FUSILLI AI CIPOLLOTTI

FUSILLI AI CIPOLLOTTI

Ingredienti: dose per 4 persone
fusilli g 350 – cipollotti freschi g 400 – 2 uova intere
e un tuorlo – parmigiano – burro – Cognac –
olio d’oliva – sale – pepe.

Procedimento:
Affettare i cipollotti e farli stufare a fuoco dolce in
burro e olio; bagnare con il Cognac e lasciar cuocere.
Sbattere le uova e il tuorlo con sale, pepe e
abbondante parmigiano grattugiato. Scolare la
pasta al dente, saltarla in padella con i cipollotti;
spegnere il fuoco e aggiungere le uova. Cospargere
di pepe e portare subito in tavola.

QUICHE DI FUSILLI E MELANZANE

QUICHE DI FUSILLI E MELANZANE

Ingredienti: dose per 6 persone
Pasta base: farina g 250 – burro g 125 – sale.
Farcia: fusilli g 300 – 2 melanzane – 2 teste d’aglio
fresco – mezzo vasetto di yogurt – latte – un
tuorlo – menta – sale – pepe.

Procedimento:
Base: impastare la farina bianca con il burro, 4
cucchiai di acqua ghiacciata e 1/2 cucchiaino di
sale. Amalgamare bene e mettere in frigo a riposare
per almeno un’ora, meglio due.
Farcia: lavare le melanzane e metterle sulla fiamma
del fuoco, intere come sono e tenervele rigirandole
bene, finché la buccia non si sarà leggermente
carbonizzata tutt’intorno. Solo allora toglierle
dal fuoco, privarle della buccia ormai bruciacchiata
e frullarle con le teste di aglio fresco e
lo yogurt. Aggiustare di sale e pepe e per ultimo
incorporare il tuorlo, qualche goccia di latte e, se
piace, un po’ di tahina (pasta di sesamo): si dovrà
ottenere un composto ben omogeneo, da mescolare
con i fusilli cotti molto al dente in acqua salata
e ben scolati.
Versare il composto in una teglia di cm 22 Ø, già foderata
con la pasta base, stesa a circa 3 mm di spessore.
Passare in forno per 30 minuti, a 190°, gli ultimi
5-7 minuti azionando il grill. Servire la quiche calda
con l’aggiunta di qualche foglia di menta sminuzzata.

FUSILLI FREDDI ALLE VERDURE

FUSILLI FREDDI ALLE VERDURE

Ingredienti: dose per 4 persone
fusilli g 350 – piselli fini sgranati g 150 – un peperone
rosso – un peperone giallo – 2 carote medie –
2 melanzane – aglio – cipollotto – dado – prezzemolo
– olio extravergine – sale – pepe in grani.

Procedimento:
Dopo averli lavati, arrostire i peperoni con il grill
del forno, sbucciarli, togliere i semi e i filamenti,
tagliarli a striscioline e condirli con olio e sale.
Far sudare il cipollotto tritato in poco olio e acqua,
aggiungere i piselli, le carote precedentemente
ridotte a dadini e il dado, cucinando a fuoco
basso per circa 10 minuti. Tritare finemente 2
spicchi d’aglio con il prezzemolo e il sale. Tagliare
le melanzane a fette di max 1 cm, porle in una
piastra calda e arrostirle da un lato, girarle e,
mentre finiscono di cuocere, cospargerle con il
trito appena preparato; tagliarle poi a dadini.
Unire in una ciotola tutte le verdure preparate e
lasciare riposare. Cuocere al dente la pasta, scolarla,
raffreddarla sotto l’acqua corrente, sgocciolarla
bene, quindi condirla con il sugo di verdure,
un filo d’olio extravergine crudo e servirla. Completare
con pepe fresco macinato.

FUSILLI ALLA MENTA

FUSILLI ALLA MENTA

Ingredienti: dose per 4 persone
fusilli g 350 – fagiolini verdi g 100 – piselli sgranati
g 100 – 2 zucchine – 2 scalogni – 2 cuori di
sedano – una carota – 6 foglie di menta – parmigiano
grattugiato – brodo vegetale – olio d’oliva –
sale – pepe.

Procedimento:
Sbollentare i fagiolini per 10 minuti in poco acqua
salata. Mondare e ridurre a julienne le zucchine,
il sedano, la carota. Tritare gli scalogni,
aggiungere quindi tutte le verdure a julienne, i
piselli, l’olio d’oliva, il pepe, una presa di sale, far
soffriggere a calore vivace per qualche minuto poi
abbassare la fiamma e unire i fagiolini scolati e
spezzettati. Proseguire la cottura per 15 minuti,
bagnando ogni tanto con il brodo caldo. Cuocere
la pasta, scolarla e versarla direttamente sulle
verdure, cospargerla con le foglie di menta e il
parmigiano grattugiato poi servirla.

TORTA DI TAGLIATELLE

TORTA DI TAGLIATELLE

Ingredienti: dose per 8 persone
nidi di tagliatelle g 500 – cioccolato g 250 – nocciole
g 200 – amaretti g 150 – zucchero di canna
g 150 – uvetta g 150 – cocco in polvere (disidratato)
g 150 – burro g 100 – 4 uova – burro e farina
per lo stampo – sale.

Procedimento:
Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata.
Nel frattempo sbattere le uova intere con lo zucchero
di canna; tagliuzzare grossolanamente il
cioccolato; mettere a bagno l’uvetta; sciogliere a
bagnomaria il burro; ridurre in polvere le nocciole
e gli amaretti. Dopo aver scolato la pasta al dente,
amalgamarla bene con tutti gli ingredienti preparati,
aggiungendo anche il cocco in polvere.
Versare il composto in uno stampo a cerniera
(diametro 28 cm), imburrato e infarinato, livellandolo
un poco, quindi cuocere per 50 minuti a
200°, nel forno ventilato.

NIDI CON LA GRANZEOLA

NIDI CON LA GRANZEOLA

Ingredienti: dose per 4 persone
nidi di tagliatelle g 350 – 1 granzeola di circa kg 2
(se fresca) oppure g 300 di polpa congelata – una
cipolla media – aglio – prezzemolo – vino bianco
secco – olio extravergine – sale – pepe in grani.

Procedimento:
Buttare la granzeola fresca nell’acqua bollente
salata e cuocerla per circa 45 minuti, lasciarla
raffreddare nella sua acqua, estrarre la polpa dalla
carcassa e dalle chele (aiutarsi con l’apposito
attrezzo oppure con uno spiedino lungo e sottile).
Soffriggere per circa 30 minuti in 5 cucchiai d’olio
la cipolla tritata e uno spicchio d’aglio in camicia,
che sarà tolto a fine cottura, aggiungendo di
tanto in tanto l’acqua di cottura del crostaceo, filtrata
(circa un bicchiere in tutto). Trascorso questo
tempo, aggiungere la polpa della granzeola, il
prezzemolo tritato e aggiustare di sale e pepe; rosolare
a fiamma alta, bagnando con un bicchiere
di vino bianco caldo da far evaporare. Cuocere
per altri 15 minuti, bagnando se necessario, con
acqua calda, quindi, unire i nidi di tagliatelle precedentemente
cotti in abbondante acqua salata
bollente, aggiungere del pepe nero macinato al
momento e amalgamarlo al tutto.

NIDI CON GLI SCAMPI

NIDI CON GLI SCAMPI
Ingredienti: dose per 4 persone
nidi di tagliatelle g 350 – funghi champignon
g 200 – 8 scampi – 2 scalogni – circa un litro di
fumetto di pesce – prezzemolo – olio extravergine
d’oliva – sale – pepe.

Procedimento:
Far soffriggere lentamente gli scalogni tritati in
un cucchiaio d’olio per pochi minuti, poi accomodarvi
i nidi di tagliatelle e coprirli di fumetto di
pesce; aggiungere i funghi affettati finemente, 4
scampi interi (serviranno per decorare il piatto),
sale, pepe. Cuocere a fuoco moderato per 5 minuti,
il tempo in cui si sarà assorbito tutto il brodo e
si saranno cotti alla perfezione i nidi. Nell’ultimo
minuto unire gli scampi rimasti (solamente le code
sgusciate a crudo, tagliate a pezzetti) ed eventualmente
ancora un po’ di fumetto, se la pasta
tendesse ad attaccare. Terminare con una bella
spolverata di prezzemolo tritato finissimo e servire
immediatamente.

TAGLIATELLE DI MARE

TAGLIATELLE DI MARE
Ingredienti: dose per 4 persone
nidi di tagliatelle g 350 – 16 gamberi – 16 scampi –
16 seppioline – una retina di vongole veraci –
aglio – conserva di pomodoro – prezzemolo – peperoncino
– pecorino grattugiato – vino bianco
dolce – olio extravergine d’oliva – sale.

Procedimento:
Mettere in una padella i gamberi, gli scampi e le
seppioline (pulite e tagliate) con tre cucchiai di
olio, l’aglio e far cuocere a fuoco vivace 5 minuti
circa, mescolando. Aggiungere un bicchiere di vino
bianco dolce e cuocere il sugo coperto per altri
5 minuti. Unire poi 4 o 5 cucchiai di conserva, un
pizzico di peperoncino, sale e lasciare mantecare
il tutto altri 5 minuti e per ultimo mettere le vongole
già spurgate e sgusciate; trasferire nel sugo
le tagliatelle, lessate al dente in abbondante acqua
bollente salata e farle saltare in padella a
fuoco vivo per 3 minuti. Servire con l’aggiunta di
una abbondante manciata di prezzemolo tritato e
una spolveratina di pecorino.

TAGLIATELLE ALLE ERBE

TAGLIATELLE ALLE ERBE
Ingredienti: dose per 4 persone
nidi di tagliatelle g 350 – trito aromatico fresco
(prezzemolo, timo, origano, rosmarino, basilico) –
4 pomodori maturi – parmigiano grattugiato – burro
– olio extravergine – sale – pepe in grani.

Procedimento:
Mettere a bollire l’acqua in una grande pentola.
Nel frattempo riscaldare circa g 80 d’olio in una
padella larga e porre su fiamma abbastanza vivace.
Aggiungere le erbe tritate (circa un cucchiaino
per ogni tipo di erba), i pomodori pelati, privati
dei semi, ridotti a dadini, sale, pepe e lasciare
cuocere per un minuto circa. Salare l’acqua, buttarvi
le tagliatelle e scolarle al dente. Versare nella
padella la pasta, g 40 di burro ammorbidito e 2
cucchiaiate di formaggio grattugiato. Mescolare
bene assieme alle erbe. Trasferire la preparazione
in un piatto di portata caldo e guarnire con un
pizzico di prezzemolo. Servire subito, portando in
tavola una ciotolina di parmigiano grattugiato.

NIDI ALLE MELANZANE

NIDI ALLE MELANZANE

Ingredienti: dose per 4 persone
nidi di tagliatelle g 200 – 4 peperoni gialli – 4 piccole
melanzane – salsa di pomodoro al basilico
fatta in casa – aglio – sale – prezzemolo – olio extravergine
d’oliva – sale.

Procedimento:
Lavare i peperoni, tagliarli dalla parte del gambo,
togliere l’interno, metterli in forno a testa in giù a
fuoco moderato per 30 minuti affinché si possano
spellare. Intanto preparare le melanzane al funghetto:
in una casseruola mettere un filo di olio,
aglio schiacciato, prezzemolo tritato, quindi le
melanzane a dadini (dopo averle lasciate sotto sale).
Farle saltare in modo che rimangano intere,
aggiungere 2 bicchieri di salsa di pomodoro e finire
di cuocere. Lessare i nidi, condirli con le melanzane,
raccoglierli a gomitolo e riempire i peperoni,
dopo averli spellati e salati.

NIDI D’ANGELO AI FIORI DI ZUCCA

NIDI D’ANGELO AI FIORI DI ZUCCA

Ingredienti: dose per 4 persone
nidi di tagliatelle g 350 – 2 mazzetti di fiori di zucca
– un porro – pistilli di zafferano – zafferano in
polvere – brodo vegetale – parmigiano grattugiato
– burro – olio d’oliva – sale – pepe.

Procedimento:
Portare a bollore l’acqua per cuocere la pasta.
Mondare i fiori di zucca e tagliarli a listarelle.
Scaldare poi olio d’oliva e burro in cui far appassire
il porro tagliato finemente. Appena prende
colore unire un mestolo di brodo con un pizzico
di zafferano in polvere. Far sobbollire per pochi
minuti poi aggiungere i fiori di zucca, sale, pepe,
cuocere per 2 minuti, poi trasferire nel sugo i nidi,
scolati al dente; eventualmente bagnarli con
un mestolino della loro acqua di cottura e saltarli
velocemente, completando con un pizzicone di pistilli
di zafferano. Servirli con abbondante parmigiano
grattugiato.

PAPPARDELLE AL MAIALE

PAPPARDELLE AL MAIALE

Ingredienti: dose per 6 persone
pappardelle g 500 – maiale g 200 – vitello g 200 –
mortadella g 150 – 2 nodini di salsiccia – conserva
di pomodoro – parmigiano grattugiato – olio
extravergine d’oliva – sale.

Procedimento:
Passare le carni e la mortadella una volta sola nel
tritacarne. Mettere un filo di olio in un tegame e farvi
rosolare il macinato e la salsiccia sbriciolata, fino
a quando tutta la carne sarà “impallidita”. Aggiungere
g 200 di conserva di pomodoro, sale e un dito
di acqua (o latte). Fare andare il ragù a fuoco bassissimo
per due ore. Condire le pappardelle cotte al
dente e spolverizzarle di parmigiano grattugiato.

PAPPARDELLE ALL’AGNELLO

Ingredienti: dose per 4 persone
pappardelle g 250 – mezzo cosciotto d’agnello –
una cipolla rossa di Tropea – aglio – timo – bacche
di ginepro – 3 prugne secche – vino Aglianico
del Vulture – olio extravergine d’oliva – sale – pepe.

Procedimento:
Disossare il cosciotto di agnello, tritare grossolanamente
a coltello metà della polpa e conservare il resto
per un’altra preparazione. Frantumare le ossa e
tostarle in forno, poi metterle in un pentolino coperte
di acqua e farle bollire per circa mezz’ora scoperte
(il liquido si deve ridurre a circa un terzo del volume
iniziale e va raccolto, scolando bene le ossa, mediante
un setaccio o un colino: in questo modo si otterrà
un fondo bruno di agnello che servirà a insaporire
il sugo). Tritare la cipolla, uno spicchio d’aglio
e farli “sudare” molto dolcemente in una larga padella
con un filo d’olio; aggiungere la polpa di agnello
tritata e far rosolare a fuoco vivo. Sfumare con
mezzo bicchiere di vino, aggiungere sale, pepe, un
rametto di timo e quattro bacche di ginepro. Passati
5 minuti circa, buttare la pasta. Dopo altri 5 minuti
circa aggiungere al sugo di agnello il fondo bruno,
ancora un rametto di timo e le prugne secche tagliate
a pezzettini. Scolare la pasta, ritirandola un paio
di minuti prima del tempo suggerito sulla confezione
e passarla in padella per farla saltare a fuoco vivace
insieme al condimento. Servire fumante.

PAPPARDELLE ALLA FALSA CARBONARA

PAPPARDELLE ALLA FALSA CARBONARA

Ingredienti: dose per 4 persone
pappardelle g 250 – ricotta g 200 – pancetta affumicata
g 100 – 2 peperoni gialli – una cipolla –
rosmarino – timo – maggiorana – parmigiano grattugiato
– olio d’oliva – sale – pepe in grani.

Procedimento:
Imbiondire una piccola cipolla tritata in una padella
con un po’ d’olio d’oliva; unire i peperoni
gialli tagliati a listelle e portare a cottura (eventualmente
aggiungere un po’ di acqua se asciugano
troppo). Passare i peperoni (tenerne qualcuno
da parte per la decorazione del piatto) al mulinetto
(disco medio). Aggiungere la ricotta, 2 cucchiaiate
di parmigiano, un po’ di sale e mescolare
bene, in modo che non rimangano grumi. Nel
frattempo far cuocere le pappardelle, che dovranno
essere al dente. In una padella rosolare in un
po’ d’olio d’oliva la pancetta affumicata, tagliata a
dadini. Scolare le pappardelle, versarle nella padella
con la pancetta e aggiungere la salsa di peperoni
ed eventualmente qualche cucchiaio di acqua
della pasta. Rimestare velocemente sul fuoco,
aggiungendo ancora un po’ di parmigiano, del
pepe macinato al momento e un trito fine di rosmarino,
timo, maggiorana. Decorare con i filetti
di peperone tenuti da parte e servire.

PAPPARDELLE ALLA CREMA DI STOCCAFISSO

PAPPARDELLE ALLA CREMA DI STOCCAFISSO

Ingredienti: dose per 4 persone
pappardelle g 250 – stoccafisso g 800 – 4 spicchi
d’aglio – prezzemolo – farina – latte – olio extravergine
d’oliva – sale – pepe.

Procedimento:
Mettere lo stoccafisso a bagno in acqua fredda
per 3-4 giorni cambiando l’acqua ogni 4-5 ore.
Trascorso questo periodo, togliere la pelle al pesce
e lessarlo in poca acqua salata finché non diventa
tenero (provare con una forchetta); lasciarlo
intiepidire e pulirlo, conservando l’acqua di
cottura dopo averla filtrata con un colino. Mettere
pertanto lo stoccafisso a pezzetti nel bicchiere
del mixer, azionare poi aggiungere lentamente
g 250 di olio extravergine d’oliva in modo che sia
assorbito dal pesce, amalgamarvi a questo punto
3 spicchi d’aglio e il prezzemolo tritati finemente;
aggiustare di sale e pepe quindi omogeneizzare il
tutto con un bicchiere di latte. Alla fine dovrà risultare
una morbida crema. Mettere in una padella
4 cucchiaiate d’olio d’oliva e, appena caldo,
aggiungere uno spicchio d’aglio in camicia, 2
cucchiai di farina che deve tostare leggermente
(non deve colorire), e la crema di stoccafisso (circa
2 cucchiaiate per persona); mescolare per
qualche minuto, amalgamando bene poi versare
qualche mestolo dell’acqua di cottura dello stoccafisso,
far sobbollire per qualche minuto e aggiustare
di sale e pepe. Scolare le pappardelle
cotte al dente in abbondante acqua salata, versarle
in una zuppiera, condirle con la crema e
portarle subito in tavola.