I PESCI

Con questo capitolo diamo il via a un nuovo importante discorso gastronomico: quello sul pesce.

Ma prima di tutto bisogna dire anche che i pesci sono animali vertebrati che vivono in acqua, che respirano ivi contenuta per mezzo delle branchie e che hanno circolazione sanguigna priva di temperatura propria.

Il loro corpo puo’avere diverse forme, essendosi adattato al modo di vita e a modo di nutrirsi: i pesci piuttosto statici che vivono nei fondali hanno corpo schiacciato ed espanso, bicolore per poter meglio mimetizzarsi; quelli che vivono in torrenti e sono predatori hanno un corpo affusolato, piu’ grosso all’estremita’ anteriore per poter muoversi con piu’ agilita’ed essere veloci.

La rapidita’ di spostamento dei pesci e’ dovuta in prevalenza alla grande mobilita’ della coda, che imprime un particolare movimento della colonna vertebrale.

Esistono fra tutti I pesci viventi circa 25.000 specie di pesci ma solo alcune decine di queste specie vengono utilizzate come cibo dall’uomo

Lo scopo del nostro discorso, dunque, e’ prima di tutto quello di presentarvi il pesce nel suo aspetto “ESTETICO”,in modo che quando andrete a comprare il pesce potrete capire se il prodotto che acquisterete e’piu’o meno fresco; ed infine vi spiegheremo come pulire il pesce prima di essere messo in pentola.

Ricordate che il pesce fresco deve avere un odore leggero, un colore iridescente (quasi metallico), le squame ben aderenti al corpo, l’occhio vivo e lucido, il ventre elastico e turgido,la branchie rosse e umide, la coda rigida, la carne soda.

Nell’alimentazine il pesce ha proprieta’ nutrizionali assai importanti: le proteine sono presenti in valori variabili tra il 15% e il 18% con un ottima composizione in Aminoacidi, in quanto essenziali per la lisina.

Per quanto riguarda il contenuto di di lipidi, i pesci vengono classificati in tre categorie:

Ø Pesci magri, che contengono sostanze grasse in quantita’ inferiori al 3% ( merluzzo, nasello, orata, sogliola.)

Ø Pesci semimagri, aventi una percentuale di lipidi variante tra il 3% e 8% ( dentice, sardina, spigola, triglia)

Ø Pesci grassi, contenenti piu’ dell’8% di lipidi ( anguilla, aringa, salmone, tonno )

I lipidi dei pesci sono particolarmente ricchi di acidi grassi polinsaturi, che hanno un effetto benefico sulla circolazione del colesterolo, e di lecitine, sostanze molto utili all’organismo umano.

Tali lipidi hanno un alto valore nutrizionale, ma hanno un solo svantaggio cioe’ che sono facilmente soggetti ad alterazioni, che provocano la formazione di odori e sapori sgraditi.

Un’altra grande ricchezza dei pesci e’ la forte presenza di sali minerali, soprattutto iodio, fosforo, fluoro e calcio.

Le vitamine piu’ rappresentate sono quelle del gruppo B e le vitamine A,D,E.

I pesci sono in genere piu’ digeribili della carne perche’ hanno una quantita’ inferiore di tessuto connettivo, per tale motivo non devono subire il periodo della frollatura delle carni ma devono essere cotti per un tempo relativamente breve.

I Pesci di Mare

la Sardina: appartiene alla famiglia del pesce azzurro ed e’ estremamente economica. Puo’ raggiungere la lunghezza massima di 15-20cm. Ha il dorso verde oliva con fascia azzurra sui lati; il ventre e I fianchi sono sono argentei. Se pescati allo stato di larve, le sardine prendono il nome di Gianchetti o Bianchetti. La carne e’ un po’ scura, leggermente grassa e’ molta saporita. La sardina si presta in particolare alla cottura alla griglia e alla frittura ma puo’ essere anche conservata sott’olio.

L’Acciuga: e’ parente prossima della sardina, in quanto appartiene alla famiglia dei pesci migratori, raggruppati sotto il nome di pesce azzurro.

L’acciuga e’ di piccola taglia puo’ arrivare ad un massimo di 20cm, piu’ sottile della sardina e ha carne molto gustosa. La mascella inferiore e notevolmente piu’ corta di quella superiore; il dorso e’ verde-azzurro, I fianchi sono argentei, si presta molto alla conservazione sotto sale e sott’olio.

La Spigola: e’ un pesce pregiatissimo noto anche con il nome di branzino. E’ di colore grigio piombo sul dorso e argenteo sui fianchi e sul ventre. Ha una macchia bruna nella zona auricolare i mesi migliori per consumarlo alla griglia o al forno sono quelli invernali.

L’Ombrina: e’ un pesce piuttosto pregiato, con carni ottime e di sapore delicato. Il corpo e di colore argenteo-cenere, piu’ scuro sul dorso. Il ventre e’ quasi bianco ed e’ attraversato da numerose striscie oblique color giallo oro bordate di scuro. Ha due pinne dorsali e un grosso barbiglio. Puo’ essere cucinata in qualsiasi modo.

L’Orata: e’ un altro pesce pregiato e molto costoso e prende il suo nome da una fascia dorata che ha sul muso e che congiunge gli occhi, estendendosi anche posteriormente in alto. Ha una linea longitudinale che percorre i fianchi, all’inizio della quale, dalla parte della testa, si trova una macchia nera. Il corpo e’ piuttosto piatto (come la testa) e di colore che va dal blu all’argento. Bisogna fare molta attenzione a queste caratteristiche, perche’ spesso si tenta di spacciare l’orata per la salpa, pesce simile nell’aspetto ma non nei colori. L’orata e’ ottima cucinata alla griglia oppure arostita al forno.

Il Dentice: insieme con l’orata, e’ considerato il piu’ bello degli sparidi. Cambia colore secondo l’eta’: gli esemplari piu’ giovani e di piccola taglia hanno il dorso azzurro acciaio e I fianchi argentei; mentre gli esemplari piu’ adulti assumono un colore rossastro. Caratteristica inconfondibile di tutti I dentici sono I canini sporgenti da entrambi le mascelle e una macchia nerastra vicina alle pinne pettorali. Ha scaglie molto pronunciate. Ottimo lessato e grigliato.

La Cernia: e’ un pesce che che puo’ raggiungere anche dimensioni e, ovviamente peso considerevoli ( fino a 60 kg). tra questi esemplari, pero’, oggi sono abbastanza rari, mentre e’ piu’ facile reperire sul mercato cernie che hanno un peso variante tra gli 1 e i 5 kg. Ha un corpo piuttosto tozzo, con una enorme testa ( grande quasi un terzo del corpo) che gli conferisce un aspetto piuttosto sradevole. Le sue carni, invece sono ottime, sia lessate, sia arrostite. Il colore della pelle e’ grigio bruno con macchie giallastre;le pinne sono molto acuminate, per cui si raccomanda molta attenzione durante la pulitura. E’ caratterizzata da un’unica pinna dorsale molta spinosa.

La Triglia: ne esistono due varieta’, quella di sabbia e quella di scoglio;quest’ultima e’ la migliore ed e’ caratterizzata da un colore rosso vivo e striature dorate. Ha carne gustosa ma ricca di spine. E’ di piccola taglia ed e’ottima cucinata alla griglia e anche in umido.

Triglia rossa: Corpo fusiforme, allungato ricoperto di grosse squame. Muso allungato, bocca posta in basso. Mascelle dotate di piccoli denti, dal mento partono 2 lunghi barbigli. Dispone di 2 pinne dorsali, una pinna anale, 2 ventrali e pettorali, pinna codale forcuta.
Colorazione rosso-aranciata sul dorso, biancastra sui fianchi e sul ventre, presenza di strisce orizzontali che dall'altezza dell'occhio raggiungono la pinna codale.

Il Sarago: e’ un pesce che puo’ arrivare a una lunghezza massima di 45cm. Ha un corpo ovoidale con lunga pinna dorsale, dorso e fianchi bruno-grigi percorsi da sette-otto strscie verticali. Ottimo alla griglia e al forno.

Il Nasello: appartiene alla famiglia dei merluzzi ed e’ molto comune in tutto il mediterraneo e sulle nostre coste. Ha la pelle grigio verdastra con pinne quasi nere, corpo allungato e compresso; testa piuttosto grossa e bocca larga. Malgrado le sue carni insipide e un po acquose e’ un pesce molto ricercato sui nostri mercati. Il nasello migliore ha una lunghezza che varia tra i 20 e i 40 cm (al di sotto o al di sopra di queste dimensioni e piu' scadente). Ha carne magra e digeribile, quindi e’ adattato anche ai bambini e convalescenti. Ottimo lessato, o infarinato e fritto.

Il Cefalo: ha la carne bianca piuttosto saporita e un po grassa. Ha una membrana trasparente che gli copre gli occhi, il dorso grigio scuro che sfuma in grigio argenteo verso I fianchi, solcati da sei o sette linee parallele a riflessi argentati. Puo’ raggiungere una lunghezza massima di 70-75 cm. Ha carne con poche lische: e’ ottimo cucinato alla griglia o in forno o lessato. Le uova della femmina, seccate, pressate e salate costituiscono la bottarga.

Il Rombo: appartiene alla famiglia dei pesci piatti. La caratteristica forma che contraddistingue questi pesci non e’ congenita: infatti il pesce nasce diritto come gli altri, ma dopo poco giorni comincia a nuotare su un fianco. Alcuni pesci hanno gli occhi sul lato originario sinistro o dstro. Il rombo e’ un pesce di colore variabile, ma scuro sul dorso. Puo’ essere liscio o chiodato; in questo caso ha il dorso cosparso di macchioline bianche e nere e protuberanze simili a teste di chiodo. Ottimo bollito e grigliato.

La Sogliola: e’ un pesce piuttosto pregiato e raffinatoche appartiene alla famiglia dei pesci piatti. Il corpo e di forma ovoidale e bicolore: da un lato e’ bianco-roseo, dall’altro grigio scuro. Ha gli occhi da un solo lato (quello piu’ scuro) posti su due differenti livelli. Puo’ raggiungere un massimo di lunghezza di 30 cm (quella mediterranea) e 40cm (quella atlantica). Si presta a moltissime preparazioni. Il periodo migliore per consumarla e’ tra dicembre e luglio.

La Passera: e’ un pesce piatto, con corpo ovoidale e occhi da un solo lato. Ha una lunghissima pinna dorsale che va dagli occhi fino quasi alla coda. La parte su cui si trovano gli occhi e’ bruno verdastra con macchie piu’ scure; l’altra e’ bianco-gialla. Viene venduta spesso sfilettata. Ottima alla griglia o impanata.

L’Aguglia: e’ un pesce di forma allungata e fusiforme, inconfondibile per il lungo becco dentato in cui si prolunga la bocca. Ha la colonna vertebrale color verde smeraldo, che con la cottura si accentua. Ha carni sode e saporite. Ottima alla griglia.

Lo Scorfano: e’ un pesce dall’aspetto molto brutto, ma dalle carniottime. Ha una enorme testa ricoperta di piastre e un muso grosso con spine e punte. La pelle e’ di colore rosso sfumato dallo scuro al chiaro. Ha una lunga pinna dorsale piuttosto acuminata. E’ un pesce indispensabile per la zuppa, ma e’ buono anche cotto al burro in forno.

La Razza: e’ un pesce piatto dal corpo largo e di contorno circolare o romboidale, con una larga e sottile coda che puo’ dare colpi pericolosi: per tale motivo i pescatori cercano di tagliarla subito alle razze piu’ grosse. Il dorso e’ grigio scuro con protuberanze ossee uncinate e aculei pure uncinati lungo la linea mediana; il ventre e’ bianco. Puo’ raggiungere i 110 cm di lunghezza. Tra le varieta’ di razze la migliore e’ quella chiodata; se ne consumano solo le ali e in genere si acquista dal pescivendolo gia’ pronta per la cottura. A differenza degli altri pesci, la razza non va consumata fresca, ma leggermente frollata. Ottima cucinata al burro nero.

La Rana Pescatrice: e’ un pesce dall’aspetto un po grottesco, con una enorme testa e un corpo un po’ allungato a forma di triangolo. Se ne consuma solo la coda ( appunto viene anche detto coda di rospo) che ha carne bianca e ottima, paragonabile quasi a quella dell’aragosta. E’ un pesce di grosse dimensioni e puo’ raggiungere anche un metro e mezzo di lunghezza; vive abitualmente in fondali ove scava una leggera depressione e si mimetizza con la sabbia; in questo modo riesce a pescare ( e da qui prende il nome di pescatrice) i pesci piu’ piccoli che si trovano alla portata delle pendici che ha sopra la bocca. E’ ottima grigliata e bollita con maionese e anche sfilettata e fritta.

L’Aringa: e’ un pesce di dimensioni modeste, con un corpo affulato coperto di grosse squame verdastre sul dorso e argentee sul ventre. Si presta alla conservazione e all’affumicatura.

Il Pesce SanPietro: ha un aspetto caratteristico con testa enorme e grossa bocca obliqua.ha una pinna dorsale molto acuminata, ed e’ caratterizzato da una macchia nera posta nel mezzo di ogni fianco. Il colore e’ argenteo, piu’ rossastro verso la testa. Il Sanpietro e’ dotato da una serie di bottoni ossei su tutto il corpo. Nel prepararlo per la cottura bisogna eliminare testa ed interiora, che corrispondono I due terzi del peso del pesce. Se e’ di piccola taglia lo si puo’ cucinare intero, altrimenti va spellato e sfilettato. La carne e’ soda e bianca e fornisce filetti completamente prive di spine. I mesi miglioriper consumarlo sono I primi tre dell’anno.

Il Pesce Spada: e’ uno dei piu’ grossi e’ puo’ arrivare fino a 4 metri di lunghezza. Prende il nome dalla acuminata appendice che ha sulla parte superiore della testa. Ha il dorso azzurro e le branchie argentee. Date le sue dimensioni viene venduto in tranci; ha carni rosee, molto gustose. E’ ottimo grigliato.

Il Tonno: e’ un altro pesce di grossa taglia, che viene venduto in tranci. Ha il dorso azzurro, fianchi tendenti al blu e ventre argenteo. Puo’ raggiungere anche i tre metri di lunghezza. Ha una carne soda e un po’ grassa, di colore rosa scuro. E’ ottimo cotto alla griglia e stufato.

Il Salmone: e’ un pesce pregiatissimo che vive tra il fiume e il mare. Ha la pelle argentea e carne di colore rosato, che si accentua con la cottura ( e’ un po’grassa ma di ottimo sapore). Si vende spesso in tranci. E’ buono grigliato,lessato e in gelatina.

Pagello:Corpo allungato, ovaliforme, ricoperto di grosse squame. Bocca obliqua, posta in basso, muso appuntito. Mascelle munite entrambe di alcune serie di denti appuntiti. Dotato di un'unica pinna dorsale e anale, pinna codale forcuta. Colorazione rosso-rosata-argentea più scura sul muso.

Gallinella:Corpo fusiforme, allungato più sottile nella parte posteriore, ricoperto di piccole squame non presenti sulla parte anteriore ventrale; linea laterale munita di piccoli scudi ossei. Muso appuntito, quasi tronco con una spina su ogni lato. Mascella superiore più sporgente dell'inferiore entrambe munite di piccoli denti. Presenza di 2 pinne dorsali, una pinna anale, pinna codale con profilo leggermente concavo.
Colorazione rosso-grigiastra sul dorso, biancastra sul ventre con una fascia argentea sui fianchi.

Luccio di mare, Barracuda:Corpo fusiforme, molto allungato ricoperto di piccole squame. Muso lungo e stretto con bocca ampia in posizione terminale. Mascella inferiore più sporgente della superiore entrambe munite di robusti denti presenti anche sul palato.
Colorazione blu-verdastra sul dorso, argenteo sui fianchi e sul ventre. Dotato di 2 pinne dorsali, una pinna anale, pinna codale leggermente forcuta.

Occhiata:Corpo allungato, ovaliforme ricoperto di grosse squame. Bocca piccola posta in posizione terminale con mascella inferiore più sporgente della superiore entrambe fornite di piccoli denti appuntiti. Occhio molto grande, muso corto. Dispone di un'unica pinna dorsale e anale, pinna codale forcuta.
Colorazione grigio-azzurra sul dorso, argentea sui fianchi e biancastra sul ventre.

Pagro mediterraneo:Corpo allungato ricoperto di grosse squame. Testa corta, occhio grande. Entrambe le mascelle sono provviste di grossi denti. Dotato di una sola pinna dorsale e anale, 2 pinne ventrali e pettorali, la pinna codale è forcuta.
Colorazione rossastra con riflessi argentei, più chiaro sul ventre.

Platessa: Corpo appiattito, di forma ovalizzata; con pinne distese è simile ad un rombo, anche se di dimensioni più piccole, è ricoperto di piccole squame. Occhi piccoli posti entrambi sul lato destro. Bocca non molto grande con mandibola prominente. Dotata di una sola pinna dorsale che inizia sopra l'occhio superiore, una pinna anale, pinna codale a spatola.
Colorazione biancasta sul lato cieco, olivastra con macchie rossastre sull'altro lato.

Ricciola: Corpo fusiforme, ovale, molto allungato ricoperto di piccole squame. Bocca ampia che raggiunge il centro dell'occhio abbastanza piccolo. Mascelle provviste di piccoli denti aguzzi presenti anche sulla lingua. Dispone di 2 pinne dorsali, una pinna anale e pinna codale forcuta.
Colorazione grigio-azzurra sul dorso, più chiara sui fianchi e sul ventre. I giovani esemplari sono caratterizzati da fasce verticali più scure.

Tracina, Ragno: Corpo fusiforme, molto allungato ricoperto di piccole squame. Occhi grandi situati nella parte superiore della testa, muso corto con grande bocca. Mascella inferiore più sporgente della superiore entrambe munite di alcune serie di piccoli denti. Dotato di 2 pinne dorsali di cui la prima, corta, ha raggi veleniferi, una pinna anale, pinna codale leggermente concava.
Colorazione bruno-verdastra sul dorso, giallastra sui fianchi e sul ventre cosparsa di strisce oblique azzurrognole.

Mormora: Corpo allungato ricoperto di grosse squame con muso appuntito. Bocca grande posta in basso, occhio piccolo. Mascelle dotate entrambe di alcune file di denti aguzzi. Dispone di un'unica pinna dorsale e anale, pinna codale forcuta.
Colorazione grigio-argentea più scura sul dorso attraversato da una serie di strisce verticali scure. Lunghezza 30-50 cm.

Corvina: Corpo allungato, ovale nella parte dorsale ricoperto di grosse squame. Muso corto con diversi pori cavernosi, occhio grande, bocca piccola con entrambe le mascelle dotate di denti. Provvisto di 2 pinne dorsali, una pinna anale, 2 ventrali e pettorali, pinna codale dritta.
Colorazione bruno-grigiastra con riflessi metallici, pinna anale e ventrale nerastre. Lunghezza 30-50 cm. Esistono esemplari che raggiungono anche i 10 chili.

Murena: Corpo allungato, cilindrico e robusto, serpentiforme, compresso nella parte posteriore. Apertura della bocca molto larga con mascelle munite di lunghi denti aguzzi che provocano un morso molto doloroso. Non è provvista di lingua. Testa piccola con muso appuntito. La pelle è ricoperta di muco, senza squame. La pinna dorsale e quella anale si uniscono nella parte posteriore, sono assenti le pinne ventrali.
Colorazione nerastra con presenza di macchie biancastre. Lunghezza 60-150 cm.

LE BASI PER LA PREPARAZIONE DEI PIATTI DI PESCE

I FONDI

Sono preparazioni che migliorano il sapore di mare in alcuni piatti come antipasti, risotti, salse o piatti di pesce. Il più importante e ricorrente è il fumetto di pesce, maggiormente usato per risotti, salse e zuppe di pesce.

Ingredienti

Lische e teste di pesce gr. 800, scalogno gr. 70, timo un rametto, basilico 6 foglie, porro gr. 50, pepe nero 6 grani, sale q.b., acqua1,5 litri.

Preparazione

Fate rosolare in un recipiente largo e con i bordi alti la cipolla con l'olio il porro lo scalogno e il pepe. Prima che inizi a indorare aggiungere le lische e le teste lavate e senza impurità. Dopo circa 3 minuti aggiungete l'acqua il timo il basilico e il sale e fate cuocere per 40 minuti, togliendo sempre la schiuma che si forma in superficie. Passate il fumetto con un setaccio molto fine ed usatelo a seconda della preparazione richiesta. Non salate molto il brodo e non usate pesci dal sapore molto forte potrebbero superare il sapore dei piatti da preparare. E' possibile conservarla per massimo 3 giorni in frigorifero, dopo di che potete conservarlo nel freezer per circa un mese.

GELATINA DI PESCE

Si ottiene dal fumetto di pesce, facendolo bollire e riducendolo di un quinto mescolando con una frusta. Quando il liquido si sarà ridotto ed avrà assunto un colore bruno togliete dal fuoco e fate riposare. E' possibile conservarlo per circa un mese anche in frigorifero.

COTTURA DEL PESCE

Molti sono i metodi di cucinare i pesci a seconda del tipo o della ricetta da preparare. Vi elencherò di seguito i metodi principali e la loro preparazione.

AFFOGATO AL VINO

Il metodo è quello di cuocere il pesce con il condimento appropriato e l'aggiunta di fumetto di pesce e vino, quasi sempre bianco, ma a volte può anche essere usato quello rosso.

ALLA MUGNAIA

Il termine " alla mugnaia" è dato dal fatto che il pesce dopo essere stato insaporito viene passato nella farina e cotto in padella o al forno con il burro. In questo modo il sapore rimane inalterato rendendolo anche più gustoso.

FRITTO

Questo metodo di cottura è tra i più semplici e meno impegnativi. Consiste nel preparare una marinata con acqua o birra aromatizzando con erbe e succo di limone o aceto balsamico. Una volta lavato e asciugato il pesce, bagnatelo nella marinata e passatelo nella farina togliendo quella in eccesso. Immergete il pesce in un recipiente con abbondante olio caldo ad una temperatura di circa 180°.

AL CARTOCCIO

Questa cottura è riservata ai pesci di dimensione media o a porzioni grandi di pesce. Disponete su un foglio di carta da forno bagnata di olio il pesce e conditelo con poco sale timo e uno spicchio di aglio intero. Chiudete il cartoccio ermeticamente e passate in forno a 180° per 10/15 minuti a seconda della grandezza.

ALLA GRIGLIA

Consiste nell'adagiare su una griglia, posta sopra un braciere il pesce che vogliamo cuocere evitando di salare e bagnare con olio. A volte per non far seccare ciò che stiamo cuocendo e per migliorare il sapore, possiamo bagnare di tanto in tanto durante la cottura con un pennello od altro utensile. Di frequente e ottenendo un migliore risultato il condimento va aggiunto subito dopo la cottura e a caldo.

ALLO SPIEDO

E' uno dei metodi più antichi e risale alle origini dell'uomo. E' come il metodo "alla griglia" ma consiste nell'infilare il pesce in uno spiedo facendolo ruotare sopra una sorgente di calore, evitando così di girarlo sulla griglia.

SULLA PIASTRA

Il metodo consiste nell'adagiare il pesce su una piastra di acciaio ghisa o altro materiale al di sopra di una sorgente di calore. Questo metodo è ottimo perché si può meglio maneggiare e anche perché il pesce non essendo a diretto contatto con la brace è meno probabile che possa bruciarsi.

SUL VAPORE

E' una sistema di cottura recente, molto usato con filetti, piccoli tranci di pesce e crostacei. Questo tipo di preparazione riduce i tempi di cottura, mantenendo inalterati il sapore e le proprietà nutritive. Questo tipo di preparazione non avviene con l'aggiunta di spezie, che volendo ad ogni buon conto vengono aggiunte a cottura ultimata. Il recipiente che conterrà l'acqua dovrà essere largo e mediamente alto, mentre la piastra dove sarà poggiato il pesce dovrà avere molti fori per una migliore cottura.

SOTTO SALE

La preparazione sotto sale è simile a quella al cartoccio, con la differenza che qui il pesce viene racchiuso in uno strato di sale. Questa tecnica dà al pesce la giusta salatura, mentre il sale solidificando impedisce che si disperda il sapore e il profumo degli aromi, se ne avremo messi. Il sale da usare sarà del tipo a grana grossa, ne metteremo uno strato sul recipiente da mettere in forno poi ricopriremo il pesce con uno spessore di almeno 3 cm.. La cottura sarà realizzata in forno a 180° ed il tempo di cottura sarà in funzione della grandezza del pesce.

Continuiamo la nostra panoramica su quegli abitanti del mondo marino che si fanno chiamare pesci mentre hanno una loro terminologia ben precisa: intendiamo parlare di molluschi e crostacei.

I primi si suddividono in due grandi gruppi : quelli con il guscio e quelli senza.

I molluschi con il guscio sono anche detti bivalvi in quanto tale guscio e’ costituito da due valve, tenuto insieme da un legamento, nelle quali e’ racchiusa la parte commestibile.

A questa categoria appartengono cozze, vongole, ostriche, datteri, cannolicchi, conchiglie Saint Jacques, etc. etc..

I molluschi senza guscio sono definiti cefalopidi, perche’ hanno i tentacoli attaccati al corpo; e in questa famiglia troviamo seppie, totani, calamari, polpi, moscardini.

Gli ultimi due hanno corpo totalmente privo di sostegno e sono caratterizzati da 8 tentacoli; gli altri invece, ne hanno 10 e in piu’ hanno una specie di conchiglia interna molto sottile e di materia cornea che fa da sostegno alla sacca (cioe’ al corpo).

I crostacei sono caratterizzati da una robusta corazza e da 10 zampe.

Gli esponenti piu’ grossi dei crostacei sono l’aragosta e l’astice, ma esistono alcune specie di granchi che possono arrivare fino a 4 metri di larghezza.

L’aragosta ha la corazza bruno-rossastra e l’astice blu-maculato, entrambi cambiano colore con la cottura, diventando rosso acceso.

E, a proposito di cottura, vi ricordo, anche se e’ un trattamnto un po’ crudele i crostacei vengono messi in pentola vivi in quanto la loro carne va soggetta a una composizione molto piu’ rapida di quella dei pesci.

Come Preparare i Molluschi più usati

L’ostrica: che, come gia’ detto in precedenza, e’ considerata la regina dei molluschi bivalvi, va generalmente aperta e gustata cruda condita con succo di limone ( tuttavia si puo’ anche gratinare in forno).

Per avere prova che l’ostrica sia freschissima, bisogna osservarla mentre vi si spruzza sopra il limone; infatti il mollusco, ancora vivo dobvrebbe contrarsi.

Per aprirla occorre uno speciale coltellino a lama corta e tozza; la si prende quindi con la mano sinistra, tenendola avvolta in un tovagliolo, e mettendo la valva piatta verso l’alto, si introduce la punta del coltellino nella piccola apertura della cerniera; poi ruotando la lama verso destra e verso sinistra, si solleva la valva superiore.

Fatta questa operazione si introduce il coltellino rasente la valva e lo si fa scorrere sulla superficie interna cosi da recidere il muscolo che la tiene attaccata al mollusco.

Si stacca quindi la conchiglia e si toglie l’ostrica dal tovagliolo, facendo ben attenzione a non rovesciare il liquido contenuto nella valva inferiore, che va poi gustato insieme al mollusco.

Si posa poi in un piano e, con la punta del coltellino, si eliminano gli eventuali frammenti di conchiglia depositatosi intorno all’ostrica.

Quindi si passa il coltello sotto il mollusco, tenendo la valva saldamente con la mano sinistra, per recidere il muscolo sottostante che lo tiene ancorato alla conchiglia.

Una volta staccata, l’ostrica si puo’ mangiare direttamente dal guscio, oppure possono essere accompagnate al tavolo con del ghiaccio tritatissimo e spicchi di limone.

La Conchiglia Saint Jaques (detta anche capasanta) si puo’aprire a crudo come l’ostrica, ma il mollusco va successivamente cotto. Tenendo la conchiglia, avvolta in un tovagliolo, con la mano sinistra, e con la valva piatta verso l’alto, si cerca, con la punta di un coltellino, una fessura tra le due valve e vi si penetra; e poi vi si infila il coltello rasente la conchiglia superiore e si recide il muscolo interno che la tiene attaccato al mollusco. Quindi si asporta la valva, poi si fa scivolare la lama sotto il mollusco per staccarlo dall’altra conchiglia. Infine si separano la noce e il corallo dal mantello e dalle interiora.

Le Cozze si possono aprrire in due modi: a crudo e a caldo; ve li presentiamo entrambi. Come prima operazione bisogna staccare ad ogni singola cozza la barbetta che sporge dalle due valve. Poi si mettono in una bacinella con sotto l’acqua corrente e, prendendone in mano una per volta, si spazzolano energicamente per eliminare tutte quelle incrostazioni di sabbia e alghe che la cozza sono ricche. Quindi per aprire a crudo, si prende la cozza nella mano sinistra, avvolta in un tovagliolo e si infila la punta del coltellino in corrispondenza della punta del guscio. Quando il coltellino risultera’ inserito tra le due valve gli si fa compiere il giro del mollusco per separarle completamente; poi si elimina la valva superiore e si penetra sotto il mollusco per staccarlo dall’altra conchiglia. A questo punto la cozza cruda sarebbe pronta per essere gustata con una spruzzata di limone. Ci sembra superfluo ricordare che si possono mangiare le cozze crude solo se si e’ sicuri che siano fresche e pescate in acque pulite. Viceversa per aprire le cozze a caldo si eseguono le operazioni preliminari, in un largo tegame mettete le cozze in modo che non stiano sovrapposte cosi la fiamma raggiunge la stessa densita’ di calore, si copre il recipiente e lo si mette a fuoco vivo, lasciando le cozze che si aprono spontaneamente. Per questa operazione occorreranno circa 10-15 minuti circa, se durante questa operazione qualche cozza rimane chiusa dovete avere l’accortezza di aprirle con le mani, qusto potrebbe succedere se I molluschi non sono freschi.

Il Calamaro prima di iniziare la preparazione del calamaro occorre eliminare la pelle dal mollusco. L’operazione va fatta con delicatezza, staccando la pellicola dalla sacca, quindi si separano i tentacoli dal corpo, sportando anche le interiora, che verranno poi eliminate. Tolti i tentacoli, si estrae la penna cartiloginosa e trasparente. Quindi si staccano le due alette laterali, arrivati a questo punto la sacca e’ pronta per la cottura (dopo un’accurata lavatura). Si passa quindi alla preparazione dei tentacoli, quindi vengono eliminate la parte dovo sono attaccate le interiora, con la punta di un coltello vengono eliminati gli occhi, e successivamente il becco, che e’ situato proprio nel mezzo dei tentacoli stessi.

La Seppia la preparazione della cottura della seppia e molto simile a quella del calamaro.

Innanzitutto bisogna togliere la pelle, staccandola con delicatezza dalla sacca, quindi si fa uscire dalla sacca l’osso.

Si puo’ fare uscire dall’apertura tra i tentacoli e la sacca, oppure si puo’ incidere la sacca e farla uscire attraverso il taglio.

Si separano quindi dalla sacca i tentacoli con attaccate le interiora, la seppia contiene una vescichetta nera con un liquido chiamato inchiostro, che puo’ venire utilizzato per determinate preparazioni,quindi nell’estrarla bisogna fare attenzione a non romperla. Ed infine con il coltello si separano dai tentacoli prima gli occhi e poi il becco.

Il Polpo il nome esatto di questo cefalopade e polpo e’ non polipo come molti credono. La carne del polpo e’ abbastanza tenera negli esemplari piccoli, mentre in quelli piu’ grossi e’ dura e piuttosto ingesta. In ogni caso prima di predisporre il polpo alla cottura, occorre sottoporlo alla battitura in modo da sfibrare i tessuti muscolari senza pero’ frantumarli. Si stacca quindi dal corpo la testa con I tentacoli e si elimina la pellicina che ricopre la sacca, e con la punta di un coltellino si fa uscire il becco dalla sua sede tra I tentacoli;si tolgono quindi gli occhi e successivamente si spellano anche i tentacoli.

Per lessare il polpo e’ consigliabile procedere cosi: dopo aver portato a ebollizione in una casseruola dell’acqua salata vi si immergono i tentacoli, lasciandoli arricciare. Quindi si buttano nell’acqua insieme con le sacche procedendo alla cottura per almeno un’ora.

La Lumachina di Mare: a differenza di tutti I molluschi finora descritti, hanno un guscio unico con un’apertura dal quale il mollusco e’ vivo ed e’ nel suo ambiente naturale, esce per potersi muovere proprio come una lumaca. Per poterle gustare bisogna estrarre il mollusco dalla conchiglia. Bisogna quindi far bollire in acqua salata, se acqua marina sarebbe ‘ideale, per circa 15 minuti, dopodiche’ si potra’ estrarre il mollusco dal guscio usando uno spiedino o anche uno spillo.

Molluschi & Crostacei

Il Totano: e’ un mollusco cefalopode con due pinne laterali localizzate sulla parte terminale della sacca, che formanouna specie di punta di lancia. Il suo mantello ha striature rosso-violaceo; la carne e’ un po’ coriacea.

Il Moscardino: Corpo allungato con testa più stretta e ben distinta dal corpo. Dalla bocca si diramano 8 braccia, molto allungate, munite di una fila di ventose. Sono presenti delle piccole papille sul corpo.
Colorazione bruno-rossastra nella parte superiore, biancastra nella parte inferiore.

La tellina: e’ un piccolo mollusco bivalve (al massimo raggiunge I 5 cm) si puo’ mangiare cruda o nelle zuppe.

La Vongola: e’ un mollusco bivalve di cui si conoscono molte specie; ad esempio la vongola nera ( o verace) con guscio grigiastro percorso da venature concentriche; la vongola gallina (detta anche arsella) la vongola grigia ( chiamata anche caperozzolo). E’ ottima per I sughi e le zuppe; la si puo’ mangiare cruda.

Il Tartufo di Mare: ha una conchiglia che non supera I 6 cm di diametro; il guscio e’ robusto, grigio giallastro, con lamine in rilievo. Ottimo crudo e per primi piatti.

Il Cannolicchio: ha una caratteristica conchiglia a forma di tubo,di un colore bianco-giallastro o bruno. Ottimo crudo e in zuppa.

Il Dattero: e’ cosi’ chiamata perche’ nella forma ricorda quello del frutto. Ottimo crudo e in zuppa.

L’Aragosta: e’ considerata la regina dei crostacei; Crostaceo dal corpo robusto provvisto di due lunghissime antenne tra le quali sono disposti numerosi denti appuntiti. La parte anteriore (cefalotorace) è ricoperta da carapace da cui si diramano 13 paia di appendici. La parte posteriore (addome) è costituita da 6 segmenti. E' priva di rostro. Presenza di più serie di rilievi a forma di scaglie. Tutte le zampe mancano di chele.
Colorazione bruno-rossastro-violacea. Lunghezza 50 cm circa.

La mazzancolla: Corpo compresso lateralmente. La parte anteriore (cefalotorace) è ricoperta da un carapace da cui si diramano 13 paia di appendici. Rostro molto sviluppato, provvisto di 10-11 denti superiori. Presenza di una carena dorsale, di una cresta molto pronunciata e di spina epatica sul carapace. La parte posteriore (addome) è costituita da 6 segmenti. Occhi peduncolati con presenza di un tubercolo.
Colorazione giallo-rosata con striature trasversali più scure.
Lunghezza massima 23 cm.

Lo Scampo: e’ uno dei crostacei piu’ pregiati del quale si mangia solo la coda. Puo’ raggiungere i 25cm di lunghezza. Ha il guscio bianco-rosato o giallo-rosato, due grosse chele, piccole zampe e lunghe antenne.

Il Gambero: puo’ variare notevolmente nel colore del guscio; c’e’ quello rosso che ha il corpo rosso chiaro, la testa viola,puo’ raggiungere I 20cm di lunghezza ed e’ munito di zampe corte e lunghe e di due sottili antenne. Il gamgero rosa prende appunto il nome dal delicato colore rosatodel suo guscio. E’ dotato di un lungo rostro, compreso il quale arriva ai 15 cm di lunghezza. Infine il gambero grigio; il piu’ piccolo della specie (arriva massimo a 9 cm di lunghezza) e ha il guscio grigio-rosa con macchie scure.

L’Astice o Astaco: e’ il piu’ grosso dei crostacei che si trova nel mediterraneo. Puo’ raggiungere i 60cm di lunghezza e, proprio per le sue dimensioni, viene chiamato anche elefante di mare. Ha la corazza di un bel colore blu maculato che con la cottura diventa di un rosso scarlatto. A differenza dell’aragosta, che ha la corazza spinosa e due lunghe antenne, l’astice e’ liscio e ha due lunghe tenaglie, dette chele. Per quanto riguarda la cottura vale cio’ che abbiamo detto per l’aragosta; ovvero bisogna metterlo in pentola vivo, per essere sicuri di gustare un crostaceo fresco! Infatti, la carne di questo animale e’ facilmente deteriorabile; il problema non si pone se si acquista l’astice surgelatodel quale si trova solo la coda.

La Granzevola: chiamata anche granzeola o grancevola: e’ ritenuto il piu’ prelibato tra I granchi marini. Un tempo era considerato come una specialita’ della cucina veneta poiche’ la maggior parte degli esemplari si pescava nell’Adriatico. Oggi si trova un po’ in tutto il Mediterraneo. Puo’ raggiungere una lunghezza di circa 20cm; ha una corazza durissima (detta anche carapace) di forma ovoidale e coperta di protuberanze. Il colore varia dal rosso giallastro al rosa, fino al castano. Questo crostaceo si fa generalmente lessare, poi lo si lascia raffreddare e lo si apre nella parte inferiore dell’attaccatura della corazza esraendo la carne che si gusta con olio e limone.

La Canocchia: e’ un crostaceo che puo’ raggiungere anche I 25 cm di lunghezza. Ha colore grigio-bruno ed e’ contraddistinto da una curiosa caratteristica: le zampe anteriori sono un prolungamentodella bocca.

come preparare i crostacei

Gli Scampi come abbiamo gia’ detto questocrostaceo assai pregiato e costoso, si possono trovare sul mercato sia interi o solo le code.

Comunque se si decide di acquistarli freschi, magari appena pescati, ecco come pulirli.

Inanzitutto si stacca la coda dalla testa, quindi si estrae il filino scuro intestinale, che e’ amarognolo.

Successivamente si prende lo scampo nella mano sinistra, dalla parte del dorso, e con le forbici si taglia la cartilagine del ventre, prima da un lato e poi dall’altro.

Dopo avrer staccata la cartilagine da entrambe le parti, la si prende con le mani tirandola delicatamente verso la parte terminale della coda.

Poi si allarga con le mani il guscio superiore e sempre con molta attenzione si estrae la coda.

C’e’ anche un secondo metodo per la sgusciatura: si stacca il primo anello del guscio dalla parte del ventre, poi si preme con il pollice in corrispondenza della parte terminale della coda, spingendola verso il lato opposto e facendola uscire dal guscio.

La Granzevola e’ uno dei crostacei piu’ raffinati e la sua preparazione e’ abbastanza laboriosa.

Ricordiamo che andrebbe cotta ancora viva, e, per misura prudenziale e’ bene immergerla nell’acqua senza toccarla con le mani, per evitare che il crostaceo, possa farvi del male.

Dopo averla messa in acqua bollente tenetela per qualche minuto pressata con un forchettone sul fondo della casseruola in modo che non affiori in superficie, dopo che l’acqua avra’ ripreso il bollore cuocete per 15 minuti; quindi scolate la granzevola con una schiumarola posandola sul piano di lavoro.

Lasciatela raffreddare poi togliete le chele e successivamente le 8 zampe.

Dopo aver capovolto il crostaceo, tenetelo nella mano sinistra e con la destra staccate la parte sottostante del tegumento, estraete il corallo e tenetelo da parte.

Separate la carne dal carapace, mettetela sul tagliere e tagliatela a fettine con un coltello, poi usando un lungo stecchino o un bastoncino di legno, sminuzzate la carne su un piatto, avendo cura di eliminare, durante l’operazione tutte le parti cartilaginose che si trovano nella polpa.

Con l’apposita pinza spezzate le zampe ed estraete la polpa, poiche la stessa e’ un po’ piu’ dura di quella contenuta nel tegumento dovete tritarla molto fine.

Fatta questa operazione la unite all’altra carne, mescolando il tutto, pulite poi il carapace che vi servira’ come coppa per presentare al tavolo la granzevola.

Cospargete la carne con una manciata di prezzemolo la saporite di sale e pepe e il succo di mezzo limone e un filo di olio, e vi unite il corallo sopra per guarnire.

Vi ricordo che in questo modo la granzevola e’ un ottimo antipasto ma puo’ essere anche mescolato ad altri crostacei con della insalata e condendola con della maionese.

L’Aragosta e’ ancora piu’complessa e delicata da preparare della granceola.

Naturalmente, per essere sicuri di gustare un crostaceo fresco, l’aragosta andrebbe messa in pentola ancora viva, occorre quindi, con molta precauzione e con le mani protette da un paio di guanti, legare l’aragosta ad una tavoletta leggermente piu’ grande del crostaceo ed iniziate la legatura dalla parte della coda e finite dalla parte della testa, vi ricordo che le antenne vanno ripiegate sul guscio.

La immergete nell’acqua e la fate cuocere per circa 30 minuti dalla ripresa del bollore dell’acqua.

Dopo la estraete dall’acqua ed iniziate a tagliare la cordicella, quindi mettete l’aragosta su un piano di lavoro e tenendola ferma con un fochettone staccate prima le zampe poi le piccole chele e le antenne.

Capovolgete il crostaceo posandolo con il dorso verso l’alto e con le forbici eliminate le pinnette che si trovano sui lati del guscio, praticate un’incisione prima sul lato destro e poi sul sinistro e con delicatezza sollevate la membrana tagliata e tiratela verso la parte della testa.

Sempre con molta delicatezza infilate un coltello sotto la polpa e sollevatela dal guscio,quando sara’ completamente sollevata, aiutatevi con il coltello e la separate dalla testa e la togliete dal guscio. Mettetela su un piano di lavoro e tagliatela a medaglioni, con la pinza spezzate le zampe e le chele ed estraete la polpa.

L’aragosta si presta a varie preparazioni sia calde che fredde, ma le preparazioni fredde sono le piu’ numerose e abbastanza semplici, in quanto si tratta di condire i medaglioni con salsa maionese o con un’emulsione di olio, succo di limone sale e pepe.

Tra le preparazioni a freddo ricordiamo l’aragosta in bellavista, in questo caso dovrete usare anche il guscio dell’aragosta, disponendola su un piatto da portata; adagiatevi sopra a scaletta I medaglioni di polpa e spennellateli di gelatina, il guscio va contornato con foglie di lattuga.

I Gamberi la sgusciatura dei gamberi a crudo non e’ difficile, ma va fatta con una certa delicatezza.

Come prima operazione bisogna staccare la testa dalla coda, poi si prende il gambero nella mano sinistra e con le forbici si staccano le zampe che si trovano nella parte inferiore del guscio.

Prenetrando con la punta delle forbici nel guscio, sempre dalla parte del ventre, lo si incide nel mezzo in tutta la sua lunghezza.

Con le mani, si apre delicatamente il guscio estraendo la polpa, si elimina da questa il filino scuro dell’intestino.