Tuesday, May 29, 2007

SPAGHETTI ALLA CHITARRA CON SUGO DI PESCE SPADA

SPAGHETTI ALLA CHITARRA CON SUGO DI PESCE SPADA

Ingredienti per 4 persone:


350 gr spaghetti alla chitarra
250 gr di pesce spada
200g di pomodorini ciliegini,
una melanzana
prezzemolo
basilico fresco
1 rametto di menta
1 spicchio d’aglio
Peperoncino fresco piccante

procedimento:


Dividete i pomodorini, tagliate il pesce spada e la melanzana a dadini. Tritate il basilico la menta, e il prezzemolo. Rosolate l'aglio con un po' d'olio, quando sarà dorato, toglietelo e aggiungete il pesce spada, i pomodori e le melanzane che avrete precedentemente rosolato in padella con un po' d'olio. Quando la pasta sarà cotta scolatela saltatela in padella con il condimento, unite il trito di erbe aromatiche, il peperoncino e un po' di olio a crudo.

TAGLIERINI COZZE E BROCCOLETTI IN LETTO DI RUCOLA E SALMONE

TAGLIERINI COZZE E BROCCOLETTI IN LETTO DI RUCOLA E SALMONE

Ingredienti:


250 g di taglierini freschi
150 g di broccoletti
500 g di cozze fresche
2 spicchi d'aglio
rucola
4 fettine fini di salmone affumicato
prezzemolo fresco
olio extravergine d'oliva

procedimento:


Lavare e far aprire le cozze in pentola con una spruzzata di vino bianco, appena fredde sgusciare, fare soffrigere in una padella con olio ed aglio per circa 10 minuti, nell'altra padella stesso procedimento per i broccoletti, appena indorati spruzzare un po di vino bianco, far bollire l'acqua, salarla e versare i tagliolini avendo cura di scolarli al dente, disporre su due piatti piani le fettine di salmone tagliate a liste larghe due cm, versarvi sopra la rucola precedentemente lavata e asciugata, appena cotti i taglierini unire il contenuto delle due padelle e far saltare i taglierini, disporre sui piatti e servire con una spolverata di prezzemolo.

ARROSTO DI TACCHINO ALLE PRUGNE

ARROSTO DI TACCHINO ALLE PRUGNE


Ingredienti:

500gr di arrosto di tacchino,

15 prugne secche,

2 cucchiai di olio extravergine di oliva,

brodo di verdure q.b,

2 scalogni,

1 carota,

1 bicchiere divino bianco secco,

sale e pepe q.b.

Procedimento:


Far appassire in due cucchiai di olio extravergine d'oliva due scalogni ed una carota, tagliati molto finemente, quindi farvi rosolare l'arrosto di tacchino ed aggiungere 8 prugne secche denocciolate. Annaffiare con il vino bianco ed alzare la fiamma per farlo evaporare. Regolare di sale e cuocere, girando più volte l’arrosto, a tegame coperto ed a fiamma moderata, se necessario aggiungere del brodo. A cottura ultimata, aggiungere le restanti prugne e far freddare, quindi tagliare la carne a fette delle spessore di mezzo centimetro circa. Scaldare in forno l’arrosto e servire in un piatto da portata con le prugne, bagnando la carne con il fondo di cottura che avrete precedentemente frullato.



POLLO ALLA DIAVOLA

POLLO ALLA DIAVOLA


Ingredienti:

Un pollo giovane da circa kg. 1 pulito, aglio, rosmarino, pepe, sale, limone, aceto, vino bianco, olio extravergine di oliva, facoltativo peperoncino piccante in polvere.

Preparazionre:

Togliete al volatile zampe e testa, apritelo dalla parte del petto e schicciatelo con un peso fino ad appiattirlo, rompendo le ossa dello sterno e delle costole. Preparate una salsina con rosmarino, aglio e buccia di limone, (poca) tritati, sale, pepe, peperoncino (se piace) olio extravergine e qualche goccia di aceto. Immergetevi il pollo e lasciatelo insaporire, rigirandolo, per alcune ore. Cuocete sulla piastra ben calda, tenendolo premuto il più possibile e spalmandolo di tanto in tanto con una miscela di vino bianco ed olio.

Calamari ripieni con carciofi e funghi porcini

Calamari ripieni con carciofi e funghi porcini

Ingredienti:
Calamari, 600 gr.
funghi porcini, 300 gr.
olio extra vergine d’oliva, 3 dl
8 carciofi
polpa di maiale, 200 gr.
olio extra vergine di oliva
sale, pepe.


Per la salsa di pomodoro:
pomodori maturi, 300 g
1 rametto di timo
1 spicchio d’aglio
olio extra vergine d’oliva
sale, pepe

Preparazione:
In una casseruolina scaldare l’olio a 60°.
Pulire i porcini, dividerli a metà, tenendo da parte la parte bianca delle cappelle.
Far ammorbidire i ritagli e il gambo tagliato a tocchetti lasciandoli immersi per 3 ore nell’olio caldo.
Farli sgocciolare in un colino e conservare a 60° l’olio aromatizzato.
Pulire i carciofi, ricavarne i cuori e immergerli nell’olio dei funghi caldo, lasciandoveli per 45 minuti.
Passare al mixer 4 cuori di carciofo con due decilitri d’olio aromatizzato ai porcini e salare la crema ottenuta.
Scaldare il forno a 70°.
Per la salsa di pomodoro, sbucciare i pomodori, dividerli a quartini e privarli dei semi.
Disporli su una placca da forno, insaporirli con sale, timo e aglio e irrorarli con un filo d’olio.
Farli asciugare un paio d’ore nel forno caldo, frullarli al mixer e regolare di sale e pepe. Pulire i calamari, risciacquarli, tagliare i tentacoli e tritarli.
Passare la polpa di maiale al tritacarne, regolare di sale e pepe, unirvi i tentacoli tritati dei calamari e rosolare il composto nell’olio, aggiungendovi un quarto della salsa di pomodoro.
Farcirvi i calamari e farli dorare nell’olio.
Allineare le fette di porcino sui piatti, disporvi sopra i calamari ripieni e inserire i carciofi affettati negli spazi liberi.
Decorare sui lati con la crema di carciofi e la salsa di pomodoro

ARAGOSTA

ARAGOSTA

INGREDIENTI


6 aragoste
olio
sale
pepe e prezzemolo.

PREPARAZIONE
L'aragosta, intanto, si può lessarla oppure grigliarla. Nel primo caso, il liquido di cottura dev'essere costituito da acqua e vino in parti eguali, aromatizzato con foglie di alloro e di timo. Per un peso medio di 600 gr. il tempo di cottura si aggira sulla mezz'ora. Purtroppo, perché la carne conservi inalterate le sue qualità, occorre immergere il crostaceo vivo nel liquido bollente: il che è francamente una crudeltà, anche se la morte sopraggiunge in pochi secondi. Una volta cotta, la si fa raffreddare nello stesso liquido, poi si slega e se ne estrae la carne della coda dall'apertura provocata da una decisa incisione — nei due sensi — delia parte inferiore della corazza. Si estrae anche la carne del busto e delle tenaglie e la si prepara per servirla. A nostro giudizio, per esaltare il gusto dell'aragosta, basta condirla,con un'emulsione di olio, limone, sale e pepe, terminando cori
prezzemolo tritato; oppure potete offrirla con una semplice salsa maionese. Per grigliare l'aragosta, invece, occorre tagliarla a metà nel senso della lunghezza,, ponendola sulla griglia inizialmente dalla parte della corazza. Poi la si rivolta e si scotta anche dalla parte opposta. Durante la cottura, inumidite la carne con la solita emulsione di olio, limone, sale e pepe. Ultima raccomandazione: ricordate di togliere sempre il budello" ed .il sacchetto di sabbia del crostaceo, utilizzando viceversa l'eventuale corallo (uova), ove si tratti di una femmina.

Tuesday, May 22, 2007

Pollo ai tre colori

Pollo ai tre colori


Ingredienti:

1 peperone rosso

4 cipollotti

140 g di mais (peso sgocciolato)

1 petto di pollo

2 cucchiai di passata di pomodoro

1 mestolo di brood vegetale

2 spicchi d’aglio

2 cucchiai d’olio extravergine di oliva

sale e pepe


Preparazione:

Lavare il peperone sotto acqua corrente, rimuovere il torsolo e tagliarlo a listarelle sottili. Se il peperone è molto lungo tagliarle a metà.

Pulire i cipollotti rimuovendo le radichette e la parte coriacea del gambo. Tagliarli in quattro parti.

Sgocciolare il mais dal suo liquido di governo e sciacquarlo brevemente sotto acqua fresca corrente.

Tagliare il petto di pollo a listarelle di un centrimetro di spessore per 4-5 centimetri di lunghezza.

Diluire la passata di pomodoro in un mestolo di brodo vegetale.

In una capace padella far imbiondire due spicchi d’aglio spellati e leggermente schiacciati con i denti di una forchetta in due cucchiai d’olio. Quando si saranno ben dorati unire il petto di pollo e farlo colorire a fiamma vivace su tutti i lati, mescolando spesso con un cucchiaio di legno.

Togliere l’aglio, aggiungere i peperoni, il mais, il pomodoro diluito, mescolare ed attendere che riprenda il bollore.

Unire un pizzico abbondante di sale, una macinata di pepe e far cuocere per 15 minuti a fiamma media coperto.

Trascorso il tempo di cottura, togliere il coperchio, aggiungere i cipollotti e cuocere altri 5 minuti a fiamma vivace scoperto.

Servire immediatamente.

Polenta con salsiccia

Polenta con salsiccia

Ingredienti:

200 g di salsiccia Luganega

1 rametto di rosmarino

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

200 g di farina di mais per polenta a cottura rapida

sale grosso

Preparazione:

Preriscaldare il grill del forno a 250° C. punzecchiare la salsiccia con uno spiedo in vari punti.

Lavare il rametto di rosmarino, selezionare le foglie tenendo da parte qualche ciuffetto per decorare, tamponarle con carta da cucina e tritarle su un tagliere con la mezzaluna.

Posizionare la griglia a 15 centimetri di distanza dalle resistenze e mettere vicino al fondo la leccarda con due dita d’acqua, per evitare che il grasso che cola caschi sul fondo del forno.

Grigliare la salsiccia da entrambi i lati fintanto che non si sarà bene abbrustolita. Punzecchiarla di tanto in tanto per favorire ulteriormente la fuoriuscita del grasso. Nel frattempo preparare la polenta. Mettere a bollire una capace pentola con l’acqua, secondo le dosi indicate sulla confezione del tipo di farina utilizzata. Unire un cucchiaino di sale grosso, un cucchiaio d’olio extravergine di oliva e versare a pioggia la farina mescolando continuamente con una frusta per evitare che si formino grumi. Cuocere mescolando continuamente a fiamma media per il tempo indicato per il tipo di farina scelto. Ci sono, infatti, farine tradizionali che richiedono 50 minuti di cottura o farine a cottura rapida, che cuociono in 10 o anche 5 minuti.

Quando la polenta è pronta suddividerla fra due piatti, appiattirla con un cucchiaio e porre al centro di ognuno una porzione di salsiccia affettata a rondelle. Cospargere con il rosmarino tritato e servire immediatamente.

Spezzatino di salsiccia e carciofi

Spezzatino di salsiccia e carciofi

Ingredienti:

6 carciofi

½ limone

prezzemolo

250 ml circa di brodo vegetale

aglio

olio extravergine di oliva

200 g di salsiccia di maiale

1 bicchiere di vino bianco secco

pepe e sale


Preparazione:

Lavare i carciofi, togliere le foglie dure più esterne fino ad ottenere i cuori formati solo da foglie chiare e tenere, tagliare le punte. Tagliarli a metà, eliminare il fieno, ridurli a spicchietti e metterli in acqua acidulata con mezzo limone. E’ possibile utilizzare anche i primi 8-10 centimetri del gambo. Togliere la parte esterna più coriacea con un pelapatate e tagliarli ad anelli. Mettere anch’essi nell’acqua acidulata.

Lavare un mazzetto di prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle con la mezzaluna su un tagliere assieme a mezzo spicchio d’aglio spellato.

Scaldare il brodo. In una padella far imbiondire uno spicchio d’aglio in un cucchiaio d’olio, quindi toglierlo.

Lasciar raffreddare per qualche istante l’olio fuori dal fuoco, unire i carciofi ben scolati e farli saltare a fuoco vivo per un paio di minuti.

Abbassare il fuoco, aggiungere un mestolo di brodo, un cucchiaino di aglio e prezzemolo tritato e lasciar proseguire la cottura per 15 minuti circa. Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo aggiungere altro brodo vegetale.

A fine cottura regolare di sale, lasciandoli un po' insipidi.

Mentre cuociono i carciofi preparare la salsiccia. Tagliarla a tocchettini di 2-3 centimetri e disporli in una capace padella senza alcun condimento. Punzecchiarli con uno stuzzicadenti e mettere sul fuoco.

Saltare la salsiccia in padella a fiamma vivace fintanto che non prende uniformemente colore, quindi unire il vino.

Far riprendere il bollore, coprire e cuocere a fiamma media per 5 minuti.

Scoperchiare, alzare la fiamma e far ben dorare i pezzetti di salsiccia.

Inclinare la padella e con un cucchiaio togliere il fondo di cottura.

Unire i carciofi, amalgamare bene su fiamma vivace per qualche istante, unire un'abbondante grattugiata di pepe e servire, decorando con il prezzemolo tritato rimasto.

Melanzane ripiene di carne

Melanzane ripiene di carne

Ingredienti:

1 cucchiaino di semi di finocchietto selvatico

100 g di carne di manzo tritata

1 grossa melanzana

aceto di vino bianco

sale grosso

olio extravergine di oliva

prezzemolo

1 cipollotto

2 dita di vino bianco

2 cucchiai di passata di pomodoro

pepe e sale

15 g di burro

15 g di farina

150 ml di latte

40 g di gruyere

noce moscata

Preparazione:

Mettere un cucchiaino di semi di finocchietto selvatico nel mortaio e pestarli.

Sbriciolare il manzo macinato e mescolarlo in una ciotola con il finocchietto tritato. Lavare la melanzana sotto acqua corrente e tagliarla a metà nel senso della lunghezza. Incidere la polpa con una serie di tagli orizzontali ed uno verticale. Metterle a bagno con acqua e aceto per cinque minuti.

Scolarle, cospargerle di sale grosso e metterle in un colapasta per 10 minuti circa ponendole in verticale, in modo da favorire il flusso del liquido di vegetazione. Trascorso il tempo scrollarle dal sale rimuovendolo accuratamente aiutandosi con un pennello da cucina.

Scaldare la piastra in ghisa sul fuoco, ungerla con un filo d’olio ed asciugarla bene con carta da cucina. Grigliare le melanzane dal solo lato della polpa per 5-10 minuti a fiamma bassa, fintanto che non si saranno intenerite.

Lasciarle intiepidire e scavarle per rimuovere la polpa aiutandosi con un coltellino ed un cucchiaio. Cercare di lasciare integro il guscio della melanzana.

Raccogliere la polpa su un tagliere e ridurla a pezzettini.

Lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle con la mezzaluna su un tagliere.

Lavare il cipollotto sotto acqua corrente, rimuovere le radichette ed affettarlo sottile. Farlo imbiondire in una padellina con 2 cucchiai d’olio. Quando si sarà ben ammorbidito unire la carne e farla uniformemente colorire, girando di frequente con un cucchiaio di legno. Unire il vino bianco e farlo sfumare a fiamma vivace.Aggiungere la polpa della melanzana, mescolare accuratamente, quindi unire la passata di pomodoro, una generosa macinata di pepe ed un cucchiaino di prezzemolo tritato. Amalgamare con cura tutti gli ingredienti e proseguire la cottura a fiamma media per 5 minuti, fintanto che la melanzana non si sarà ben intenerita.

Mettere i gusci delle melanzane in una teglia leggermente oliata. Ungere l’interno dei gusci con un filo d’olio e cospargerlo uniformemente con un pennello. Salare leggermente.

Sciogliere in una casseruola, preferibilmente antiaderente, il burro ed incorporare la farina girando con la frusta affinché non si formino grumi. Versare il latte tiepido, poco per volta, stemperandolo bene. Quando la crema comincia a fumare aggiungere metà del gruyere grattugiato ed una grattugiata di noce moscata. Mescolare accuratamente e, se necessario, regolare di sale. Riempire i gusci delle melanzane con uno strato di carne, unire un po’ di crema, quindi completare con la carne. Decorare in superficie con la crema rimasta, il formaggio, un po’ di prezzemolo tritato, una grattugiata di pepe ed infornare a 200° C per 25-30 minuti circa.

Costoletta di maiale alla piastra

Costoletta di maiale alla piastra

Ingredienti:

2 costolette di maiale

2 rametti di rosmarino

2 spicchi d'aglio

olio extravergine d’oliva

½ bicchiere di vino bianco secco

sale e pepe

Preparazione:

Pestare con il batticarne la carne lontano dall’osso e sciacquarla sotto acqua corrente, quindi asciugarla delicatamente con carta da cucina.

Lavare il rosmarino, tamponarlo con carta da cucina, selezionarne le foglie e tritarle finemente con la mezzaluna su un tagliere. Spellare l'aglio ed affettarlo.

Scaldare su fiamma viva la piastra in ghisa e, quando è molto calda, versarvi un filo d’olio. Asciugare con carta da cucina e quando appare un po’ di fumo mettere la carne al fuoco.

Scottare la carne dal primo lato, quindi girarla ed abbassare la fiamma. Quando anche dal secondo lato sarà scottata girarla nuovamente, quindi versare il vino poco a poco, sulla carne, senza farlo cadere vivo sulla piastra. E’ molto importante che il vino non sfrigoli eccessivamente bruciandosi, perché altrimenti la carne verrà dura e amara.

Mettere sulla piastra assieme alla carne l'aglio e cospargere con una manciata di rosmarino tritato. Fare attenzione, durante la cottura, a che l'aglio non si bruci troppo.

Girare la carne di tanto in tanto, fintanto che non sarà cotta. Il tempo esatto dipende dallo spessore della carne e dalla fiamma. Generalmente ci vogliono circa 10-15 minuti.

Servire con un filo d'olio

Wednesday, May 16, 2007

Agnello al forno con patate

Agnello al forno con patate

Ingredienti:
1,5 kg di agnello (cosciotto o rognata)
50 g di burro
1/2 bicchiere di olio
1 cipolla affettata
2 rametti di rosmarino
1 bicchiere di vino bianco secco
sale
500 g di pomodori maturi
700 g di patatine novelle
pepe

Procedimento:
Tagliate a pezzi l'agnello. Fate imbiondire in una casseruola con il burro e l'olio la cipolla a fuoco basso; appena sarà diventata trasparente unite l'agnello e i rametti di rosmarino tagliuzzati. Fate dorare a fuoco moderato in modo uniforme, poi spruzzate con il vino e lasciatelo evaporare. Salate e aggiungete i pomodori, pelati, tagliati a pezzi e privati dei semi; fate continuare la cottura per circa mezz'ora senza coperchio. Scaldate il forno a 180°. Unite le patatine sbucciate in poco sale e una bella spolverata di pepe e passate la casseruola in forno a finire di cuocere, per circa 40 minuti. Mescolate di tanto in tanto con un cucchiaio di legno e servite appena le patate saranno colorite e ben cotte.

BATTUTA DI MANZO

BATTUTA DI MANZO

INGREDIENTI
600 g di bistecche di scamone
500 g di pomodorini
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
2 rametto di rosmarino
1 spicchio di aglio
1 cucchiai di pepe verde
q.b. di pepe
q.b. di sale

PREPARAZIONE
In una padella mettete lo spicchio d'aglio privato del germoglio e l'olio. Fate insaporire per un paio di minuti, poi unite i pomodorini lavati e tagliati in quattro. Fate cuocere a fiamma vivace per 5 minuti, quindi unite il rosmarino lavato e legato. Battete la carne, mettetela nella padella e fatela cuocere rapidamente un paio di minuti per parte. Salate e pepate leggermente, poi unite il pepe verde che avrete sgocciolato dalla salamoia.

ARROSTO ALLE ERBE

ARROSTO ALLE ERBE

INGREDIENTI


Coscia di manzo 800 g
Lardo 75 g
Cipolla 1
Carota 1
Sedano, gambo 1
Brodo di carne 500 ml
Concentrato di pomodoro 50 g
Sale q.b.
Pepe q.b.
Prezzemolo q.b.
Rafano grattugiato q.b.
Maggiorana tritata q.b.
Chiodi di garofano q.b.
Origano q.b.
Cumino q.b.

PREPARAZIONE
Praticate delle incisioni sulla coscia, quindi lardellate con il 50 gr di lardo. Mondate e lavate il prezzemolo, il sedano, la carota e la cipolla e insieme al lardo rimasto preparate un battuto. In una teglia sciogliete una noce di burro e a fiamma viva soffriggete il battuto. Unite la carne, abbassate la fiamma, e rosolate per 10 minuti, rigirandola più volte. Intanto portate il forno a 170°C. Bagnate la carne con il brodo, aggiungete alcuni grani di pepe, dei chiodi di garofano, dell'origano, della maggiorana, del cumino e un cucchiaino di rafano. Salate, amalgamate bene, quindi trasferite la teglia in forno e cuocete per 2 ore. A cottura ultimata mettete la carne in caldo e filtrate il fondo allo chinoix. Aggiungete il concentrato di pomodoro e sciogliete bene aggiungendo un goccio di acqua calda. Amalgamate il tutto e rimettete sul fuoco a fiamma bassa per qualche minuto. Servite la carne calda, parzialmente affettata, nappando con la salsa.

BRACIOLE AL VINO ROSSO

BRACIOLE AL VINO ROSSO

INGREDIENTI
2 braciole di maiale
2 bicchieri di vino rosso
sale
pepe

PREPARAZIONE
Prendete 2 braciole di maiale piuttosto spesse e con un poco di grasso attorno. Disponetele in una padella con poca acqua, che lascerete evaporare a fuoco moderato, rigirando spesso le braciole. Col grasso che si, sarà nel frattempo liquefatto, fatele dorare, alzando il calore. Salate, pepate e diluite con 2 bicchieri di vino rosso. Qualche altro minuto sul fornello e poi servite, con un buon bicchiere di "Rocche di Rao" rosso.

CONIGLIO AL VINO

CONIGLIO AL VINO


INGREDIENTI
- 1 coniglio tagliato a pezzi
- 1 cipolla
- 2 coste di sedano
- 1 carota
- 2 dl. di olio d'oliva
- 1 dl. di vino rosso e corposo
- 2 dl. di estratto di carne diluito
- Sale e pepe q.b.
- Acqua q.b.(solo se necessaria)

PREPARAZIONE
Rosolare nell'olio un trito di cipolla, sedano e carota. Aggiungere il coniglio e farlo insaporire per 10 minuti. Spruzzare col vino e con l'estratto di carne diluito. Salare, pepare e fare cuocere per circa 1 ora. Fare attenzione che il fondo di cottura non si essicchi ed eventualmente, aggiungere acqua. Una volta cotto, servire caldo

Monday, May 14, 2007

INSALATA DI SCAMPI, POMPELMO E INDIVIA

INSALATA DI SCAMPI, POMPELMO E INDIVIA

Ingredienti: (per 4 persone)

8 scampi, 1 pompelmo, 1 indivia, cerfoglio, erba cipollina, olio, aceto, sale, pepe

Preparazione

Sbollentate gli scampi in acqua salata per 10 minuti, sgocciolateli e teneteli al caldo. Sbucciate il pompelmo e tagliatelo a fettine sottili. Lavate e asciugate l’indivia. Preparate il condimento mescolando 4 cucchiai d’olio con 2 cucchiai d’aceto, sale e pepe. Sul piatto da portata sistemate gli scampi con l’indivia e il pompelmo. Condite con olio, cospargete cerfoglio ed erba cipollina.

BARCHETTE CON LA POLPA DI GRANCHIO

BARCHETTE CON LA POLPA DI GRANCHIO

Ingredienti:

Per 35-40 barchette: per la pasta: 250 g di farina, 30 g d’acqua, 1 uovo, 175 g di burro, sale.

Per il ripieno: 100 g di polpa di granchio, 30 g di formaggio grattugiato, 30 g di pancetta, 2 uova, panna, cipolla, 30 g di burro, sale, pepe

Preparazione:

Fate le barchette: setacciate la farina a fontana sulla tavola, insaporitela con un pizzico di sale, aggiungete il burro ammorbidito a pezzetti. Con la punta delle dita lavorate un pochino di burro e di farina sino a formare tante briciole. Alla fine disponetele ancora a fontana, versatevi al centro l’uovo sbattuto e l’acqua fredda. Impastate velocemente con le mani (che devono essere fredde, in caso contrario bagnatele sotto l’acqua corrente) oppure con una spatola di metallo. Avvolgete la pasta in una pellicola trasparente, appiattitela con il matterello come un mattoncino e ponete a riposare un’ora in frigorifero. Suddividete la pasta in vari pezzetti e modellatela sugli stampini. Sovrapponete un pirottino di carta pieno di fagioli secchi e cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 15-20 minuti. Ritirate e fate raffreddare. Tagliate a velo mezza cipolla e fatela appassire in poco burro insieme alla pancetta tagliata a dadini. A parte sbattete le uova con due cucchiai di panna e il formaggio. Salate e pepate. In una ciotola mescolate la polpa di granchio ben sgocciolata, la pancetta, le uova sbattute e con questo composto riempite le barchette. Passatele in forno preriscaldato a 200°C per circa 10 minuti o fino a quando il ripieno si è un po' rappreso. Servite.

BARCHETTE CON I GAMBERETTI

BARCHETTE CON I GAMBERETTI

Ingredienti:

Per 35-40 barchette: per la pasta: 250 g di farina, 30 g d’acqua, 1 uovo, 175 g di burro, sale.

Per il ripieno: 35-40 gamberetti, 3 patate, 2 pomodori, 1 carota, 1 costa di sedano, 1/4 di cipolla, prezzemolo, latte, 40 g di burro, sale

Preparazione:

Fate le barchette: setacciate la farina a fontana sulla tavola, insaporitela con un pizzico di sale, aggiungete il burro ammorbidito a pezzetti. Con la punta delle dita lavorate un pochino di burro e di farina sino a formare tante briciole. Alla fine disponetele ancora a fontana, versatevi al centro l’uovo sbattuto e l’acqua fredda. Impastate velocemente con le mani (che devono essere fredde, in caso contrario bagnatele sotto l’acqua corrente) oppure con una spatola di metallo. Avvolgete la pasta in una pellicola trasparente, appiattitela con il matterello come un mattoncino e ponete a riposare un’ora in frigorifero. Suddividete la pasta in vari pezzetti e modellatela sugli stampini. Sovrapponete un pirottino di carta pieno di fagioli secchi e cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 15-20 minuti. Ritirate e fate raffreddare. Mettete in una pentola cipolla, sedano, carota e prezzemolo. Aggiungete l'acqua, portate a bollore, salate. Lessatevi i gamberetti, scolateli. Nella stessa acqua lessate le patate sbucciate e tagliate a cubetti. Quando sono cotte, riducetele a purè unendo trenta grammi di burro e latte caldo quanto basta. Tagliate ora i pomodori a cubetti e saltateli in un tegamino con il resto del burro, salate alla fine. Distribuite il purè di patate nelle barchette, sopra adagiatevi i gamberetti e cubetti di pomodoro. Riscaldate in forno a 200°C per pochi minuti prima di servire.

BIGNÈ AI FUNGHI

BIGNÈ AI FUNGHI

Ingredienti:

Per 6: per la pasta: 150 g di farina, 1/4 di l d’acqua, 200 g di formaggio grattugiato, 4 uova, 100 g di burro, sale, pepe bianco. Per il ripieno: 300 g di funghi, 50 g di Emmental, panna, latte, burro, olio, sale, pepe

Preparazione:

In una casseruola versate l’acqua, salate, pepate con parsimonia. Aggiungete il burro. Quando il liquido alza il bollore unite la farina mescolando vigorosamente senza smettere fino a quando l’impasto si stacca dalle pareti del recipiente. Ritirate dal fuoco, lasciate raffreddare, incorporate all’impasto un uovo alla volta mescolando con energia. Aggiungete il formaggio grattugiato e mescolate bene. Con un cucchiaio prendete un po’ d’impasto alla volta e fate otto palline. Allineatele su una teglia leggermente imburrata e infarinata. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti o fino a quando i bignè gonfiandosi hanno raddoppiato il loro volume. Ritirate dal forno e fate raffreddare. Pulite i funghi con un panno umido. Tritateli grossolanamente e insaporiteli in padella con poco olio e una noce di burro. Quando saranno ben morbidi amalgamatevi un bicchiere di panna e l'Emmental grattugiato. Salate, pepate e ritirate dal fuoco. Praticate sulla calotta dei bignè un'incisione e da questa apertura farciteli abbondantemente con i funghi. Tenete in forno caldo per qualche minuto e servite.

BIGNÈ AL SALMONE E RICOTTA

BIGNÈ AL SALMONE E RICOTTA

Ingredienti:
Per 6: per la pasta: 150 g di farina, 1/4 di l d’acqua, 200 g di formaggio grattugiato, 4 uova, 100 g di burro, sale, pepe bianco. Per il ripieno: 300 g di ricotta, besciamella (anche già confezionata), 100 g di salmone affumicato, panna, prezzemolo, formaggio grattugiato, noce moscata, sale, pepe

Preparazione:

In una casseruola versate l’acqua, salate, pepate con parsimonia. Aggiungete il burro. Quando il liquido alza il bollore unite la farina mescolando vigorosamente senza smettere fino a quando l’impasto si stacca dalle pareti del recipiente. Ritirate dal fuoco, lasciate raffreddare, incorporate all’impasto un uovo alla volta mescolando con energia. Aggiungete il formaggio grattugiato e mescolate bene. Con un cucchiaio prendete un po’ d’impasto alla volta e fate otto palline. Allineatele su una teglia leggermente imburrata e infarinata. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti o fino a quando i bignè gonfiandosi hanno raddoppiato il loro volume. Ritirate dal forno e fate raffreddare. Profumate la besciamella con un po' di noce moscata. In una ciotola amalgamate tre cucchiai di panna con la ricotta, il salmone e il prezzemolo tritati, sale e pepe, mescolate bene. Tagliate la calotta dei bignè, svuotateli delicatamente e riempiteli con la farcia usando una tasca da pasticciere. Disponete i bignè ripieni in una pirofila, cospargeteli di formaggio grattugiato e ricopriteli di besciamella. Infornate a 200°C e fate gratinare per 10 minuti.

Mousse di salmone alle verdure caramellate

Mousse di salmone alle verdure caramellate

Ingredienti:

350 gr di salmone affumicato,
3 cucchiai di prezzemolo tritato fresco,
olio extravergine di oliva q.b.
2 cipolle bianche,
1 peperone giallo,
1 peperone verde,
1peperone rosso
Pepe e sale q.b.
origano,
½ bustina di zafferano,
aceto balsamico ristretto
ristretto di salsa di pomodoro.

Procedimento:

dopo aver lavato accuratamente le verdure ed aver pulito le cipolle, e le tre varietà di verdure, e li tagliate a mò di julienne ma leggermente grossolane e le ponete in una placca da forno e le fate tostare in forno con un po di zucchero ed un filo di olio extravergine di oliva ad una temperatura di 180°c per una diecina di minuti, facendo attenzione che non si brucino.
Dopo aver cucinato le verdure con lo zucchero in forno, pendete un mixer di cucina (robot) e vi accomodate all’interno del suo contenitore il salmone affumicato, un po di prezzemolo tritato, dell’olio di oliva, dell’origano,lo zafferano, ed iniziate a mixare il tutto fino a ridurre ad una purea omogenea e compatta ( ma non troppa solida) insaporite di sale e pepe e lasciate riposare in frigorifero per almeno 10-15 minuti.

Prendete un piatto di portata piano alcentro di esso vi accomodate un disco di acciaio (forma) e con un cucchiaio riempite il disco con la purea di salmone, alzate il disco ed iniziate per il confezionamento del piatto adagiandovi sopra un ciuffo di insalata riccia su un lato le verdure caramellate al forno, e terminate il vostro piatto con un pò di ristretto di aceto balsamico e del ristretto di pomodoro.
Spolverate con del prezzemolo tritato finemente e servite.

ZUPPA DI ZUCCA e MELE

ZUPPA DI ZUCCA e MELE

Ingredienti:
800 gr. di zucca;
2 mele verdi (Smith);
100 gr. di cipolla bianca;
1,5 litri di brodo vegetale;
1 cucchiaio colmo di curry;
40 gr. di burro;
2 cucchiai di prezzemolo tritato;
un po' di crostini per accompagnare.

PREPARAZIONE:


Sbucciare la zucca, privarla dei suoi semi, tagliarla a tocchetti, metterli in una pentola, versarvi sopra il brodo freddo quindi iniziare la cottura a fuoco vivace. Trascorsi 5 minuti aggiungervi le mele , anch'esse tagliate a tocchetti, il cucchiaio di curry, il burro e la cipolla tagliata sottilissima (julienne). Proseguire la cottura per 20 minuti circa; a bollore avvenuto, abbassare la fiamma e procedere a fuoco lento.
Trascorso tale tempo, filtrare il brodo con l'aiuto di un colino, prelevare la metà della sostanza solida, metterla nel vaso frullatore quindi frullare fino ad ottenere un crema omogeneizzata.
Versare la crema nuovamente nel brodo , aggiungervi la rimanente metà del composto solido, la panna , i due cucchiai di prezzemolo e procedere con una cottura a fuoco lento per circa 10 minuti.
Aggiustare la crema con il sale, travasarla in una zuppiera e cospargere la superficie di crostini.

Tuesday, May 8, 2007

Insalata di mare e asparagi

Insalata di mare e asparagi

Ingredienti:

400 g. di Gamberetti
1 kg di Cozze
1 kg di Moscardini
3 Pomodori maturi
1 kg d’Asparagi
1 Arancia
1 spicchio d’Aglio
1 ciuffo di Prezzemolo
1 foglia d’Alloro
q.b. d’ Olio extravergine d’oliva
q.b. di Sale e Pepe.

Preparazione:

Lavate e raschiate il guscio delle cozze.
Mettetele in una casseruola senza asciugarle, incoperchiate e fate cuocere finché le cozze non si aprono.
Lasciate intiepidire, quindi, privatele del guscio e mettetele in una terrina.
Pulite i moscardini privandoli degli occhi e della bocca.
In una pentola con poca acqua salata e l’aglio fate cuocere i moscardini per 20 minuti.
Versate, poi, i gamberetti tre minuti prima della fine della cottura.
Sgocciolate tutto, private i gamberetti del guscio ed insieme con i moscardini uniteli alle cozze.
Pulite gli asparagi, eliminando la parte dura e bianca, lavateli e legateli a mazzetto.
Disponeteli, in piedi, in una pentola con acqua salata e cuoceteli.
Una volta cotti, sgocciolateli, tagliateli a pezzettini lunghi 2 cm, e uniteli al pesce.
Lavate e tagliate a dadini i pomodori ed unite anch’essi al pesce.
Tagliate un poco di scorza d’arancia a filetti e sbollentatela.
Lavate e pulite il prezzemolo privandolo dei gambi e tritatelo finemente.
In una terrina mettete la scorza d’arancia, il succo d’arancia , un po’ d’olio, sale e pepe ed il prezzemolo.
Sbattete bene il tutto e versate il condimento sopra l’insalata, girate per insaporire e servite.

COZZE ALLO CHERRY

COZZE ALLO CHERRY

Igredienti:

500 gr i cozze;

100 gr di cipolla bianca;

300 gr di pomodori;

1 bustina di zafferano;
2 spicchi di aglio;

1 cucchiaio di olio di oliva;

100 ml di sherry;

prezzemolo tritato q.b.;

sale & pepe.

Procedimento:

pulire bene le cozze sotto l’acqua corrente togliendom la barba che esce dalle cozze e nello stesso tempo elminare quelle aperte.
Pelare e tritare la cipolla bianca; sbollentare i pomodori, pelarli eliminare i semi e tagliare la polpa a cubetti.
Passare il liquido dei pomodori attraverso un setaccio in un recipiente e vi sciofliete lo zafferano.
Pelare l’aglio e lo riducete a fette sottili e lo fate inbiondire in padella con l’olio caldo, aggiungete la cipolla e i pomodori, fate insaporire il tutto per qualche minuto e vi aggiungete le cozze facendole saltare in padella di tanto in tanto.
Versate il succo di limone amalgamato con lo zafferano e lo lasciate rapprendere per almeno 5 minuti, e poi bagnate con lo sherry continuando la cottura per almeno altri 8minuti.
Eliminare le cozze che sono rimaste chiuse, salare, pepare e prima di servire fare una spolverata di prezzemolo tritato sopra alle cozze.

CAPPELLI DI FUNGHI PORCINI RIPIENI

CAPPELLI DI FUNGHI PORCINI RIPIENI

Ingredienti:

400 ml di brodo di verdure;
100 gr di gambi di sedano;
50 gr di scalogno;
120 gr dicarote;
60 gr di pane bianco privo della crosta;
500 gr di ovoli di funghi porcini;
olio i oliva q.b.;
1-2 spicchi di aglio pelato;
1 cucchiaio di sedano tritato;
sale & pepe;
60 gr di burro;
50 gr di erba cipollina.

Procedimento:

In una casseruola far bollire il brodo di verdure fino a ridurre il tutto a metà della casseruola.
Nel frattempo pulire le verdure e tagliarle a cubetti,e tagliare anche il pane nello stesso modo.
Pulire molto accuratemente le teste dei funghi porcini, staccare i gambi facendo attenzione a non rompere le teste, e scavare leggermente al centro dei cppellotti ed infine tagliare a cubetti le restanti parti dei funghi.
Dorare il pane in una padella con 2 cucchiai di olio e aglio.
A parte in un’altra padella, rosolare le verdure con l’olio per almeno 5 minuti, dopo anche i funghi rimasti che avete tagliato a cubetti, e lasciate ancora per almeno 1 minuto; fatto ciò unire anche il sedano, il pane tostato, il sale e il pepe.
Lasciate raffreddare per un paio di minuti e iniziare a riempire i funghi con il composto, (facendo sempre attenzione a non rompere le teste dei funghi), disporli in una placca leggermente imburrata, versate il brodo nella placca e cuocere in forno a 200°C per almeno 15 minuti.
Potete servirli conn delle verdure o patate saltate in padella con del burro e prezzemolo tritato finemente.

CARPACCIO DI CARNE AL TARTUFO

CARPACCIO DI CARNE AL TARTUFO

Ingredienti:

500 gr di controfiletto affettato;
olio extra cergine di oliva;
80 gr di tartufo bianco;
80 gr di scagie di parmigiano;
Salsa Worchester q.b.;
Aceto balsamico q.b.;
sale & pepe;

Procedimento:

sistemate le fette di controfiletto su quattro qiatti da portata, regolate di sale e pepe e lasciate riposare in frigorifero per almeno 10 minuti.
Nel frattempo in una ciotola con una forchetta amalgamate l’aceto,l’olio, la salsa worchesterfino ad ottenere un composto omogeneo.
Togliere i piatti con il controfiletto dal friorifero e vi versate sopra la salsa ottenuta in precedenza e guarnite con delle scaglie di parmigiano e del tartufo bianco tagliate allmelle con l’apposito taglia tartufi e servite.

BRESAOLA AL POMPELMO E UVETTA

BRESAOLA AL POMPELMO E UVETTA

Ingredienti:

250 gr. di bresaola;
1 pompelmo rosa;
succo di un limone;
30 gr. di uvetta;
1 cucchiaio di senape;
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva;
sale & pepe.

Procedimento:

Mettete a bagno l’uvetta in acqua fredda per farla ammorbidire, nel fratempo pelate il pompelmo ed eliminate la pellicina estena bianca e tagliate a spicchi.

Diluite la senape con il succo di limone,aggiungete l’olio di oliva e mescolate il tutto in modo da ottenere una salsa omogenea.

Salate e insaporite con del pepe, fatto ciò stendete le fettine di bresaola su di un piatto di portata e vi versate sopra la salsa ottenuta in precedenza, per deorare completate con degli spicchi di pompelmo e l’uvetta strizzata, una spolverata di prezzemolo e facoltativo delle scaglie di parmigiano.

Monday, May 7, 2007

FETTUCCINE AL SALMONE

FETTUCCINE AL SALMONE

Ingredienti per 3 persone:
Fettuccine casareccie 300 grammi
Burro 3 noci
Salmone affumicato 60 grammi
Panna da cucina q.b.
Tabasco q.b.
Semi di finocchio un pizzico
Vodka q.b.

Procedimento:
Esecuzione: Far insaporire il burro con i semi di finocchio e scaldarvi il salmone
precedentemente sminuzzato; a questo punto fiammeggiare con la vodka. Dopo aver
aggiunto la panna e il Tabasco, passare le fettuccine in padella rimestando affinché possano
insaporirsi per bene. Riporle in piatto caldo e servirle.

RAVIOLINI AI GAMBERETTI SU LETTO DI SPINACI

RAVIOLINI AI GAMBERETTI SU LETTO DI SPINACI

Ingredienti per 3 persone:

Raviolini 250 grammi
Spinaci 300 grammi
Gamberetti sgusciati 150 grammi
Crema di latte 3 dl
Cipolla tritata 50 grammi
Burro 50 grammi
Olio d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
Worcester q.b
Brandy q.b.

Procedimento:
fare riscaldare la padella, burro, aggiungere la cipolla, fare imbiondire e
aggiungere sale e pepe quanto basta. Infine unire le foglie di spinaci e fare ammorbidire,
aiutandosi coprendo con un’altra padella. Dopo sistemare gli spinaci così cotti sui piatti
piani.
Olio d’oliva, gamberetti con un altro pizzico di sale e pepe.
Aggiungere raviolini ed alcune gocce di worcester. Sfumare con brandy e unire la crema di
latte, portando a consistenza. Servire in piatto caldo, adagiando i raviolini sul letto di
spinaci.

Friday, May 4, 2007

Riso con zucchine

Riso con zucchine

Ingredienti:

500gr. di zucchine - 3 formaggini alla crema - 50 gr. di parmigiano-reggiano grattugiato - 200 gr. di riso - 20 gr. di burro - olio - sale

Preparazione:

Pulire le zucchine, tagliarle a rettangolini e farle cuocere in un tegame in cui vi sia abbondante olio. Salare. A parte cuocete il riso in acqua salata, scolarlo e lasciarlo raffreddare. Aggiungerlo alle zucchine; unirvi i formaggini tagliati a quadretti, il burro, il parmigiano e mescolare bene il tutto. Per ultimo, cospargere di parmigiano grattugiato. Mettere il composto in una pirofila, unta di burro, e far cuocere in forno a calore moderato per circa 3/4 d'ora.

Servire mentre è caldo.


Riso al salmone

Riso al salmone

Ingredienti: 3200 gr di riso - 150 gr di salmone affumicato - poco latte scremato - due cucchiaini d'olio extravergine d'oliva - un pezzo di cipolla - prezzemolo - sale - brodo vegetale q.b. - passato di pomodoro

Preparazione:

Mettere in pentola il pezzo di cipolla tritata, un cucchiaino d'olio un mestolo di brodo vegetale, portare ad ebollizione e far bollire per alcuni minuti;
versare il riso (per risotti), un goccio di latte ed uno o due cucchiaini di pomodoro e mescolare;
cuocere il riso continuando ad aggiungere brodo bollente man mano che evapora;
frullare il salmone aggiungendo un cucchiaino di latte; - quasi a fine cottura aggiungiere del prezzemolo tritato;
quando il riso sarà cotto al dente ed il brodo di cottura molto molto denso, regolare il sale, aggiungere il salmone frullato ed amalgamare bene;
aggiungere un cucchiaino di olio, mantecare bene, e servire.

Wednesday, May 2, 2007

Riso agli scampi

Riso agli scampi

Ingredienti per 4 persone:

350 gr di riso - 450 gr di scampi (code) - 100 gr di burro - cipolla - 100 gr di panna - brodo vegetale - 1 bicchiere e mezzo di spumante brut - olio - sale

Preparazione:

Pulire gli scampi ed i funghi ed tagliare questi ultimi a fettine; Far imbiondire una metà della cipolla tagliata sottilmente in 1/3 del burro preparato ed in poco olio;
aggiungere gli scampi e farli colorire; aggiungere i funghi, abbassare la fiamma e far cuocere, bagnando con acqua se occorre; a metà cottura salare e spruzzare con lo spumante e continuare la cottura; far addensare, aggiungere la panna; amalgamare bene e far addensare la salsa a proprio gusto; intanto cucinare il riso facendo imbiondire la rimanente cipolla tagliata sottilmente in 1/3 di burro; aggiungere il riso e farlo tostare; aggiungere il primo mestolo di brodo bollente e far cuocere aggiungendo il brodo che occorre.
il riso dovrà, rimanere al dente e dovrà assorbire il brodo completamente; regolare il sale, togliere dal fuoco ed aggiungere il rimanente 1/3 di burro; mantecare bene, dividere nei piatti e condire con la salsa agli scampi.



Insalata di Riso

Insalata di Riso

Ingredienti:

300 gr di riso - 100 gr di tonno sott'olio - 100 gr di pisellini - 50 gr di gruviera - qualche carciofino sott'olio - 1 pomodoro rosso ma molto sodo e non completamente maturo - 2 uova sode - Olio extravergine d'oliva – sale

Preparazione:

Lessare il riso al dente in abbondante acqua salata, sgocciolarlo e spruzzarlo con acqua fredda; lessare i piselli in pochissima acqua leggermente salata;
tritare il tonno, le olive snocciolate e le alici; tagliare a cubetti il pomodoro, i carciofini ed il formaggio gruviera; mescolare il riso a tutti questi ultimi ingredienti e condire con olio e sale; disporre nei piatti, tagliare a cubetti le uova sode e disporle sopra il riso.

Peperoni al forno

Peperoni al forno

Igredienti:
2 peperoni gialli o rossi - olio - sale - aglio - prezzemolo.

Procedimento:
Lavate i peperoni e asciugateli. Metteteli in una pirofila,
senza nient'altro e infornate al max fino a quando non
saranno un po' bruciacchiati. E' arrivato il momento di
sbucciarli, li lasciate raffreddare un po' in forno e poi piano
piano li sbucciate con le mani aiutandovi con qualche posata.
Dopo averli sbucciati tagliateli a pezzi piu' o meno grandi,
metteteli in un recipiente e insaporiteli con l'aglio tritato, il
prezzemolo l'olio e il sale. Da servire come antipasto, ma
anche come fresco secondo, su fette di pane abbrustolito o
fresco, magari insieme a delle melanzane grigliate.

Tuesday, May 1, 2007

BACCALÀ GRATINATO ALLA PANNA

Ingredienti per 6 persone
600 g baccalà già ammollato - 600 g patate - 600 g
cipolle - 1 tuorlo - limone - 1/2 litro di besciamella già
pronta - 2 dl panna liquida - formaggio grattugiato -
senape - olio extravergine d’oliva - sale - pepe.

Procedimento:
Lessare il baccalà e privarlo della pelle e delle
lische. Friggere le patate a tocchetti senza
farle dorare molto.
In un grande tegame soffriggere le cipolle nell’olio
extravergine d’oliva, unire il baccalà, le patate fritte,
salare, pepare e amalgamare il tutto.
Versare nella besciamella intiepidita il succo di limone,
la panna, un cucchiaio di senape, il tuorlo d’uovo e una
manciata di formaggio, mescolando bene.
In una pirofila versare il baccalà con le cipolle e le
patate e coprire con la besciamella; spolverizzare con
altro formaggio e mettere in forno a gratinare.

SPIGOLA IN CROSTA

SPIGOLA IN CROSTA

Ingredienti per 4 persone
1 spigola (1,200 g circa) - 4 grossi carciofi - 1 peperone -
1 confezione di pasta sfoglia - 1 tuorlo - aglio - olio d’oliva
- prezzemolo - sale.

Procedimento:
Pulire i carciofi dalle foglie dure, tagliarli a piccoli
spicchi e rosolarli in poco olio con aglio, prezzemolo e sale.
Arrostire il peperone e spellarlo; per insaporirlo condirlo
qualche ora prima con aglio, sale e olio.
Spinare la spigola dopo averla aperta a libro, lasciando
intatte coda e testa.
Farcire il pesce con le verdure in modo che i carciofi
risultino circondati dal rosso del peperone e
dal bianco della spigola, (ossia, inserire prima i
peperoni e poi i carciofi).
Avvolgere la spigola nella pasta sfoglia, fare delle
decorazioni con le forbici, pennellare la superficie con
il tuorlo e cuocere in forno a 200° per 30 minuti.
Tagliare a fette e portare subito in tavola.

POLPETTINE DI CERNIA

POLPETTINE DI CERNIA

Ingredienti per 4 persone

1 cernia da 1 kg - 2 limoni - foglie di limone - origano -
prezzemolo - olio d’oliva - sale - pepe.

Procedimento:
Lessare, spinare e frullare la cernia. Aggiungere
alla polpa così ottenuta il prezzemolo tritato,
sale, pepe e un cucchiaio d’olio.
Con questo composto preparare delle polpettine
che andranno schiacciate leggermente e poste tra
due foglie di limone.
Sistemarle in una teglia appena unta d’olio e cuocerle
in forno già caldo a 180° per 15 minuti.
Completata la cottura sollevare le foglie superiori, condire
le polpettine con un’emulsione di olio, il succo dei
limoni, sale e origano; ricoprire e servire.

STUFATO DI MOSCARDINI CON COUS-COUS

STUFATO DI MOSCARDINI CON COUS-COUS

Ingredienti per 6 persone
1,5 kg moscardini veraci - 1 kg pomodori maturi - 300 g
cous-cous precotto - 300 g fumetto di pesce - vino bianco
secco - olio extravergine d’oliva - origano secco -
prezzemolo - capperi - pepe in grani - sale.

Procedimento:
Sbollentare i pomodori, spellarli e ridurli a rondelle.
Pulire i moscardini, quindi asciugarli con un canovaccio.
In una casseruola, possibilmente di coccio, mettere uno
strato di pomodori, condire con mezzo cucchiaio di
capperi, prezzemolo, origano, poco sale, pepe macinato
all’istante, sistemare sopra i moscardini completi di
tentacoli. Sistemare un nuovo strato di pomodori,
moscardini, capperi, origano, prezzemolo, pepe, sale,
terminando con qualche rondella di pomodoro.
Irrorare con del vino bianco bollito, abbondante olio,
coprire e cuocere a fuoco moderato lasciando stufare
per un’ora e mezzo, anche più, a seconda della
durezza dei moscardini.
Poco prima di completare la cottura, preparare il
cous-cous: per semplicità, farlo rinvenire con 300 g
di fumetto di pesce.
Condire il cous-cous con un filo d’olio e disporlo nel piatto
da portata accomodando sopra lo stufato di moscardini,
una manciata di prezzemolo e una macinata di pepe.

Pollo en salsa de almendra

Pollo en salsa de almendra

Ingredienti:

1 e ½ Pollo in quarti, 4 tazze di brodo di pollo, 2 cucchiai di olio d'oliva, 80 g di mandorle, ½ filoncino di pane secco tagliato a rondelle, 1 cipolla tritata, 3 spicchi d'aglio, 2 chiodi di garofano, 1 piccola stecca di cannella, 3 pomodori pelati e tritati, 3 cucchiai di olio d'oliva, 3 tazze di brodo di pollo, 1 tazza di sherry, sale, pepe, 25 olive verdi, 6 peperoncini.

Preparazione:

Bollire il pollo nelle 4 tazze di brodo fino a quando è tenero; togliere la pelle. Soffriggere le mandorle in 2 cucchiai di olio; scolarle e tenere l'olio di cottura. Soffriggere la cipolla, l'aglio, i chiodi di garofano, il pane e la cannella in questo olio. Aggiungervi i pomodori. Quando il composto è ben cotto, frullarlo insieme alle mandorle. Far colorire il pollo nel rimanente olio, aggiungervi il composto di mandorle, il rimanente brodo e lo sherry. Condire con sale e pepe e cuocere su fuoco basso per circa 30 minuti. Aggiungervi le olive e i peperoncini e cuocere per altri 5 minuti.