BRASATO AL BAROLO

BRASATO AL BAROLO

1,500 kg. circa di manzo
100 gr. di pancetta tesa
Una cipolla
Una carota
Una costola di sedano
Un rametto di rosmarino
Una foglia di alloro
3 chiodi di garofano
2 cucchiai di farina
Un cucchiaio di maizena
30 gr. di burro
Mezzo litro di Barolo
Un dl. di brodo di carne
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
Sale
Pepe

PER LA MARINATA:
Una costola di sedano
Una cipolla
Una carota
Una lamella d'aglio
Un rametto di rosmarino
Una foglia di alloro
3 foglie di salvia
3 chiodi di garofano
4 grani di pepe
Barolo

PROCEDIMENTO:
Mettere la carne in una ciotola con le verdure, le erbe tritate e le spezie pestate indicate per la
marinata. Unire tanto Barolo quanto ne serve per coprirla. Lasciare marinare in frigo per 12 ore.
Scolare la carne dalla marinata, asciugarla con carta assorbente da cucina e passarla in un velo di
farina. Trasferire la carne in una padella antiaderente con l'olio e farla rosolare su fuoco medio
girandola con due palette in modo che assuma un colore uniforme.
In una casseruola, preferibilmente di coccio, rosolare la pancetta tritata. Bagnare con il brodo e
unire la cipolla, carota e sedano tritati. Lasciare stufare il tutto per qualche minuto e aggiungere il
pezzo di carne rosolato. Bagnarlo con il Barolo fatto riscaldare con sale, pepe, chiodi di garofano,
alloro e rosmarino. Portare a ebollizione il vino, coprire il tegame con un foglio di alluminio e con
il coperchio. Cuocere la carne a fiamma bassa per 2h girandola spesso. Salare dopo mezz'ora di
cottura. Quando la carne è cotta, sgocciolarla dal fondo di cottura e avvolgerla in carta di
alluminio. Coprire con un telo e tenere in caldo per mezz'ora, affinchè i succhi si ridistribuiscano.
Passare il sugo al passaverdura raccogliendolo in una padella e, a fiamma bassa, farlo addensare con
il burro impastato con la maizena. Servire la carne affettata con la salsa.