LA PASTA

Le origini della pasta si perdono nelle cucine dei tempi. Le prime testimonianze ci giungono dai ritrovamenti in una tomba etrusca. Già nell’antica Roma all’inizio del primo secolo dopo Cristo Apicio parla nel suo libro di cucina “ De Re Coquinaria “ di qualcosa di simile alle lasagne. Dobbiamo giungere all’anno Mille per avere menzione della prima ricetta attinente alla pasta. Mentre per trovare cenni sulla produzione della pasta dobbiamo attendere l’anno 1150 in Sicilia in quel di Palermo, dove rintracciamo la prima pasta in forma filiforme, che veniva anche esportata. Da questo momento la pasta a poco a poco con le vicissitudini le esigenze e le varianti che conosciamo è arrivata ai giorni nostri con i risultati che sappiamo. Un grosso contributo viene dato alla preparazione della pasta con l’uso del pomodoro. In precedenza la pasta veniva infatti mangiata senza condimento o con l’ausilio del solo formaggio. Nella regione campana l’incremento e lo sviluppo della pasta fu superiore che altrove, fatto motivato dalla crescita demografica, aggravata dalla situazione carente delle disponibilità alimentare. Ma mano a mano che questo alimento aumentava di popolarità nascevano qua e la negozi di pasta. Le località dove più diffusa era l’arte di fare la pasta in quel periodo erano le zone rivierasche e vicine al mare che godevano dell’ottimo vantaggio naturale del processo di essiccazione, cosa che ne consentiva la conservazione per un più lungo periodo di tempo. Nel 1840 Napoli diviene di fatto per i motivi sopra citati la capitale della pasta. Grande merito va ad alcuni pastai amalfitani che aprono una vera e propria industria della pasta a Torre Annunziata, con l’ausilio delle macchine si incrementerà così lo sviluppo dei mercati. Inizia la competizione e nasce l'esportazione anche oltre oceano. Alla fine del ‘900 il polo di produzione si sposta al nord. Nel 1877 Pietro Barilla apre a Parma un negozio di pane e pasta, con un torchietto di legno che produceva 50 kg di pasta al giorno, arrivando oggi ai livelli che tutto il mondo conosce. E’ nata quella che sarà la più grande azienda pastaia del mondo. Nel XIX secolo nascono e si moltiplicano i diversi formati che ancora oggi sono in continua evoluzione. La pasta inizia così la sua conquista del mondo. All’inizio del 1900 con l’essiccazione artificiale, la produzione della pasta si diffonde in tutto il Mediterraneo, ed inizia a svilupparsi l'esportazione della pasta italiana nel mondo. Da una ricerca realizzata dal Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti vengono evidenziati i meriti dell’alimentazione Italiana del dopoguerra. I prodotti più digeribili e più nutrienti risultano i cereali ed in particolare la pasta. Si inizia quindi a parlare di dieta mediterranea, simbolo di una alimentazione sana e corretta dove la pasta domina la scena. La pasta oggi è divenuta l’alimento principe l’occasione e lo spunto di ogni buon pasto, non solo in Italia ma ormai in buona parte del mondo. In molti paesi infatti presentare in tavola un piatto di pasta è un segno di raffinatezza e di abilità culinaria. Questo alimento è entrato così prepotentemente nell’alimentazione di ogni giorno che viene gustata con ogni tipo di condimento e occasionalmente è servita anche come piatto unico con un appropriato bicchiere di buon vino.

La pasta fresca

La pasta fresca si può fare con l'uovo o senza l'uovo e con i più svariati tipi di farina. Regina delle paste fresche è la pasta all'uovo con cui si fanno tagliatelle, quadrucci, maltagliati e paste farcite come lasagne, cannelloni, tortellini e ravioli. Fino ad alcuni decenni fa, tuttavia, la pasta all'uovo era un lusso che non tutti potevano permettersi e la pasta si faceva semplicemente con acqua e farina come testimoniano ancora oggi alcuni piatti regionali quali bigoli, orecchiette e cavatelli. La diffusione della pasta in Italia ha decisamente costituito un progresso nell' alimentazione caldeggiato durante il secolo scorso da storici e filantropi, poiché ancora nel XIX secolo i più poveri al Nord seguivano un regime a base di polenta, meno proficuo per la salute degli alimenti a base di farina di grano consumati dai contadini del Sud.

Paste tradizionali

Oggi tutta la penisola conosce piatti tipici a base di pasta fresca: dalle orecchiette alla barese con cime di rapa e acciughe ai pizzoccheri della Valtellina, dalle tagliatelle al ragù e i tortellini romagnoli ai bigoli con l'anatra e i passatelli. Sono tutti piatti molto interessanti e ricchi di fantasia che vanno conservati gelosamente nella ricetta originale anche se a volte è consigliabile rielaborarla e alleggerirla per ottenere un risultato migliore. Le regole che si devono osservare in questa reinterpretazione sono la riduzione della materia grassa, un maggiore uso di erbe aromatiche e soprattutto una drastica riduzione delle cotture che nella cucina regionale sono sempre eccessivamente prolungate.

Paste profumate - Ogni piatto richiede un diverso tipo di pasta all'uovo, come il pane, la pasta non è un supporto neutro per il condimento ma deve armonizzarsi con gli altri ingredienti. Per si fa molto uso di paste profumate con erbe, odori, spezie, verdure, cacao, thè, caffè ecc. La ricetta canonica per la pasta all'uovo è di un uovo per ogni 100 g di farina. Se tuttavia si aggiungono liquidi o verdure in purè all'impasto per profumarlo è necessario diminuire il numero di uova. C'è poi un'altra dose per la pasta all'uovo che io uso spesso, soprattutto per capellini, lasagne e tortellini. Più una dose che prevede l'uso di trentadue rossi d'uovo per un chilogrammo di farina. La pasta così preparata, che viene chiamata "pasta gialla", ha un sapore intenso e una consistenza compatta. E' evidente che va consumata in porzioni non troppo abbondanti. Per la pasta all'uovo si utilizza farina di tipo 0 o 00, ma si ottengono ottimi risultati anche con farine biologiche meno raffinate.

Valori nutrizionali della pasta

Per noi italiani, rimanere senza la pasta, non e' possibile: verrebbe a mancare l'alimento più diffuso, apprezzato e amato. Oggigiorno superata la fase del mangiare per vivere, si pone sempre più attenzione da parte di tutti a quello che si mangia e la pasta, associata a legumi, ortaggi ed erbe aromatiche e' un cibo completo. L'Italia e' una nazione ricca di tradizioni popolari e di cultura alimentare, legate alle usanze locali. La pasta e' per noi italiani il piatto nazionale e viene chiamato nei modi piu' diversi, quindi, quando si parla di maccheroni, si intendono spesso anche gli spaghetti o i vermicelli, cioè la pasta lunga, e non quella corta rigata a forma di tubo chiamata, appunto, maccherone. La pasta ha quindi una sua filosofia regionale e, per ciò che riguarda il formato, ce n'e' per tutti i gusti.. E' dall'elevato valore energetico dal discreto contenuto in proteine (11-12%) e dalla sua digeribilità che derivano le sue proprietà nutrizionali (il suo contenuto in amido e' del 70-75%). Il valore calorico si aggira attorno alle 350 Kcal per 100 grammi. Il contenuto di grassi e' invece piuttosto modesto (meno dell'1%), cosa che permette a chi la cucina di sbizzarrirsi nella scelta dei condimenti. La pasta contiene poche vitamine ed e' squilibrata nel contenuto di sali minerali, dove si registra una netta prevalenza di potassio. Tuttavia l'aggiunta di altri ingredienti (carne, pesce, legumi, verdure e sughi vari) ne modifica favorevolmente il valore nutrizionale. Queste sono le caratteristiche che hanno determinato il suo grande successo in tutto il mondo. La pasta come dicevamo e' ormai un prodotto "globale", e' la regina della dieta mediterranea prova ne e' che in questa era di diete dimagranti, nessuno riesce a levarle lo scettro, anzi, la dieta mediterranea e' il modello alimentare di cui il nostro Paese e' il maggior esponente. Infatti, contrariamente all'errata e diffusa opinione che la pasta faccia ingrassare, essendo il suo contenuto di grassi appena allo 0,3% e che la pasta, per ogni 100 grammi fornisce 350 calorie, possiamo dire che tale valore sia ragionevole se si considera che un adulto sano necessita mediamente di 2.400 calorie al giorno e che una porzione garantisce circa il 14% di tali esigenze. Quindi senza ombra di dubbio la pasta si può definire un alimento sano ed equilibrato.

Qualità della pasta, etichette della pasta

I fattori qualitativi possono essere riassunti per sommi capi in 5 punti:
Il tipo di provenienza della semola da cui si produce il grano duro
Le caratteristiche della semola
La lavorazione di gramolatura, trafilatura ed essicamento
Eventuali ingredienti aggiunti
L'igiene di conservazione

In base alla legge del 4/7/67 n.580 la pasta di semola di grano duro deve essere fabbricata soltanto con semola di grano duro e acqua. Qualsiasi altra aggiunta anche se parziale di farina di grano tenero costituisce una frode. Praticamente in Italia con la vigente legge, non e' possibile fabbricare pasta secca con aggiunta di grano tenero se non incorrendo nelle sanzioni di legge. Per la preparazione dell'impasto da pastificare in genere si aggiunge un 30% di acqua alla semola, che per essere tra le migliori dovrebbe avere particelle di dimensioni uniformi e di non eccessiva finezza, finezza che provocherebbe, durante la lavorazione, danni alla struttura proteica e che comprometterebbe la tenuta di cottura della pasta stessa; per contro particelle molto grosse assorbirebbero l'acqua in modo poco omogeneo e darebbero al prodotto una consistenza variabile. Per preparare la pasta, ottenuto l'impasto della semola con l'acqua ed eventualmente con altri ingredienti, si passa alla trafilatura. La trafilatura e' una fase molto importante per ottenere una buona qualità del prodotto e si realizza con la "trafila", un utensile particolare che determina la forma della pasta; in pratica l'impasto viene spinto contro la trafila che, grazie a fori sagomati, permette l'uscita della pasta con la forma voluta. La tradizione dice che le "trafile" sono prevalentemente di bronzo, anche se, negli ultimi decenni da parte di molte aziende le stesse sono state sostituite con quelle in acciaio o rivestite di teflon. I risultati sono diversi, la pasta trafilata al bronzo presenta una superficie rugosa più adatta a trattenere il condimento, mentre le altre presentano un aspetto più liscio e se anche dall'aspetto più attraente trattengono meno i condimenti. Il passaggio successivo e' l'essiccamento. L'essiccamento puo' essere rapido oppure lento. La vigente normativa italiana prevede un massimo di umidità della pasta secca del 12,5% quindi bisogna procedere all'essiccamento in tunnel nei quali circola aria calda. L'essicamento puo' avere tempi e temperature che variano a seconda del formato, dalle sei alle ventotto ore per il tempo, e dai 40° agli 80° le temperature. Le tendenze attuali sono quelle di aumentare le temperature e di abbreviarne i tempi in quanto e' stoto osservato che la temperatura elevata ne migliora le proprietà strutturali e la sua consistenza in cottura.

Guardiamo l'etichetta

Prima di acquistare il prodotto e' consigliabile porre attenzione che sull'etichetta esista perfetta corrispondenza tra il prodotto e le diciture dichiarate e verificare la zona di produzione. Per decidere la pasta da utilizzare e' necessario per prima cosa verificare il prodotto sotto il profilo organolettico e igienico.

Una buona pasta secca deve possedere alcuni requisiti essenziali:

Confezione integra
Colore giallo o paglierino
Aspetto omogeneo senza macchie bianche o nere
Sapore e odore gradevole
Assenza di bolle d'aria
Fattura vitrea
Assenza di fessure o tagli
Assenza di muffe, larve o parassiti

Assenza di corpi estranei
La pasta va conservata in posti asciutti e secchi

Abbinare la pasta con i sughi

La lunga tradizione italiana della pasta ha fatto sì che nel tempo si sviluppasse una quantità incredibile di sughi per accompagnarla; si spazia dalla semplicissima salsa di pomodoro, preparata con pomodori freschissimi, aglio e basilico, ai corposi ragù di carne o di selvaggina, passando per variazioni pressoché infinite ognuna capace di trasformare un piatto di pasta in una ricca, saporita e sostanziosa portata. La tabella che segue può orientare nella scelta del condimento più adatto per ogni tipo di pasta, anche se ogni formato di pasta fatta in casa esige, secondo le tradizioni locali, un particolare sugo.

Tipi di pasta

Pasta lunga: tagliatelle, fettuccine, lasagnette, spaghetti, vermicelli, trenette, pappardelle, bucatini, linguine, ecc.
Sughi: ragù di carne: manzo, maiale, pollo, frattaglie.
sughi di verdure: funghi, peperoni, zucchine, melanzane, carciofi.
sughi di pomodoro: pomodoro, origano, basilico.
sughi di mare: tonno, sarde, scampi, gamberi, calamari, vongole, cozze.
salse verdi: basilico, prezzemolo, origano, rosmarino, cerfoglio, maggiorana, timo, dragoncello.
salse bianche: formaggi a pasta molle (insieme a spezie per insaporire: peperoncino, zafferano, noce moscata, zenzero, rafano), panna, ricotta, mascarpone.
salse rapide: aglio, olio e peperoncino; olio e aglio; acciughe e capperi.

Pasta lunga forata o ritorta: bucatini, torciglioni, fusilli, maccheroni lunghi forati, zite, viti.
Sughi: sughi vegetali (a base di verdure di stagione ed erbe aromatiche): salse di pomodoro con: peperoni, melanzane, funghi, olive, zucchine, capperi, cipolle.

Pasta lunga sottilissima: taglierini, tagliatelline, capelli d'angelo e tutte le paste filiformi
Sughi: salse bianche, uova: burro crudo e formaggio, burro fuso con salvia e formaggio grana o ricotta affumicata, burro e ricotta, salse con le uova.

Pasta lunga all'uovo: sia quella industriale, sia quella fatta in casa.
Sughi : sughi alla cacciatora: lepre, capriolo, cinghiale, fagiano, anatra, pernice.
salse delicate: a base di panna con l'aggiunta di: prosciutto, piselli, noci, pinoli, mandorle, tartufi.

Pasta corta: maccheroni, rigatoni, pennette, penne, lumache, pipette, sedani, chiocciole, garganelli.
Sughi: ragù e stracotti: manzo, maiale, pollo, frattaglie, salsiccia; anche con l'aggiunta di funghi freschi o secchi. sughi di verdure: funghi, peperoni, carciofi, melanzane, fagioli, ceci, asparagi.

Pasta corta e piatta: lasagne, farfalle, lasagnette.
Sughi: salse cremose: panna e parmigiano, panna e salmone, panna e caviale, mozzarella e formaggio.
sughi di verdure e formaggi: ricotta, gorgonzola, spinaci, asparagi, erbe aromatiche.
salse alle verdure passate: burro con: zucca, funghi, spinaci, bietole, con formaggio grana e noce moscata.

Pasta cortissima: sedanini, pipette, gramigna, maccheroncini,
Sughi: sughi di legumi: sughi di pomodoro con: fagioli (cannellini, borlotti, bianchi di Spagna), piselli, lenticchie, fave, ceci.

Pasta larga all'uovo: fatta in casa o industriale
Sughi: ragù di carne: manzo, maiale, salsiccia, con funghi freschi o secchi.
sughi di verdure: sugo di pomodoro con funghi freschi o secchi e salsa besciamella o vellutata.

Come cuocere la pasta

Gli appassionati della pasta sostengono che per poter giudicare la qualità della pasta bisogna farla cuocere al dente e assaggiarla senza alcun condimento. In questo modo si può "gustarla" e dare un giudizio fondato sui suoi requisiti. È evidente che per poter eseguire nel migliore dei modi questa prova d'assaggio, bisogna "saper cuocere" la pasta. Una corretta cottura, del resto, è alla base di qualunque preparazione di pasta ben riuscita.
Per ogni 100 gr. di pasta è necessario 1 lt. d'acqua; questo è il motivo per cui bisogna possedere pentole molto capienti. In pentole piccole, se notate la pasta tende ad attaccarsi durante la cottura. Importantissimo è anche il rapporto fra il sale e l'acqua. In genere, per ogni litro d'acqua sono necessari 10 gr di sale grosso. Se per la pasta è previsto un condimento saporito, la quantità di sale deve essere proporzionalmente ridotta. Il momento ideale per salare l'acqua è quando raggiunge l'ebollizione; se l'acqua viene salata prima, per raggiungere l'ebollizione il tempo di attesa si allunga. Durante la cottura è necessario mescolare di tanto in tanto e quando si avvicina il termine del tempo di cottura (indicato in genere sulle confezioni) assaggiate la pasta, per poterla scolare "al dente" e controllare se la cottura è al punto di vostro gradimento. Questa semplice fase racchiude il tutto della pasta; anche il più gustoso e complesso condimento perde qualsiasi fascino e gusto se accompagnato da una pasta scotta. La cottura "al dente" prescrive che la pasta si presenti tenace ed elastica. Con questa cottura il piatto risulta completo e l'insieme tra la pasta e il condimento diventa un unione perfetta. I formati della pasta oggi sono davvero numerosissimi, vi è tuttavia una distinzione fondamentale: quella tra pasta liscia e rigata, nonché naturalmente tra pasta lunga e corta. La cottura della pasta rigata non risulta omogenea proprio a causa della sua struttura. Per questo, se risulta "al dente" la parte più esterna, le "righe", meno spesse, sono più cotte e causano una certa perdita di amido nell'acqua; si prediligono pertanto i formati "lisci".

Vi consigliamo queste dosi:

per paste asciutte con condimenti diversi usate 100 gr per persona se si tratta di piatto unico,
80- 90 gr. per persona se il piatto fa parte di un menu con due o tre portate,
60-70 gr. per persona se il piatto fa parte di un menu con più di tre portate,
per minestre in brodo 50 gr. per persona se la pasta è accompagnata da solo brodo,
30-50 gr. per persona se sono presenti anche altri ingredienti.

Con la pasta all’uovo:
80 gr. per persona per preparazioni asciutte
30-40 gr. per persona per preparazioni in brodo.

Per quanto concerne la quantità, la differenza tra pasta di semola e all’uovo dipende dal fatto che quest'ultima, durante la cottura, cresce di più ed è inoltre, per la sua composizione molto più sostanziosa rispetto a quella secca

Assaggiare la pasta

La valutazione definitiva e' data dal proprio gusto personale. L'assaggio andrebbe fatto senza aggiungere alla pasta alcun condimento o al limite versando un cucchiaino di olio extravergine di oliva su un campione per valutarne la tenuta finale del condimento.
I riferimenti durante l'assaggio per ottenere dei parametri di giudizio sono principalmente:
La consistenza
L'omogeneità della cottura
La collosità
Il flavour
La tenuta di cottura

La consistenza: e' consistente quella pasta che, cotta in modo ottimale (in base alle indicazioni dei produttori), si presenta soda ed elastica non cede facilmente alla pressione e dopo riacquista la sua forma iniziale.

L'omogeneità della cottura: alcuni tipi di pasta ottenute con semole con una componente scadente di glutine (elemento del grano che "lega" l'amido e non lo rende solubile), risultano scotte all'esterno e crude all'interno. La pasta ideale deve risultare consistente in ogni sua parte.

La collosità: dopo la cottura la pasta si presenta collosa si ammassa e presenta una superficie appiccicosa ancor prima di essere condita. Questo difetto potrebbe riferisi al tipo di materia prima utilizzata (farina miscelata alla semola), o alla tecnologia di produzione non completamente perfetta.

Il flavour: termine che esprime l'insieme delle caratteristiche gustative, aromatiche e odorose tipiche della pasta e cioè un giudizio complessivo che indica la piacevolezza delle sensazioni che si provano durante la degustazione.

La tenuta di cottura: La tenuta della pasta dopo la cottura e scolatura prima dell'aggiunta dei condimenti serve per verificarne le qualita' in quanto alcuni difetti delle paste tendono ad aumentare col passare del tempo e anche solo pochi minuti dopo la scolatura risultano immangiabili.

La pasta secca

La pasta secca, semplice o aromatizzata, all'uovo o senza, viene preparata in Italia solo con farina di grano duro. E' proprio questo tipo di farina che permette alla nostra pasta di tenere la cottura, a differenza di quanto succede con le paste di grano tenero, ed è questo il motivo per cui la pasta italiana gode di rinomanza indiscussa in tutto il mondo. La pasta ha infatti accresciuto l'influenza della cucina italiana negli altri paesi del mondo, tanto che quasi tutti i piatti a base di pasta mantengono anche all'estero il nome che hanno nella nostra lingua e spesso vengono serviti secondo le usanze tradizionali della cucina italiana. In base ai regolamenti della Comunità Europea, però, oggi è lecito utilizzare per produrre la pasta secca anche farine di grano tenero, e ciò vuol dire che adesso si possono vendere, senza distinzione, i due tipi di pasta anche in Italia. Questo fatto a mio avviso genererà senza dubbio confusione nei consumatori. La pasta di grano tenero è un prodotto diverso dal punto di vista del gusto, che non dà assolutamente buoni risultati in cucina.

Cottura e condimento

La pasta secca va cotta in acqua molto abbondante e salata. Il sale va buttato quando l'acqua sta per bollire, non prima, e non in dosi eccessive, poiché il sale uccide i sapori e rende insensibile il palato. Il condimento per la pasta deve essere fresco, appena cotto in padella per qualche minuto, poi saltato di nuovo insieme alla pasta. La pasta va scolata molto al dente, perché nei due o tre minuti in cui la salterete in padella continuerà a cuocere. Le padelle migliori per questa operazione sono quelle in rame, dello spessore di tre millimetri, leggere e maneggevoli. La pasta così saltata e condita deve risultare sciolta, fluida e sprigionare mille profumi.

Una buona pasta secca deve possedere alcuni requisiti essenziali:

Colore giallo o paglierino
Aspetto omogeneo
Sapore e odore gradevole
Assenza di bolle d'aria
Fattura vitrea