciate e
tagliate a grossi pezzi e 6 o 7 foglie d'alloro.
Versare tutto il latte e coprire. Controllare che il liquido,
durante la cottura, non si asciughi troppo, eventualmente
aggiungere dell’acqua o ancora del latte.
Quando il vitello è cotto, toglierlo dalla pentola ed
eliminare l’alloro.
Fuori dal fuoco, con una frusta, sbattere energicamente
il sughetto di latte e cipolle sino a ottenere una crema
densa. (Se risultasse troppo liquido aggiungere un cucchiaino
di farina bianca per addensare, in questo caso
rimettere sul fuoco sino a risultato raggiunto.)
Affettare la carne, metterla sul piatto da portata, coprirla
con la crema e servirla subito.
STINCO DI VITELLO AL FORNO
STINCO DI VITELLO AL FORNO
Ingredienti per 10 persone:
2 stinchi posteriori di vitello (2,200 kg circa ognuno) -
2 carote - 2 coste di sedano - 1 cipolla - burro - aglio
- rosmarino - timo - vino bianco secco - olio extravergine
d’oliva sale - pepe.
Procedimento:
Lavare e asciugare i due stinchi, quindi passare tutta
la superficie con il burro morbido e insaporirli con
abbondante sale e pepe.
Adagiarli in una teglia con l’olio e metterli nel forno
già caldo a 180°. Lasciare cuocere per un’ora abbondante,
girando spesso la carne in modo che prenda
una doratura uniforme.
Mondare sedano, carota e cipolla e tritarli insieme
a due spicchi d’aglio, alle foglioline di un rametto
di rosmarino e a una presa di timo.
Trascorsa la prima ora di cottura, ritirare la teglia dal
forno, togliere gli stinchi e distribuire sul fondo il
trito di verdure. Spolverare di sale e pepe e fare rosolare
per qualche minuto le verdure sul fuoco diretto,
mescolando continuamente.
Adagiare nuovamente gli stinchi nella teglia e metterli
ancora nel forno caldo. Proseguire la cottura per un’altra
ora e mezzo o due, e, spruzzando ogni tanto la preparazione
con qualche cucchiaio di vino e bagnando la
carne con il fondo di cottura.
Quando gli stinchi sono pronti, lasciarli in caldo nel
forno tiepido fino al momento di portarli in tavola.
Porre nel mixer tutto il sugo contenuto nella teglia.
Frullare fino ad avere una salsa liscia e fluida e versarla
in una piccola casseruola. Regolare il sale, scaldare
lentamente e, all’ultimo momento, far alzare il bollore
per servirla caldissima insieme alla carne.
Accomodare gli stinchi interi in un grande piatto da
portata e affettarli in tavola al momento di servirli,
con la salsa a parte.
Per gustare al meglio la preparazione, tutto deve essere
ben caldo compresi i piatti degli ospiti.
Ingredienti per 10 persone:
2 stinchi posteriori di vitello (2,200 kg circa ognuno) -
2 carote - 2 coste di sedano - 1 cipolla - burro - aglio
- rosmarino - timo - vino bianco secco - olio extravergine
d’oliva sale - pepe.
Procedimento:
Lavare e asciugare i due stinchi, quindi passare tutta
la superficie con il burro morbido e insaporirli con
abbondante sale e pepe.
Adagiarli in una teglia con l’olio e metterli nel forno
già caldo a 180°. Lasciare cuocere per un’ora abbondante,
girando spesso la carne in modo che prenda
una doratura uniforme.
Mondare sedano, carota e cipolla e tritarli insieme
a due spicchi d’aglio, alle foglioline di un rametto
di rosmarino e a una presa di timo.
Trascorsa la prima ora di cottura, ritirare la teglia dal
forno, togliere gli stinchi e distribuire sul fondo il
trito di verdure. Spolverare di sale e pepe e fare rosolare
per qualche minuto le verdure sul fuoco diretto,
mescolando continuamente.
Adagiare nuovamente gli stinchi nella teglia e metterli
ancora nel forno caldo. Proseguire la cottura per un’altra
ora e mezzo o due, e, spruzzando ogni tanto la preparazione
con qualche cucchiaio di vino e bagnando la
carne con il fondo di cottura.
Quando gli stinchi sono pronti, lasciarli in caldo nel
forno tiepido fino al momento di portarli in tavola.
Porre nel mixer tutto il sugo contenuto nella teglia.
Frullare fino ad avere una salsa liscia e fluida e versarla
in una piccola casseruola. Regolare il sale, scaldare
lentamente e, all’ultimo momento, far alzare il bollore
per servirla caldissima insieme alla carne.
Accomodare gli stinchi interi in un grande piatto da
portata e affettarli in tavola al momento di servirli,
con la salsa a parte.
Per gustare al meglio la preparazione, tutto deve essere
ben caldo compresi i piatti degli ospiti.
TROTELLE AL CARTOCCIO
TROTELLE AL CARTOCCIO
Ingredienti per 4 persone
4 trotelle da porzione, pulite - mezza cipolla bianca -
4 filetti d’acciuga sott’olio - limone - vino bianco
secco - prezzemolo - olio extravergine d’oliva - sale -
pepe.
Procedimento:
Preparare quattro fogli d’alluminio, sufficienti a
raccogliere ciascuno una trotella. Tritare la cipolla,
un ciuffetto di prezzemolo e i filetti d’acciuga;
mescolarli in una scodella con il succo di un limone,
quattro cucchiai d’olio extravergine, due di vino bianco,
sale e pepe abbondanti.
Ungere leggermente i fogli d’alluminio, depositare al
centro di ciascuno una trotella, mettervi all’interno una
cucchiaiata del condimento preparato e un’altra cucchiaiata
spargerla sul pesce.
Irrorare ancora con un filo d’olio, chiudere bene i cartocci,
lasciando spazio per la circolazione del vapore, e
mettere in forno già caldo a 200° per 20 minuti.
Servire con patate lessate al vapore.
Ingredienti per 4 persone
4 trotelle da porzione, pulite - mezza cipolla bianca -
4 filetti d’acciuga sott’olio - limone - vino bianco
secco - prezzemolo - olio extravergine d’oliva - sale -
pepe.
Procedimento:
Preparare quattro fogli d’alluminio, sufficienti a
raccogliere ciascuno una trotella. Tritare la cipolla,
un ciuffetto di prezzemolo e i filetti d’acciuga;
mescolarli in una scodella con il succo di un limone,
quattro cucchiai d’olio extravergine, due di vino bianco,
sale e pepe abbondanti.
Ungere leggermente i fogli d’alluminio, depositare al
centro di ciascuno una trotella, mettervi all’interno una
cucchiaiata del condimento preparato e un’altra cucchiaiata
spargerla sul pesce.
Irrorare ancora con un filo d’olio, chiudere bene i cartocci,
lasciando spazio per la circolazione del vapore, e
mettere in forno già caldo a 200° per 20 minuti.
Servire con patate lessate al vapore.
BRANZINO AL CARTOCCIO
BRANZINO AL CARTOCCIO
Ingredienti per 2 persone
2 branzini da porzione - 4 filetti d’acciuga - cipolla bianca
- limone - prezzemolo - alloro - aceto bianco - olio
extravergine d’oliva - sale - pepe.
Procedimento:
Pulire, lavare e asciugare anche all’interno i
branzini. Preparare due grandi fogli di alluminio,
versare su ciascuno un cucchiaio d’olio e
deporvi al centro il branzino.
Preparare una salsina in una ciotola unendo: la cipolla
e il prezzemolo tritati, i filetti di acciuga schiacciati con
la lama di un coltello, il succo di mezzo limone, un
cucchiaio di aceto bianco e tre d’olio, sale e pepe.
Mescolare bene e metterne una cucchiaiata abbondante
all'interno di ogni branzino, suddividendo quello che
rimane sopra i pesci. Aggiungere su ognuno una foglia
d’alloro, irrorare ancora con un filino d'olio e chiudere
i cartocci, lasciandoli un po’ gonfi, in modo che il
vapore possa circolare all’interno.
Mettere i due cartocci in una capace pirofila e porre in
forno già caldo a 200° per circa 20 minuti.
Portare in tavola il branzino con una fresca insalata.
Ingredienti per 2 persone
2 branzini da porzione - 4 filetti d’acciuga - cipolla bianca
- limone - prezzemolo - alloro - aceto bianco - olio
extravergine d’oliva - sale - pepe.
Procedimento:
Pulire, lavare e asciugare anche all’interno i
branzini. Preparare due grandi fogli di alluminio,
versare su ciascuno un cucchiaio d’olio e
deporvi al centro il branzino.
Preparare una salsina in una ciotola unendo: la cipolla
e il prezzemolo tritati, i filetti di acciuga schiacciati con
la lama di un coltello, il succo di mezzo limone, un
cucchiaio di aceto bianco e tre d’olio, sale e pepe.
Mescolare bene e metterne una cucchiaiata abbondante
all'interno di ogni branzino, suddividendo quello che
rimane sopra i pesci. Aggiungere su ognuno una foglia
d’alloro, irrorare ancora con un filino d'olio e chiudere
i cartocci, lasciandoli un po’ gonfi, in modo che il
vapore possa circolare all’interno.
Mettere i due cartocci in una capace pirofila e porre in
forno già caldo a 200° per circa 20 minuti.
Portare in tavola il branzino con una fresca insalata.
PESCE SPADA AL CARTOCCIO
PESCE SPADA AL CARTOCCIO
Ingredienti per 4 persone
4 fette di pesce spada (200 g circa ciascuna) - capperi -
limone - prezzemolo - aceto - olio extravergine d’oliva -
sale - pepe.
Procedimento:
Appoggiare ogni fetta di pesce spada su un
foglio di alluminio unto di olio, bagnare le
fette con un cucchiaino di aceto, quindi salare
e pepare. Spolverizzare ogni fetta con un pizzico di
prezzemolo tritato e posarvi sopra una fetta di limone,
un cucchiaio di capperi, un po’ d’olio, chiudere
ogni foglio accartocciandolo tutt’intorno.
Mettere i cartocci sulla placca del forno e far cuocere
a 180° per 15 minuti.
Ingredienti per 4 persone
4 fette di pesce spada (200 g circa ciascuna) - capperi -
limone - prezzemolo - aceto - olio extravergine d’oliva -
sale - pepe.
Procedimento:
Appoggiare ogni fetta di pesce spada su un
foglio di alluminio unto di olio, bagnare le
fette con un cucchiaino di aceto, quindi salare
e pepare. Spolverizzare ogni fetta con un pizzico di
prezzemolo tritato e posarvi sopra una fetta di limone,
un cucchiaio di capperi, un po’ d’olio, chiudere
ogni foglio accartocciandolo tutt’intorno.
Mettere i cartocci sulla placca del forno e far cuocere
a 180° per 15 minuti.
SPIGOLA IN CROSTA
Ingredienti per 4 persone
1 spigola (1,200 g circa) - 4 grossi carciofi - 1 peperone -
1 confezione di pasta sfoglia - 1 tuorlo - aglio - olio d’oliva
- prezzemolo - sale
Pulire i carciofi dalle foglie dure, tagliarli a piccoli
spicchi e rosolarli in poco olio con aglio,
prezzemolo e sale.
Procedimento:
Arrostire il peperone e spellarlo; per insaporirlo condirlo
qualche ora prima con aglio, sale e olio.
Spinare la spigola dopo averla aperta a libro, lasciando
intatte coda e testa.
Farcire il pesce con le verdure in modo che i carciofi
risultino circondati dal rosso del peperone e
dal bianco della spigola, (ossia, inserire prima i
peperoni e poi i carciofi).
Avvolgere la spigola nella pasta sfoglia, fare delle
decorazioni con le forbici, pennellare la superficie con
il tuorlo e cuocere in forno a 200° per 30 minuti.
Tagliare a fette e portare subito in tavola.
Ingredienti per 4 persone
1 spigola (1,200 g circa) - 4 grossi carciofi - 1 peperone -
1 confezione di pasta sfoglia - 1 tuorlo - aglio - olio d’oliva
- prezzemolo - sale
Pulire i carciofi dalle foglie dure, tagliarli a piccoli
spicchi e rosolarli in poco olio con aglio,
prezzemolo e sale.
Procedimento:
Arrostire il peperone e spellarlo; per insaporirlo condirlo
qualche ora prima con aglio, sale e olio.
Spinare la spigola dopo averla aperta a libro, lasciando
intatte coda e testa.
Farcire il pesce con le verdure in modo che i carciofi
risultino circondati dal rosso del peperone e
dal bianco della spigola, (ossia, inserire prima i
peperoni e poi i carciofi).
Avvolgere la spigola nella pasta sfoglia, fare delle
decorazioni con le forbici, pennellare la superficie con
il tuorlo e cuocere in forno a 200° per 30 minuti.
Tagliare a fette e portare subito in tavola.
INVOLTINI DI MELANZANE E PESCE
INVOLTINI DI MELANZANE E PESCE
Ingredienti per 4 persone:
1 grosso branzino, circa 1,600 kg - 1 melanzana - 8 pomodorini
ciliegia - farina - vino bianco secco - olio extravergine
d’oliva - sale - pepe.
Procedimento:
Eviscerare, sfilettare il pesce poi infarinare i filetti
e cuocerli in padella con olio d’oliva, sale, pepe
e un poco di vino bianco.
Affettare la melanzana per il lungo ricavandone 8 fettine,
cospargerle di sale per far uscire la loro acqua,
strizzarle, infarinarle, friggerle poi passarle su carta
assorbente per farle asciugare bene dall’olio.
Prendere i filetti di branzino cotto, quindi tagliarli in
8 piccoli tranci.
Mettere un trancetto in una fettina di melanzana, poi
arrotolarla formando un involtino; preparare in questo
modo gli 8 involtini.
Tagliare a dadini i pomodorini, condirli con un pizzico
di sale, quindi distribuirli sugli involtini che si possono
servire sia freddi sia riscaldati brevemente in forno.
Ingredienti per 4 persone:
1 grosso branzino, circa 1,600 kg - 1 melanzana - 8 pomodorini
ciliegia - farina - vino bianco secco - olio extravergine
d’oliva - sale - pepe.
Procedimento:
Eviscerare, sfilettare il pesce poi infarinare i filetti
e cuocerli in padella con olio d’oliva, sale, pepe
e un poco di vino bianco.
Affettare la melanzana per il lungo ricavandone 8 fettine,
cospargerle di sale per far uscire la loro acqua,
strizzarle, infarinarle, friggerle poi passarle su carta
assorbente per farle asciugare bene dall’olio.
Prendere i filetti di branzino cotto, quindi tagliarli in
8 piccoli tranci.
Mettere un trancetto in una fettina di melanzana, poi
arrotolarla formando un involtino; preparare in questo
modo gli 8 involtini.
Tagliare a dadini i pomodorini, condirli con un pizzico
di sale, quindi distribuirli sugli involtini che si possono
servire sia freddi sia riscaldati brevemente in forno.
Tuesday, April 17, 2007
FILETTI DI ROMBO IN SALSA AI FUNGHI
FILETTI DI ROMBO IN SALSA AI FUNGHI
Ingredienti per 4 persone
2 rombi da 500 g, sfilettati e spellati - 750 g patate novelle
- 250 g funghi - 15 g burro - 15 g farina bianca - 1 limone -
fumetto - panna fresca - prezzemolo - sale - pepe nero.
Procedimento:
Lessare le patate, scolarle al dente, tagliarle a fette
e mantenerle al caldo. Porre i funghi affettati in
una ciotola, poi versarvi abbondante succo di
limone e mescolare. Sciacquare i filetti di rombo sotto
l’acqua fredda e asciugarli bene. Disporli sul piano di
lavoro con la parte spellata in alto, salarli, peparli e
bagnarli con una cucchiaiata di succo di limone.
Arrotolarli partendo dalla testa. Adagiare i filetti in
una casseruola poco profonda, bagnarli con un dito di
fumetto, coprire ermeticamente e cuocere a fuoco
dolce per 8-10’. Trasferire i filetti su carta da cucina e
lasciarli scolare, accomodandoli poi su un piatto da
portata riscaldato. Coprire e tenere al caldo. Legare il
fondo di cottura con il burro e la farina. Portare a bollore,
mescolando costantemente, fino a ottenere una
salsina sciropposa. Aggiungere alla salsa i funghi e
salare, ridurre il fuoco e far sobbollire per 5’ finché i
funghi sono teneri. Versare nella salsa due cucchiai di
panna, mescolare e scaldare per un minuto. Coprire i
filetti con la salsa ai funghi e guarnire con le fettine di
patate calde e del prezzemolo tritato.
Ingredienti per 4 persone
2 rombi da 500 g, sfilettati e spellati - 750 g patate novelle
- 250 g funghi - 15 g burro - 15 g farina bianca - 1 limone -
fumetto - panna fresca - prezzemolo - sale - pepe nero.
Procedimento:
Lessare le patate, scolarle al dente, tagliarle a fette
e mantenerle al caldo. Porre i funghi affettati in
una ciotola, poi versarvi abbondante succo di
limone e mescolare. Sciacquare i filetti di rombo sotto
l’acqua fredda e asciugarli bene. Disporli sul piano di
lavoro con la parte spellata in alto, salarli, peparli e
bagnarli con una cucchiaiata di succo di limone.
Arrotolarli partendo dalla testa. Adagiare i filetti in
una casseruola poco profonda, bagnarli con un dito di
fumetto, coprire ermeticamente e cuocere a fuoco
dolce per 8-10’. Trasferire i filetti su carta da cucina e
lasciarli scolare, accomodandoli poi su un piatto da
portata riscaldato. Coprire e tenere al caldo. Legare il
fondo di cottura con il burro e la farina. Portare a bollore,
mescolando costantemente, fino a ottenere una
salsina sciropposa. Aggiungere alla salsa i funghi e
salare, ridurre il fuoco e far sobbollire per 5’ finché i
funghi sono teneri. Versare nella salsa due cucchiai di
panna, mescolare e scaldare per un minuto. Coprire i
filetti con la salsa ai funghi e guarnire con le fettine di
patate calde e del prezzemolo tritato.
TIMBALLO DI RISOTTO CON MELANZANE
TIMBALLO DI RISOTTO CON MELANZANE
Ingredienti per 6 persone
450 g riso arborio - 150 g prosciutto crudo - 1 kg pomodori
pelati - 6 melanzane lunghe affettate e fritte - 1 cipollina
- 1 mozzarella - burro - Parmigiano Reggiano grattugiato
- pangrattato - brodo di pollo - basilico - olio d’oliva
- sale - pepe.
Procedimento:
Tritare oppure tagliare a striscioline il prosciutto
crudo e farlo rosolare nell’olio caldo. Aggiungere
quindi la cipollina tritata e lasciarla imbiondire.
Aggiungere pomodori, sale e pepe. Bagnare con un
mestolo d’acqua calda e lasciar cuocere per 30 minuti,
poi passare la salsa.
Versarne circa un terzo in una pentola capiente,
aggiungere il riso, farlo tostare a fuoco vivo, quindi
bagnarlo con il brodo caldo (ne occorrerà circa un
litro) e lasciarlo cuocere per 15 minuti al massimo. A
cottura ultimata mantecare con burro, Parmigiano
grattugiato, metà mozzarella, un mazzetto abbondante
di foglie di basilico tritate e alcune fettine di melanzane
fritte, a pezzetti. Ungere con burro uno stampo
ad anello e spolverizzare di pangrattato.
Rivestire le pareti dello stampo con le fette di melanzane
rimaste, in modo che fuoriescano un po’.
Riempire con il riso, quindi ricoprire con le parti di
melanzana debordanti e far cuocere in forno già caldo
a 200° per 15 minuti. Sfornare e capovolgere il timballo
su un piatto da portata, guarnendo con la salsa messa
da parte, i dadini della mozzarella rimasta e altre foglie
di basilico, componendo dei motivi a piacere.
(È consigliabile raccogliere in una salsiera la salsa
rimasta per versarla, molto calda, sulle fette di timballo
da servire ai commensali.)
Ingredienti per 6 persone
450 g riso arborio - 150 g prosciutto crudo - 1 kg pomodori
pelati - 6 melanzane lunghe affettate e fritte - 1 cipollina
- 1 mozzarella - burro - Parmigiano Reggiano grattugiato
- pangrattato - brodo di pollo - basilico - olio d’oliva
- sale - pepe.
Procedimento:
Tritare oppure tagliare a striscioline il prosciutto
crudo e farlo rosolare nell’olio caldo. Aggiungere
quindi la cipollina tritata e lasciarla imbiondire.
Aggiungere pomodori, sale e pepe. Bagnare con un
mestolo d’acqua calda e lasciar cuocere per 30 minuti,
poi passare la salsa.
Versarne circa un terzo in una pentola capiente,
aggiungere il riso, farlo tostare a fuoco vivo, quindi
bagnarlo con il brodo caldo (ne occorrerà circa un
litro) e lasciarlo cuocere per 15 minuti al massimo. A
cottura ultimata mantecare con burro, Parmigiano
grattugiato, metà mozzarella, un mazzetto abbondante
di foglie di basilico tritate e alcune fettine di melanzane
fritte, a pezzetti. Ungere con burro uno stampo
ad anello e spolverizzare di pangrattato.
Rivestire le pareti dello stampo con le fette di melanzane
rimaste, in modo che fuoriescano un po’.
Riempire con il riso, quindi ricoprire con le parti di
melanzana debordanti e far cuocere in forno già caldo
a 200° per 15 minuti. Sfornare e capovolgere il timballo
su un piatto da portata, guarnendo con la salsa messa
da parte, i dadini della mozzarella rimasta e altre foglie
di basilico, componendo dei motivi a piacere.
(È consigliabile raccogliere in una salsiera la salsa
rimasta per versarla, molto calda, sulle fette di timballo
da servire ai commensali.)
RISOTTO AL PROFUMO DI AGRUMI
RISOTTO AL PROFUMO DI AGRUMI
Ingredienti:
500 g riso - 50 g burro - 50 g Parmigiano Reggiano -
1/2 cipolla - 3 arance non trattate - 2 limoni non trattati
- 1,5 litri di brodo vegetale - sale.
Procedimento:
Preparare un soffritto con una noce di burro e la
cipolla tagliata finissima, aggiungere il riso,
tostarlo e portarlo a cottura bagnandolo, poco
alla volta, con il brodo.
Alla fine, versare il succo di due arance e di un
limone, filtrati.
Mantecare con il restante burro e il Parmigiano.
Prima di servire aggiungere al risotto la buccia grattugiata
del limone e dell’arancia rimanenti, aggiustare
di sale, trasferire il risotto nel piatto da portata e
guarnirlo con fettine sottilissime d’arancia e limone.
Ingredienti:
500 g riso - 50 g burro - 50 g Parmigiano Reggiano -
1/2 cipolla - 3 arance non trattate - 2 limoni non trattati
- 1,5 litri di brodo vegetale - sale.
Procedimento:
Preparare un soffritto con una noce di burro e la
cipolla tagliata finissima, aggiungere il riso,
tostarlo e portarlo a cottura bagnandolo, poco
alla volta, con il brodo.
Alla fine, versare il succo di due arance e di un
limone, filtrati.
Mantecare con il restante burro e il Parmigiano.
Prima di servire aggiungere al risotto la buccia grattugiata
del limone e dell’arancia rimanenti, aggiustare
di sale, trasferire il risotto nel piatto da portata e
guarnirlo con fettine sottilissime d’arancia e limone.
RISOTTO AL RADICCHIO
RISOTTO AL RADICCHIO
Ingredienti:
350 g riso - 20 g burro - 2 piccoli finocchi - 1 cespo radicchio
rosso -1 cipolla – Parmigiano Reggiano grattugiato -
burro - 1 dl latte - 1 dl vino - brodo - olio d’oliva - sale
Soffriggere nel burro e poco olio la cipolla tritata
con i finocchi e il radicchio a pezzetti, con un
pizzico di sale.
Procedimento:
Quando l’acqua sarà consumata completamente aggiungere
il latte. Far asciugare pian piano e poi aggiungere
il riso e lasciarlo colorire.
Bagnare col vino e, quando è evaporato, aggiungere
3/4 di litro di brodo circa.
Mettere nel forno a 180° per 17-18 minuti.
Terminata la cottura, spolverare il risotto al radicchio
con del Parmigiano grattugiato.
Ingredienti:
350 g riso - 20 g burro - 2 piccoli finocchi - 1 cespo radicchio
rosso -1 cipolla – Parmigiano Reggiano grattugiato -
burro - 1 dl latte - 1 dl vino - brodo - olio d’oliva - sale
Soffriggere nel burro e poco olio la cipolla tritata
con i finocchi e il radicchio a pezzetti, con un
pizzico di sale.
Procedimento:
Quando l’acqua sarà consumata completamente aggiungere
il latte. Far asciugare pian piano e poi aggiungere
il riso e lasciarlo colorire.
Bagnare col vino e, quando è evaporato, aggiungere
3/4 di litro di brodo circa.
Mettere nel forno a 180° per 17-18 minuti.
Terminata la cottura, spolverare il risotto al radicchio
con del Parmigiano grattugiato.
RISO AL RAGÙ DI QUAGLIA
RISO AL RAGÙ DI QUAGLIA
Ingredienti per 4 persone
320 g riso - 4 quaglie - 1 acciuga salata - 1 costa di sedano
- 1 carota - 1 cipolla - aceto balsamico tradizionale -
timo - salvia - olio d’oliva - sale.
Procedimento:
Disossare le quaglie, macinare grossolanamente
la carne e preparare un brodo con le ossa e
le pelli, gli odori (sedano, carota e cipolla) e
un litro d’acqua salata.
Sciacquare e spinare l’acciuga, quindi scioglierla nell’olio
caldo e, a operazione completata, versare alcune
gocce di aceto balsamico senza aver abbassato la fiamma:
è fondamentale che l’olio sia ben caldo.
In questo fondo rosolare brevemente il macinato di
quaglia aggiungendo una presa di timo fresco.
Tostarvi il riso e portarlo a cottura con il brodo di quaglia
filtrato, lasciandolo il risotto “all’onda”.
Completarlo con un cucchiaino di aceto balsamico e
foglie di salvia, poi portarlo subito in tavola.
Ingredienti per 4 persone
320 g riso - 4 quaglie - 1 acciuga salata - 1 costa di sedano
- 1 carota - 1 cipolla - aceto balsamico tradizionale -
timo - salvia - olio d’oliva - sale.
Procedimento:
Disossare le quaglie, macinare grossolanamente
la carne e preparare un brodo con le ossa e
le pelli, gli odori (sedano, carota e cipolla) e
un litro d’acqua salata.
Sciacquare e spinare l’acciuga, quindi scioglierla nell’olio
caldo e, a operazione completata, versare alcune
gocce di aceto balsamico senza aver abbassato la fiamma:
è fondamentale che l’olio sia ben caldo.
In questo fondo rosolare brevemente il macinato di
quaglia aggiungendo una presa di timo fresco.
Tostarvi il riso e portarlo a cottura con il brodo di quaglia
filtrato, lasciandolo il risotto “all’onda”.
Completarlo con un cucchiaino di aceto balsamico e
foglie di salvia, poi portarlo subito in tavola.
RISO CON GAMBERI E VERDURE
RISO CON GAMBERI E VERDURE
Ingredienti per 6 persone
500 g riso basmati - 500 g gamberetti sgusciati - 500 g
melanzane, peperoni e zucchine - aglio - prezzemolo -
curry - basilico - olio extravergine d’oliva - sale
Grigliare le melanzane, le zucchine e i peperoni,
poi condire con olio, aglio e prezzemolo tritato,
aggiungendo un po’ di sale.
Procedimento:
Lessare il riso per 10 minuti e poi scolarlo.
Far saltare i gamberetti in padella con aglio e prezzemolo
tritato e salare.
In una larga padella (tipo wok) scaldare un filo d’olio
e mettere le verdure, il riso e i gamberi, saltare il tutto,
aggiungere il curry a piacere e le foglie di basilico.
Ingredienti per 6 persone
500 g riso basmati - 500 g gamberetti sgusciati - 500 g
melanzane, peperoni e zucchine - aglio - prezzemolo -
curry - basilico - olio extravergine d’oliva - sale
Grigliare le melanzane, le zucchine e i peperoni,
poi condire con olio, aglio e prezzemolo tritato,
aggiungendo un po’ di sale.
Procedimento:
Lessare il riso per 10 minuti e poi scolarlo.
Far saltare i gamberetti in padella con aglio e prezzemolo
tritato e salare.
In una larga padella (tipo wok) scaldare un filo d’olio
e mettere le verdure, il riso e i gamberi, saltare il tutto,
aggiungere il curry a piacere e le foglie di basilico.
PAELLA
PAELLA
Ingredienti per 10-12 persone
700 g petto di pollo - 600 g circa riso patna - 400 g lonza
di maiale - 400 g calamari tagliati ad anelli - 250 g pisellini
surgelati - 24 cozze - 12 code di gamberi - 12 scampi
- 6 salsicce piccanti (tipo “luganega”) - 2 peperoni gialli -
2 peperoni rossi - 1 piccola coda di rospo, a tocchetti -
cipolla - polpa di pomodoro - 1,5 litri di brodo - vino bianco
- aglio - zafferano - peperoncini piccanti - prezzemolo
- olio d’oliva - sale.
Procedimento:
Far aprire le cozze, filtrare la loro acqua e conservarla.
In una teglia larga (meglio se quella apposta
per paella) soffriggere una cipolla media tritata,
l’aglio e i peperoncini con un poco d’olio e acqua.
Mettere poi a rosolare, nell’ordine: la carne (il pollo e
la lonza a tocchetti), per 10 minuti, poi toglierla; i calamari,
la coda di rospo e le salsicce tagliate a pezzi,
ancora per 10 minuti, salando e bagnando con vino
bianco; toglierli entrambi, aggiungere 100 g di polpa
di pomodoro e cuocere per circa 20 minuti, aggiungere
quindi i piselli e i peperoni tagliati a striscioline sottili
e infine le code di gamberi.
Unire il riso alla paella, rosolarlo, aggiungere l'acqua
delle cozze, la carne e il pesce messi da parte, metà
delle cozze sgusciate, il prezzemolo tritato, lo zafferano
sciolto in poco brodo bollente.
Coprire di brodo, poi passare in forno per 20 minuti.
Ingredienti per 10-12 persone
700 g petto di pollo - 600 g circa riso patna - 400 g lonza
di maiale - 400 g calamari tagliati ad anelli - 250 g pisellini
surgelati - 24 cozze - 12 code di gamberi - 12 scampi
- 6 salsicce piccanti (tipo “luganega”) - 2 peperoni gialli -
2 peperoni rossi - 1 piccola coda di rospo, a tocchetti -
cipolla - polpa di pomodoro - 1,5 litri di brodo - vino bianco
- aglio - zafferano - peperoncini piccanti - prezzemolo
- olio d’oliva - sale.
Procedimento:
Far aprire le cozze, filtrare la loro acqua e conservarla.
In una teglia larga (meglio se quella apposta
per paella) soffriggere una cipolla media tritata,
l’aglio e i peperoncini con un poco d’olio e acqua.
Mettere poi a rosolare, nell’ordine: la carne (il pollo e
la lonza a tocchetti), per 10 minuti, poi toglierla; i calamari,
la coda di rospo e le salsicce tagliate a pezzi,
ancora per 10 minuti, salando e bagnando con vino
bianco; toglierli entrambi, aggiungere 100 g di polpa
di pomodoro e cuocere per circa 20 minuti, aggiungere
quindi i piselli e i peperoni tagliati a striscioline sottili
e infine le code di gamberi.
Unire il riso alla paella, rosolarlo, aggiungere l'acqua
delle cozze, la carne e il pesce messi da parte, metà
delle cozze sgusciate, il prezzemolo tritato, lo zafferano
sciolto in poco brodo bollente.
Coprire di brodo, poi passare in forno per 20 minuti.
TAGLIOLINI AI GAMBERI E SPINACI
TAGLIOLINI AI GAMBERI E SPINACI
Ingredienti per 6 persone
500 g tagliolini all’uovo - 500 g spinaci - 300 g gamberetti
- panna - burro - olio d’oliva - sale.
Procedimento:
Lessare al dente gli spinaci, strizzarli bene e tritarli
grossolanamente. Cuocere i tagliolini al dente.
Sgusciare e pulire i gamberetti, quindi rosolarli
con un filo d’olio d’oliva e sale.
In una padella antiaderente, mantecare i tagliolini con
gli spinaci, una grossa noce di burro e due cucchiai di
panna; infine aggiungere i gamberetti rosolati.
Mescolare e servire ben caldo.
Ingredienti per 6 persone
500 g tagliolini all’uovo - 500 g spinaci - 300 g gamberetti
- panna - burro - olio d’oliva - sale.
Procedimento:
Lessare al dente gli spinaci, strizzarli bene e tritarli
grossolanamente. Cuocere i tagliolini al dente.
Sgusciare e pulire i gamberetti, quindi rosolarli
con un filo d’olio d’oliva e sale.
In una padella antiaderente, mantecare i tagliolini con
gli spinaci, una grossa noce di burro e due cucchiai di
panna; infine aggiungere i gamberetti rosolati.
Mescolare e servire ben caldo.
BUCATINI E PORRI AL GRATIN
BUCATINI E PORRI AL GRATIN
Ingredienti per 4 persone
320 g di bucatini (fusilli lunghi o ziti) - 150 g pancetta affumicata
- 100 g Gruyère - 100 g Grana Padano grattugiato
- 3 porri - 1 dado vegetale - burro - olio d’oliva - sale.
Procedimento:
Ridurre i porri a rondelle non troppo sottili e
farli stufare in padella con 2 cucchiai di olio,
il dado sbriciolato, sale e qualche cucchiaio
d’acqua, per circa 15 minuti.
Tostare su fuoco basso la pancetta tagliata a dadini,
senza condimento. Lessare la pasta al dente.
Distribuire in una pirofila imburrata uno strato di porri,
coprire con parte dei bucatini, cospargere di Grana e
Gruyère grattugiati e di pancetta.
Fare un altro strato di porri e pasta e terminare con i
formaggi e la pancetta rimasti.
Mettere in forno caldo a 200° per circa 10 minuti o finché
si sarà formata una leggera crostina dorata e servire.
Ingredienti per 4 persone
320 g di bucatini (fusilli lunghi o ziti) - 150 g pancetta affumicata
- 100 g Gruyère - 100 g Grana Padano grattugiato
- 3 porri - 1 dado vegetale - burro - olio d’oliva - sale.
Procedimento:
Ridurre i porri a rondelle non troppo sottili e
farli stufare in padella con 2 cucchiai di olio,
il dado sbriciolato, sale e qualche cucchiaio
d’acqua, per circa 15 minuti.
Tostare su fuoco basso la pancetta tagliata a dadini,
senza condimento. Lessare la pasta al dente.
Distribuire in una pirofila imburrata uno strato di porri,
coprire con parte dei bucatini, cospargere di Grana e
Gruyère grattugiati e di pancetta.
Fare un altro strato di porri e pasta e terminare con i
formaggi e la pancetta rimasti.
Mettere in forno caldo a 200° per circa 10 minuti o finché
si sarà formata una leggera crostina dorata e servire.
STRINGOZZI AL TARTUFO NERO
STRINGOZZI AL TARTUFO NERO
Ingredienti per 6 persone
250 g farina bianca - 250 g farina di grano duro - 200 g
olio extravergine d’oliva - 4 albumi - 1 grosso tartufo
nero - 1 acciuga salata - aglio - sale.
Procedimento:
Mescolare le due farine e impastarle con gli
albumi, sale e un po’ d’acqua fredda. Lavorare
fino a ottenere una pasta liscia, molto soda,
che si farà poi riposare per 30 minuti. Stenderla in una
sfoglia non troppo sottile, infarinarla leggermente,
ripiegarla e fare delle tagliatelle strette (stringozzi), da
far asciugare sulla tavola.
Spazzolare sotto l’acqua corrente il tartufo, asciugarlo
e grattugiarlo sopra un piattino. Mettere in una larga
padella, dal fondo spesso, l’olio e due spicchi d’aglio
interi da fare dorare insieme all’acciuga diliscata.
Quando l’acciuga si sarà sciolta, alzare il fuoco e versare
il tartufo nella padella. Farlo soffriggere (appena
30 secondi) e versarvi sopra gli stringozzi cotti al dente
in abbondante acqua salata.
Abbassare la fiamma e mescolare fino a che gli stringozzi
siano conditi dal tartufo in modo omogeneo.
Versarli nel piatto da portata e servirli, eventualmente
con un altro tartufo, in modo che ogni commensale
possa arricchire il proprio piatto.
Ingredienti per 6 persone
250 g farina bianca - 250 g farina di grano duro - 200 g
olio extravergine d’oliva - 4 albumi - 1 grosso tartufo
nero - 1 acciuga salata - aglio - sale.
Procedimento:
Mescolare le due farine e impastarle con gli
albumi, sale e un po’ d’acqua fredda. Lavorare
fino a ottenere una pasta liscia, molto soda,
che si farà poi riposare per 30 minuti. Stenderla in una
sfoglia non troppo sottile, infarinarla leggermente,
ripiegarla e fare delle tagliatelle strette (stringozzi), da
far asciugare sulla tavola.
Spazzolare sotto l’acqua corrente il tartufo, asciugarlo
e grattugiarlo sopra un piattino. Mettere in una larga
padella, dal fondo spesso, l’olio e due spicchi d’aglio
interi da fare dorare insieme all’acciuga diliscata.
Quando l’acciuga si sarà sciolta, alzare il fuoco e versare
il tartufo nella padella. Farlo soffriggere (appena
30 secondi) e versarvi sopra gli stringozzi cotti al dente
in abbondante acqua salata.
Abbassare la fiamma e mescolare fino a che gli stringozzi
siano conditi dal tartufo in modo omogeneo.
Versarli nel piatto da portata e servirli, eventualmente
con un altro tartufo, in modo che ogni commensale
possa arricchire il proprio piatto.
Friday, April 13, 2007
RAVIOLI AGLI ASPARAGI
RAVIOLI AGLI ASPARAGI
Ingredienti :
Per il ripieno: 700 g asparagi - 100 g mascarpone - 80 g
burro - 1 scalogno - Parmigiano Reggiano - sale - pepe
Per la pasta: 300 g farina - 3 uova - sale.
Procedimento:
Lavare bene gli asparagi, tagliare le punte, lessarle
per 3 minuti in abbondante acqua leggermente salata
e tuffarle in acqua e ghiaccio. Eliminare la parte
più legnosa ai gambi degli asparagi, tagliarli prima in
quattro parti longitudinalmente poi in piccoli cubetti.
Fare appassire in 20 g di burro lo scalogno tritato
finemente, unire gli asparagi a tocchetti, salare,
pepare e terminare la cottura bagnando con un po’
di acqua di cottura delle punte se si dovesse asciugare
troppo (gli asparagi devono essere ben cotti,
ma abbastanza asciutti).
Terminata la cottura lasciare raffreddare, poi unire il
mascarpone, il parmigiano, assaggiare e correggere di
sale e pepe se necessario. Preparare una sfoglia abbastanza
sottile con le uova, la farina, un pizzico di sale e
procedere nella confezione dei ravioli, usando uno
stampo rotondo, dentellato, del diametro di 7 cm.
In un largo tegame sciogliere il burro rimasto e farvi
saltare velocemente le punte degli asparagi, dimezzate,
devono solamente scaldare e rimanere croccanti.
Salare e condire i ravioli agli asparagi precedentemente
lessati in abbondante acqua bollente, salata.
Ingredienti :
Per il ripieno: 700 g asparagi - 100 g mascarpone - 80 g
burro - 1 scalogno - Parmigiano Reggiano - sale - pepe
Per la pasta: 300 g farina - 3 uova - sale.
Procedimento:
Lavare bene gli asparagi, tagliare le punte, lessarle
per 3 minuti in abbondante acqua leggermente salata
e tuffarle in acqua e ghiaccio. Eliminare la parte
più legnosa ai gambi degli asparagi, tagliarli prima in
quattro parti longitudinalmente poi in piccoli cubetti.
Fare appassire in 20 g di burro lo scalogno tritato
finemente, unire gli asparagi a tocchetti, salare,
pepare e terminare la cottura bagnando con un po’
di acqua di cottura delle punte se si dovesse asciugare
troppo (gli asparagi devono essere ben cotti,
ma abbastanza asciutti).
Terminata la cottura lasciare raffreddare, poi unire il
mascarpone, il parmigiano, assaggiare e correggere di
sale e pepe se necessario. Preparare una sfoglia abbastanza
sottile con le uova, la farina, un pizzico di sale e
procedere nella confezione dei ravioli, usando uno
stampo rotondo, dentellato, del diametro di 7 cm.
In un largo tegame sciogliere il burro rimasto e farvi
saltare velocemente le punte degli asparagi, dimezzate,
devono solamente scaldare e rimanere croccanti.
Salare e condire i ravioli agli asparagi precedentemente
lessati in abbondante acqua bollente, salata.
SPAGHETTI CON GAMBERONI ROSSI E “CILIEGINI”
SPAGHETTI CON GAMBERONI ROSSI E “CILIEGINI”
Ingredienti:
1 kg gamberoni rossi - 500 g pomodorini “ciliegini” - 400 g
spaghetti - 1 scalogno - Cognac - zucchero - olio d’oliva
- sale
Procedimento:
Portare a bollore l’acqua e cuocere gli spaghetti
al dente. In una padella molto capiente soffriggere
lo scalogno tritato in olio abbondante,
unire i gamberoni e bagnarli con mezzo bicchiere di
Cognac; fare insaporire per cinque minuti poi versare
i pomodorini spellati.
Lasciare cucinare ancora alcuni minuti a fuoco lento,
poi schiacciare con un cucchiaio di legno i pomodorini,
salare e aggiungere un cucchiaino e mezzo di
zucchero, fare addensare il sugo, ma non troppo.
Rigirare più volte i gamberoni e toglierli dal sugo al
momento di saltarvi gli spaghetti; fare amalgamare.
Servire la pasta ben calda nei piatti singoli, deponendo
su ciascuno tre o quattro gamberoni.
Ingredienti:
1 kg gamberoni rossi - 500 g pomodorini “ciliegini” - 400 g
spaghetti - 1 scalogno - Cognac - zucchero - olio d’oliva
- sale
Procedimento:
Portare a bollore l’acqua e cuocere gli spaghetti
al dente. In una padella molto capiente soffriggere
lo scalogno tritato in olio abbondante,
unire i gamberoni e bagnarli con mezzo bicchiere di
Cognac; fare insaporire per cinque minuti poi versare
i pomodorini spellati.
Lasciare cucinare ancora alcuni minuti a fuoco lento,
poi schiacciare con un cucchiaio di legno i pomodorini,
salare e aggiungere un cucchiaino e mezzo di
zucchero, fare addensare il sugo, ma non troppo.
Rigirare più volte i gamberoni e toglierli dal sugo al
momento di saltarvi gli spaghetti; fare amalgamare.
Servire la pasta ben calda nei piatti singoli, deponendo
su ciascuno tre o quattro gamberoni.
INVOLTINI DI ASPARAGI
INVOLTINI DI ASPARAGI
Ingredienti per 6 persone
1 kg asparagi freschi - 250 g panna liquida - 200 g prosciutto
cotto - 100 g Parmigiano Reggiano grattugiato -
2 tuorli - Cognac - burro - sale - pepe.
Procedimento:
Scottare gli asparagi dopo averli mondati e rotolarli
nel Parmigiano; avvolgerli nelle fette di prosciutto
e disporre gli involtini in una pirofila
imburrata; pepare secondo il gusto.
In un pentolino versare la panna, i tuorli, il restante
Parmigiano e il Cognac; mescolare bene e far cuocere
a bagnomaria, sempre mescolando, finché la salsa non
comincia ad addensarsi.
Versare la salsa tiepida sugli involtini di asparagi e
infornare a 200° per 15 minuti.
Ingredienti per 6 persone
1 kg asparagi freschi - 250 g panna liquida - 200 g prosciutto
cotto - 100 g Parmigiano Reggiano grattugiato -
2 tuorli - Cognac - burro - sale - pepe.
Procedimento:
Scottare gli asparagi dopo averli mondati e rotolarli
nel Parmigiano; avvolgerli nelle fette di prosciutto
e disporre gli involtini in una pirofila
imburrata; pepare secondo il gusto.
In un pentolino versare la panna, i tuorli, il restante
Parmigiano e il Cognac; mescolare bene e far cuocere
a bagnomaria, sempre mescolando, finché la salsa non
comincia ad addensarsi.
Versare la salsa tiepida sugli involtini di asparagi e
infornare a 200° per 15 minuti.
INSALATA DI POLLO E GRANCHIO
INSALATA DI POLLO E GRANCHIO
Ingredienti:
300 g petto di pollo lesso - 200 g polpa di granchio al
naturale, in scatola - 100 g tonno sott’olio, sgocciolato -
cetriolini sott’aceto - 1 vasetto di maionese - Tabasco -
Ketchup - 1 cespo di lattuga.
Procedimento:
Sfilettare finissimo il petto di pollo lesso, quindi
mescolarlo alla polpa di granchio e aggiungere
qualche cetriolino sott’aceto affettato fine nel
senso della lunghezza.
Condire con mezzo vasetto di maionese a cui sono
stati ben amalgamati il tonno passato, un po’ di
Ketchup e qualche goccia di Tabasco. Servire l’insalata
di pollo e granchio su foglie di lattuga.
Ingredienti:
300 g petto di pollo lesso - 200 g polpa di granchio al
naturale, in scatola - 100 g tonno sott’olio, sgocciolato -
cetriolini sott’aceto - 1 vasetto di maionese - Tabasco -
Ketchup - 1 cespo di lattuga.
Procedimento:
Sfilettare finissimo il petto di pollo lesso, quindi
mescolarlo alla polpa di granchio e aggiungere
qualche cetriolino sott’aceto affettato fine nel
senso della lunghezza.
Condire con mezzo vasetto di maionese a cui sono
stati ben amalgamati il tonno passato, un po’ di
Ketchup e qualche goccia di Tabasco. Servire l’insalata
di pollo e granchio su foglie di lattuga.
Thursday, April 12, 2007
CROCCHETTE DI MELANZANE
CROCCHETTE DI MELANZANE
Ingredienti:
700 g melanzane lunghe - 150 g pane raffermo - 50 g
Parmigiano Reggiano grattugiato - 20 g pecorino grattugiato
- 3 uova - pangrattato - farina - aglio - prezzemolo -
olio d’oliva - sale - pepe
Procedimento:
Tagliare in grossi pezzi le melanzane, senza sbucciarle,
e lessarle in abbondante acqua leggermente
salata. Sgocciolarle, strizzarle bene e tritarle.
In un recipiente mescolare accuratamente le melanzane,
il pane precedentemente bagnato e strizzato, il
pecorino, il Parmigiano, 3 spicchi d’aglio tagliati sottilissimi
e il prezzemolo tritato, un pizzico di sale, un
uovo intero e due tuorli.
Con le mani formare delle polpette lunghe, appuntite,
tipo “fusi”, passarle nel bianco d’uovo rimasto, già sbattuto,
poi nel pangrattato mescolato con la farina (4/5
pangrattato e 1/5 farina) e friggerle in olio bollente.
Scolarle e servirle ben calde.
Ingredienti:
700 g melanzane lunghe - 150 g pane raffermo - 50 g
Parmigiano Reggiano grattugiato - 20 g pecorino grattugiato
- 3 uova - pangrattato - farina - aglio - prezzemolo -
olio d’oliva - sale - pepe
Procedimento:
Tagliare in grossi pezzi le melanzane, senza sbucciarle,
e lessarle in abbondante acqua leggermente
salata. Sgocciolarle, strizzarle bene e tritarle.
In un recipiente mescolare accuratamente le melanzane,
il pane precedentemente bagnato e strizzato, il
pecorino, il Parmigiano, 3 spicchi d’aglio tagliati sottilissimi
e il prezzemolo tritato, un pizzico di sale, un
uovo intero e due tuorli.
Con le mani formare delle polpette lunghe, appuntite,
tipo “fusi”, passarle nel bianco d’uovo rimasto, già sbattuto,
poi nel pangrattato mescolato con la farina (4/5
pangrattato e 1/5 farina) e friggerle in olio bollente.
Scolarle e servirle ben calde.
TIMBALLO ALLA FONTINA
TIMBALLO ALLA FONTINA
Ingredienti per 4 persone:
200-250 g fontina - 100 g prosciutto cotto (tagliato in una
sola fetta) - 2 uova - pangrattato - burro - sale
Per la besciamella: 90 g farina bianca - 70 g margarina -
30 g Grana Padano grattugiato - 1/2 litro di latte - noce
moscata - sale.
Procedimento:
Preparare con la margarina, la farina e il latte, una
besciamella ben soda; dopo 3 o 4 minuti di bollore
levarla dal fuoco, salarla e aromatizzarla con
un po’ di noce moscata e con il Grana grattugiato.
Lasciarla intiepidire. Tagliare a listerelle sottili il prosciutto
cotto e la fontina, quindi incorporarli alla besciamella
con le due uova intere.
Imburrare una tortiera (o una pentola antiaderente da
forno) e spolverizzarla con il pangrattato, versarvi il
composto e passarlo in forno a 180° per 50-55 minuti,
o fino a quando il timballo sarà ben rappreso e leggermente
dorato sulla superficie.
Far riposare fuori dal forno per pochi minuti e servire.
Ingredienti per 4 persone:
200-250 g fontina - 100 g prosciutto cotto (tagliato in una
sola fetta) - 2 uova - pangrattato - burro - sale
Per la besciamella: 90 g farina bianca - 70 g margarina -
30 g Grana Padano grattugiato - 1/2 litro di latte - noce
moscata - sale.
Procedimento:
Preparare con la margarina, la farina e il latte, una
besciamella ben soda; dopo 3 o 4 minuti di bollore
levarla dal fuoco, salarla e aromatizzarla con
un po’ di noce moscata e con il Grana grattugiato.
Lasciarla intiepidire. Tagliare a listerelle sottili il prosciutto
cotto e la fontina, quindi incorporarli alla besciamella
con le due uova intere.
Imburrare una tortiera (o una pentola antiaderente da
forno) e spolverizzarla con il pangrattato, versarvi il
composto e passarlo in forno a 180° per 50-55 minuti,
o fino a quando il timballo sarà ben rappreso e leggermente
dorato sulla superficie.
Far riposare fuori dal forno per pochi minuti e servire.
INSALATA DI TACCHINO ALLA MELA VERDE
INSALATA DI TACCHINO ALLA MELA VERDE
Ingredienti per 4 persone:
200 g petto di tacchino lesso - 100 g prosciutto cotto -
100 g Emmental svizzero - 1 cuore di sedano bianco -
1 mela verde - prezzemolo - maionese - succo di limone -
olio extravergine d’oliva - sale - pepe bianco.
Procedimento:
Tagliare il petto di tacchino lesso a pezzettini, il
prosciutto cotto a listarelle, il formaggio a dadini,
il sedano bianco a rondelline e, infine, la
mela verde a fettine sottili.
Riunire tutti gli ingredienti in una ciotola e condire
con una miscela preparata con olio extravergine d’oliva,
succo di limone, prezzemolo tritato, una cucchiaiata
di maionese molto diluita, sale e pepe.
Ingredienti per 4 persone:
200 g petto di tacchino lesso - 100 g prosciutto cotto -
100 g Emmental svizzero - 1 cuore di sedano bianco -
1 mela verde - prezzemolo - maionese - succo di limone -
olio extravergine d’oliva - sale - pepe bianco.
Procedimento:
Tagliare il petto di tacchino lesso a pezzettini, il
prosciutto cotto a listarelle, il formaggio a dadini,
il sedano bianco a rondelline e, infine, la
mela verde a fettine sottili.
Riunire tutti gli ingredienti in una ciotola e condire
con una miscela preparata con olio extravergine d’oliva,
succo di limone, prezzemolo tritato, una cucchiaiata
di maionese molto diluita, sale e pepe.
Tuesday, April 10, 2007
Agnello In Crosta
Agnello In Crosta
Ingredienti:
(per 4 persone)
1 Spalla D'agnello Di Circa 1000 Gr.
10 Gr Mollica Di Pane
2 Rametti Timo
3 Rametti Prezzemolo
10 Gr Burro
Sale
Pepe
Per La Crosta:
220 Gr Sale Grosso
240 Gr Farina
1 Uovo Intero
1 Tuorlo D'uovo
1 Pizzico Timo
1 Pizzico Rosmarino
Sale
Iniziate preparando la crosta. Riunite in una terrina la metà della dose indicata di sale grosso, la farina, l'albume, il timo e il rosmarino tritati. Mescolate a lungo con il cucchiaio di legno, unendo l'acqua necessaria ad ottenere una pasta ben soda e compatta. Avvolgete a palla la crosta e lasciatela riposare al fresco, nella terrina. Tritate finemente insieme timo e rosmarino, unitevi la mollica di pane. Salate e pepate la spalla d'agnello e cospargetela con il trito preparato. Tirate la pasta di farina con il mattarello. Alla fine la crosta dovrà avere uno spessore di 1 cm circa. Adagiate al centro la spalla d'agnello e, molto delicatamente, avvolgetelo nella crosta. Nell'eseguire questa operazione, fate molta attenzione affinché la crosta non si rompa, poiché non si tratta di una normale pasta. Chiudete con cura le estremità del rotolo che avrete ottenuto. Sbattete l'uovo e con esso spennellate la preparazione. Cospargetela con il sale grosso rimasto, pennellatela con il tuorlo sbattuto e cuocete in forno a 180° per 40 minuti. Portate in tavola l'agnello tiepido, avvolto nella sua crosta di grande effetto. Tagliatelo a fette direttamente davanti ai commensali.
COSTOLETTA DI MAIALE
INGREDIENTI
6 costolette di maiale
200 g. tritato di maiale
200 g. fegato di maiale
50 g. di salame
100 grammidi caciocavallo fresco
1/2 litro di brodo di carne
2 uova sode
1 cipolla Olio
Sale e pepe
1 bicchiere di vino rosso
PREPARAZIONE
Sminuzzate il fegato e unitevi il tritato, il sale, molto pepe e un sorso di vino rosso. Riponete un cucchiaio delI'impasto fra le due fette di ogni costoletta, che avrete aperta a libro, e aggiungete il caciocavallo, le uova sode e il salame affettati. Quindi chiudete le costolette, cucendo i bordi. Ora in un tegame con olio soffriggete la cipolla grattugiata. Unite le costolette e irrorate col vino. Aggiungete il brodo e lasciate cuocere col coperchio per circa un'ora a fuoco basso. Togliete dal fuoco e servite in tavola.
ZUPPA DI CICALE
ZUPPA DI CICALE
INGREDIENTI
Cicale di mare 600 g
Olio extravergine d'oliva - 2 cucchiai
Porri 2
Prezzemolo fresco un ciuffo
Erba cipollina secca 1 cucchiaio
Alloro secco 1 cucchiaino
Maggiorana secca 1 cucchiaino
Estragon (dragoncello) 1 cucchiaino
Vino bianco secco 100 ml
Polpa di pomodoro 400 g
Pane casereccio
Sale
PREPARAZIONE
Pulire le cicale. Tagliare gli spuntoni del guscio che possono dare fastidio e lavarle. Mondare i porri, lavare il prezzemolo e tritare finemente insieme questi ingredienti In una casseruola mettere l'olio, la polpa di pomodoro, il trito, le erbe aromatiche e il vino. Avviare la cottura a fuoco dolce e a pentola semicoperta; dopo 10 minuti aggiungere le cicale, regolare di sale e farle cuocere per altri 10-15 minuti. Se si vogliono condire due spaghetti (160 g) lasciare l'intingolo un po' lento in modo da poter ricavare qualche cucchiaio di sugo, altrimenti far ritirare bene la salsa. Tagliare il pane a fette, passarlo nel forno per farlo tostare; disporre le fette in un piatto fondo e coprirle con la zuppa di cicale. Servire caldo.
Tacchino in crosta
Tacchino in crosta
Dosi per: 4 persone
Ingredienti:
500 gr di petto di tacchino, 40 gr di mollica di pane raffermo, 150 ml di vino bianco secco, 50 ml di latte, 2 uova, 250 gr di farina, 125 gr di yogurt intero al naturale, 3 ciuffi di prezzemolo, 1 foglia di alloro, 2 funghi porcini, 1/2 scalogno, 800 gr di asparagi, 350 gr di taccole, 30 gr di burro, senape dolce q.b., Olio extravergine di oliva q.b., Sale, Pepe, Erba cipollina e erbe aromatiche miste q.b.
Procedimento:
Versate la farina sulla spianatoia e fate la fontana. Versatevi al centro l'olio, le erbe aromatiche, 1 uovo, un pizzico di sale e 1 dl di acqua tiepida. Procedete all'impasto amalgamando bene gli ingredienti fino a quando otterrete una pasta liscia, omogenea e morbida. Formate una palla, avvolgetela in un telo e lasciatela riposare per 30 minuti. Prendete la mollica del pane e mettetela in una ciotola; versatevi il latte, facendola ammorbidire, poi strizzatela accuratamente. Mondate, lavate lo scalogno e tagliatelo a pezzetti. Spazzolate delicatamente i funghi per eliminare ogni eventuale traccia di terriccio e tagliateli a pezzi orizzontali non troppo sottili. In una padella fate scaldare 20 gr di burro, aggiungete lo scalogno, l'alloro e la carne lasciandola rosolare uniformemente. Salatela, pepatela, unitevi i funghi e lasciate insaporire per qualche minuto. Irrorate con il vino e fatelo sfumare a fiamma vivace. Togliete la padella dal fuoco, scolate il petto e adagiatelo su un tagliere. Eliminate l'alloro dal fondo di cottura e frullatelo con lo scalogno, i funghi la mollica di pane, il prezzemolo e l'uovo. Salate il composto, pepatelo e spalmatelo sul petto di tacchino. Scaldate il forno a 200° C. Stendete un terzo della pasta in una sfoglia sottile e con essa avvolgete la carne con la sua copertura. Sigillate bene i bordi premendoli con le dita e trasferite in una teglia foderata con carta da forno. Fate fondere il burro rimanente a fiamma dolcissima e spennellate con esso la pasta. Infornate e lasciate cuocere per 20 minuti. Spuntate le taccole, eliminate la parte legnosa dei gambi degli asparagi e lavateli entrambi bene. Legate gli asparagi a mazzetto con dello spago da cucina, facendo attenzione a non romperli; lessateli in acqua bollente salata per dieci minuti. In un'altra pentola lessate in acqua bollente anche le taccole In una ciotola emulsionate lo yogurt con la senape, l'olio, l'erba cipollina, sale e pepe. Trascorso il tempo di cottura della carne, toglietela dal forno e lasciatela riposare per 5 minuti. Tagliatela a fette e servitela con il contorno di asparagi e taccole e la salsa allo yogurt.
Tacchino con le castagne
Tacchino con le castagne
Dosi per 6 persone
Ingredienti:
Un tacchino di circa 3 kg già disossato, 2 kg di catsgne arrostite e sgusciate, 2 spicchi d'aglio, prezzemolo e rosmarino tritati assieme, 2 dl di vino bianco secco, riccioli di strutto, sale e pepe a mulinello
Preparazione:
Prendete il tacchino e spolverizzatelo all'interno con sale, pepe e il trito odoroso, farcitelo con parte delle castagne, umettate con riccioli di strutto per poi chiuderlo e cucirlo con filo di cotone. Posto entro una teglia, leggermente unta di strutto, mettetelo in forno caldo , 160-170° e lasciatelo cuocere a lungo, non meno di tre ore. Intanto , pestate le rimanenti castagne nel mortaio. In una casseruolina legate la crema di castagne con al parte del fondo di cottura del tacchino ed il vino, mescolate spesso e portate a bollore. Quando il tacchino è cotto a puntino, aspettate che si raffreddi, poi tagliatelo a fette, umettatelo con il sughetto caldo e servite.
Pollo allo Champagne
Pollo allo Champagne
i
Ingredienti per 4 persone:
1/2 kilo di petto di pollo , 1 cucchiaio di cipolla tritata finemente , 50 grammi di burro , 1/4 di litro di champagne (o spumante o vino bianco) , 1/4 di panna fresca, 2 tuorli d’uovo, farina, sale e pepe (possibilmente bianco)
Preparazione:
Taglia a bocconcini il petto di pollo, salare, pepare e infarinarli. Metti il cucchiaio di cipolla tritata in una padella larga insieme al burro. A fuoco medio fai sciogliere e soffriggere dolcemente, poi aggiungi i bocconcini di pollo e copri con un coperhio. Dopo due minuti circa da’ una girata così che si cuociano e prendano un bel colore ramato da tutti i lati. Quando i bocconcini saranno ben cotti (5-6 minuti al massimo), toglili dalla padella e mettili in un altro tegame coperti. Nella padella rimane ora il fondo di cottura: aggiungi il vino bianco e fai evaporare circa della metà a fuoco alto (3-4 minuti), poi aggiungi la panna fresca e fai altrettanto. Poi spegni, aspetta 2 minuti ed aggiungi i 2 tuorli d’uovo che avrai sbattuto prima insieme in una tazzina da caffè. Mescola rapidamente questa salsina e quando sarà ben amalgamata versala sui bocconcini di pollo. Ecco fatto: una vera raffinatezza francese che lascerà di stucco i tuoi ospiti. Questo piatto offre poi notevoli vantaggi: se preparato il giorno prima e lasciato in frigo, diventa ancora più buono. Questo permette di poterlo cucinare con calma, senza doversi così affannare a preparare tutto all’ultimo momento quando arrivano gli ospiti!
Pollo al curry
Pollo al curry
Ingredienti
:1 Kg pollo o pezzi di pollo, 3-4 cucchiai di succo di limone, 6 spicchi d'aglio e 1 pezzo di zenzero ben tritati insieme, 2 cucchiaini di sale, 1 cucchiaino di pepe nero in polvere, 1 cucchiaio di polvere di curry (vedi la ricetta del curry fatto in casa), 1/2 cucchiaio di polvere di peperoncino piccante, 4 Cardamomi, 2 chiodi di garofano, 8 Curry (leaves)foglie, 4 pezzi di curcuma, 4 cm. di corteccia di cannella, 1 cipolla media affettata, 3 cucchiaini di olio vegetale, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro o di salsa, 1 tazza di latte di cocco o di latte fresco
Procedimento:
Lavare il pollo e asciugarlo accuratamente. Aggiungere il succo di limone, l'aglio tritato, lo zenzero, il sale, il pepe nero, la polvere di curry ed il peperoncino piccante rosso. Strofinare accuratamente il pollo con le spezie e lasciare riposare per 1/2 ora. Scaldare l'olio un una padella. Friggere le foglie di curry e la curcuma. Aggiungere la cipolla e farla imbiondire. Aggiungere i pezzi di pollo e farlo rosolare. Aggiungere la cannella, il lemon grass, il cardamomo, i chiodi di garofano e friggere mescolando. Aggiungere il concentrato (o la salsa) e friggere finchè tutti i pezzi di pollo sono ben rosolati (se il curry è troppo secco e si attacca, aggiungere 1-2 tazze d'acqua e mescolare). Chiudere con il coperchio e lasciare cuocere a fuoco basso. Aggiungere il latte di cocco (o il latte fresco) e far prendere il bollore a pentola scoperta. Assaggiare e aggiustare di sale.
Thursday, April 5, 2007
ZUPPA DI PESCE ALLA TARANTINA
ZUPPA DI PESCE ALLA TARANTINA
ingredienti:
gr 300 rongo (o anguilla), gr. 300 allievi, gr. 300 seppioline, gr. 500 cozze, gr 300 scorfano (e altro pesce di scoglio indicato per la zuppa), gr 400 pomodori a pezzi, un filetto di acciuga, due spicchi di aglio, gr. 100 olio di oliva, crostoni di pane, sale, pepe e prezzemolo q.b.
Lavare bene il pesce. Mettere in una casseruola l'olio di oliva e gli spicchi di aglio schiacciati, lasciare imbiondire, togliere l'aglio e aggiungere i pomodori a pezzi; far cuocere per 10 minuti circa. Aggiungere gradualmente i pezzi più grossi del pesce, gli allievi e le seppioline; dare una mescolata leggera ed infine aggiungere le cozze chiuse e ben lavate. Lasciar cuocere a fuoco lento fino a quando le cozze si saranno aperte.
Servire ben caldo con crostoni di pane fritto e con una spolverata di prezzemolo tritato fresco.
ZUPPA DI FARRO E PORCINI
ZUPPA DI FARRO E PORCINI
ingredienti per 4 persone:
un litro di brodo vegetale
una cipolla
una patata grande
g 50 di pancetta
g 160 di farro
g 250 di porcini
Un mazzetto di aromatico formato da (prezzemolo salvia, alloro, rosmarino ed aglio)
Olio, prezzemolo, sale e pepe q.b.
Lavate il farro e lasciatelo ammorbidire in una ciotola piena d'acqua per circa due ore. Soffriggete con 2 cucchiai d'olio, la pancetta e la cipolla tritata sottilmente. Quando la cipolla si sarà appassita aggiungete la patata e i pomodori tagliati a dadini, e il mazzetto aromatico, bagnate con il brodo e portate lentamente ad ebollizione. Quando il composto bolle versate il farro. Cuocete a fuoco moderato per 50 minuti, poi aggiungete i funghi porcini, puliti e tagliati. Continuate a cuocere per altri 20 minuti.
Salate, pepate e aggiungete una spolverata di prezzemolo tritato fresco.
Tuesday, April 3, 2007
SPIEDINI DI MARE
SPIEDINI DI MARE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
4 seppioline
1 trancio di salmone di 180 gr
1 filetto di merluzzo di 180 gr
4 filetti di sogliola piccoli
4 gamberi
origano
1 spicchio d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo tritato
4 cucchiai di olio di oliva
sale
pepe
Alternate tutti i tipi di pesce su degli stecchini lunghi di legno. Fateli cuocere sulla griglia molto calda per 15 min., teneteli ben irrorati con il condimento. Servite subito.
Nasello alla Miriam
Nasello alla Miriam
Ingredienti:
300 gr. di nasello a tranci
1 zucchina
1 pomodoro
1 carota
50 gr. di cimette di cavolfiore
sale
Procedimento:
Lavare tutte le verdure e ridurle a dadini di 1 centimetro. Dividere il cavolfiore in cimette. Mettere sul fuoco una casseruola con un litro d'acqua. Disporre i tranci di nasello lavati in un cestello per la cottura a vapore. Aggiungere sale e cuocere il pesce per 15 minuti coprendo la casseruola con il coperchio. Togliere il pesce e tenerlo in caldo tra 2 piatti. Mettere le verdure nel cestello e salarle. Se coccorre, aggiungere altra acqua bollente e cuocere per 20 minuti con il coperchio. Disporre i tranci di pesce su di un piatto da portata, usando una paletta per non romperli. Unire le verdure e servire in tavola.
Monday, April 2, 2007
Trofie con salsa di noci
Trofie con salsa di noci
Ingredienti:
500 gr. di trofie 300 gr.di gherigli di noci 3 spicchi d'aglio 3 cucchiai di mollica di pane olio extra vergine di oliva, latte, maggiorana e sale q.b..
Preparazione:
Sbollentate i gherigli di noce, per poterli pelare (le pellicine esterne hanno un gusto amaro, spiacevole). Bagnate nel latte la mollica di pane e poi strizzatela ben bene. Iniziate a pestare nel mortaio le noci, aggiungendo man mano l'aglio, la mollica di pane, la maggiorana e, da ultimo un pizzico di sale. Pestate con tecnica accorta: non calando giù' di forza il pestello, ma usandolo per pressare, con movimento rotatorio contro le pareti del mortaio. Fermatevi quando vi accorgete che dall'impasto affiora l'olio delle noci; versate il miscuglio in una zuppiera e aggiungete un filo d'olio di oliva, fino ad ottenere una salsa fluida al punto giusto. Scolate le trofie dopo circa 10 min., conservando un po’ dell’acqua di cottura che vi potrà servire qualora si dovesse rapprendere troppo la salsa, unite il tutto e rimescolate con molta cura.
Ingredienti:
500 gr. di trofie 300 gr.di gherigli di noci 3 spicchi d'aglio 3 cucchiai di mollica di pane olio extra vergine di oliva, latte, maggiorana e sale q.b..
Preparazione:
Sbollentate i gherigli di noce, per poterli pelare (le pellicine esterne hanno un gusto amaro, spiacevole). Bagnate nel latte la mollica di pane e poi strizzatela ben bene. Iniziate a pestare nel mortaio le noci, aggiungendo man mano l'aglio, la mollica di pane, la maggiorana e, da ultimo un pizzico di sale. Pestate con tecnica accorta: non calando giù' di forza il pestello, ma usandolo per pressare, con movimento rotatorio contro le pareti del mortaio. Fermatevi quando vi accorgete che dall'impasto affiora l'olio delle noci; versate il miscuglio in una zuppiera e aggiungete un filo d'olio di oliva, fino ad ottenere una salsa fluida al punto giusto. Scolate le trofie dopo circa 10 min., conservando un po’ dell’acqua di cottura che vi potrà servire qualora si dovesse rapprendere troppo la salsa, unite il tutto e rimescolate con molta cura.
Orecchiette con salsiccia e zafferano
Orecchiette con salsiccia e zafferano
Ingredienti:
500 g di orecchiette una bustina di zafferano 2 salsicce fresche (300 g circa) 2 cucchiai di passato denso di pomodoro 40 g di pecorino grattugiato 2 spicchi di aglio, vino bianco, olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b..
Preparazione:
Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, versate le orecchiette qualche istante prima dell’ebollizione e aggiungete quasi tutta la bustina dello zafferano nell’acqua di cottura. Nel frattempo, fate soffriggere i due spicchi d’aglio facendoli rosolare, unite le salsicce spellate e sminuzzate e, a fuoco dolce, lasciate che la carne prenda colore, quindi, aggiungete del vino bianco e lasciatelo evaporare. Diluite lo zafferano rimasto in qualche cucchiaio di acqua calda e versatelo sulle salsicce, poi aggiungete il passato di pomodoro, diluito in un altro mestolo di acqua calda. Salate (poco), pepate e cuocete il sugo per qualche minuto a fiamma moderata. Scolate le orecchiette, conservando un po’ dell’acqua di cottura che vi potrà servire qualora si dovesse rapprendere troppo la salsa, conditeli subito con il pecorino, mescolando rapidamente, in modo che il formaggio si fonda al calore della pasta. Poi rovesciatevi sopra il sugo bollente, unite il tutto e rimescolate con molta cura.
Ingredienti:
500 g di orecchiette una bustina di zafferano 2 salsicce fresche (300 g circa) 2 cucchiai di passato denso di pomodoro 40 g di pecorino grattugiato 2 spicchi di aglio, vino bianco, olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b..
Preparazione:
Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, versate le orecchiette qualche istante prima dell’ebollizione e aggiungete quasi tutta la bustina dello zafferano nell’acqua di cottura. Nel frattempo, fate soffriggere i due spicchi d’aglio facendoli rosolare, unite le salsicce spellate e sminuzzate e, a fuoco dolce, lasciate che la carne prenda colore, quindi, aggiungete del vino bianco e lasciatelo evaporare. Diluite lo zafferano rimasto in qualche cucchiaio di acqua calda e versatelo sulle salsicce, poi aggiungete il passato di pomodoro, diluito in un altro mestolo di acqua calda. Salate (poco), pepate e cuocete il sugo per qualche minuto a fiamma moderata. Scolate le orecchiette, conservando un po’ dell’acqua di cottura che vi potrà servire qualora si dovesse rapprendere troppo la salsa, conditeli subito con il pecorino, mescolando rapidamente, in modo che il formaggio si fonda al calore della pasta. Poi rovesciatevi sopra il sugo bollente, unite il tutto e rimescolate con molta cura.
Orecchiette con le cime di rapa
Orecchiette con le cime di rapa
Ingredienti:
500 g. di orecchiette 4 filetti di acciugh 600 g. di cime di rapa 2 spicchi di aglio, mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva sale e pepe appena macinato.
Preparazione:
Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, versate le orecchiette qualche istante prima dell’ebollizione. A parte, mondate e lavate le cime di rapa, separando foglie e gambi dalla parte fiorita. Dopo circa 6 minuti di cottura delle orecchiette versate le foglie ed i gambi spezzettati. Dopo altri 6 minuti versate anche i fiori delle cime di rapa che avete separato. Nel frattempo, schiacciate con una forchetta i filetti di acciuga e fateli soffriggere nell’olio extravergine d’oliva insieme all’aglio, facendoli rosolare lentamente fin quando l’aglio non sarà dorato. Quando la verdura e le orecchiette saranno cotte, scolatele bene e versatele in una padella con il soffritto. Fate insaporire per alcuni minuti rimestando con molta cura. Servite il tutto ancora caldo.
Ingredienti:
500 g. di orecchiette 4 filetti di acciugh 600 g. di cime di rapa 2 spicchi di aglio, mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva sale e pepe appena macinato.
Preparazione:
Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, versate le orecchiette qualche istante prima dell’ebollizione. A parte, mondate e lavate le cime di rapa, separando foglie e gambi dalla parte fiorita. Dopo circa 6 minuti di cottura delle orecchiette versate le foglie ed i gambi spezzettati. Dopo altri 6 minuti versate anche i fiori delle cime di rapa che avete separato. Nel frattempo, schiacciate con una forchetta i filetti di acciuga e fateli soffriggere nell’olio extravergine d’oliva insieme all’aglio, facendoli rosolare lentamente fin quando l’aglio non sarà dorato. Quando la verdura e le orecchiette saranno cotte, scolatele bene e versatele in una padella con il soffritto. Fate insaporire per alcuni minuti rimestando con molta cura. Servite il tutto ancora caldo.
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