Filetto alla Bolognese

Filetto alla Bolognese

Ingredienti:

600 g di filetto di vitello, 30 g di burro, 30 g di prosciutto crudo, 1 cucchiaio di estratto di carne, 1 bicchierino di Marsala, olio extravergine d'oliva, farina, parmigiano reggiano grattugiato, sale

Preparazione:

Ritagliate il filetto in 4 fettine alte 2 centimetri. Infarinatele leggermente. Fate scaldare in una padella piuttosto ampia l'olio d'oliva e il burro e ponetevi le fettine di carne, facendole cuocere a fuoco vivace sia da una parte che dall'altra. Salatele con moderazione. A rosolatura completata bagnatele con il Marsala. Quando il vino sarà evaporato, toglietele dal fuoco. Versate nella padella un po' d'acqua in modo che si stacchi il fondo di cottura. Fate sciogliere anche l'estratto di carne. Sistemate di nuovo le fettine nella padella e su ognuna di esse disponete una cucchiaiata di parmigiano grattugiato e qualche tocchetto di prosciutto. Ponete la padella sul fuoco tenendo la fiamma bassa e coprite con un coperchio. Lasciate cuocere per pochi minuti e poi servite versando sopra i filetti la salsa rimasta nella padela

Costolette alla Milanese

Costolette alla Milanese

Ingredienti:

6 costolette di vitello con l'osso, 3 uova, pangrattato, burro per friggere, sale.

Preparazione:

Dopo aver privato le costolette dei neretti e delle pellicine, appiattitele con il batticarne. A parte, in una teglia, sbattete le uova; qui, tuffatevi le costolette, impugnando l'osso, poi passatele nel pangrattato; fate aderirlo bene aiutandovi anche con le mani, quindi friggete in abbondante burro bollente fino a dorarle su ambo i lati. Sgocciolatele e servitele caldissime, appena spolverizzate con sale fine.

Costolette alla modenese

Costolette alla modenese

Ingredienti:

4 costolette di vitello di 150 g ciascuna; 70 g di burro; 50 g di lardo a fettine; ½ bicchiere di vino bianco secco; 2 cucchiai di salsa di pomodoro; 1 pezzetto di cipolla; 1 tazza di brodo di carne; 1 uovo; 1 tazza di pane grattugiato; sale e pepe.

Procedimento:

Eliminate la pellicina che circonda le costolette, schiacciatele su entrambi i lati comprimendole su l tavolo con il palmo della mano. Immergetele nell'uovo sbattuto e leggermente saluto, quindi passatele nel pane grattugiato. Fate sciogliere il burro in un tegame, unite il pezzetto di cipolla, lasciatelo rosolare e poi eliminatelo. Aggiungete le fettine di lardo e lasciatele sciogliere a fuoco lento senza che prendano colore. Adagiate in tegame le costolette impanate e fatele dorate uniformemente da ambo i lati; ricordatevi di tenere la fiamma moderata perché il burro non deve scurire. Appena le costolette saranno dorate, spruzzatele con il vino bianco e quando sarà evaporato unite la salsina di pomodoro, diluita con un cucchiaio di brodo caldo. Salate, pepate, incoperchiate e lasciate sul fuoco ancora una decina di minuti, quindi servite le costolette accompagnate dalla salsa di cottura filtrata.

Brasato di vitella

Brasato di vitella

Ingredienti per 4 persone:

700 g girello di vitella - sedano - carote - cipolle - burro - farina - 4-5 grani di pepe nero - 4-5 grani di ginepro ­2 chiodi di garofano - noce moscata - salvia - rosmari­no - prezzemolo - aglio - vino rosso corposo - brodo ­panna - olio d’oliva - sale.

Procedimento:

Mettere a bagno nel vino rosso la carne unendo cipolla, aglio, carota, sedano, prezzemolo, sal­via e rosmarino tagliati a pezzi, i chiodi di garofano, una grattata di noce moscata, il pepe nero e i grani di ginepro schiacciati. Lasciare marinare per 48 ore al fresco, muovendo spesso. Togliere la carne, asciugarla, e metterla a rosolare con un po’ d’olio e di burro in una casseruola. Aggiungere un trito di cipolla, aglio, sedano, caro­ta, salvia e rosmarino e portare a cottura il brasato aggiungendo, poco alla volta, il vino filtrato della marinata. Salare a metà cottura. Per ammorbidire un po’ il sapore del vino, si può cuo­cere la carne dimezzando la marinata con del brodo. A cottura ultimata, estrarre la carne e frullare il fondo di cottura con un cucchiaio di farina e, se si gradisce, un po’ di panna fresca; far cuocere a fuoco basso per qualche minuto la salsa, intanto affettare la carne, quindi ricoprirla con la salsa preparata. Servire il brasato di vitella con purea di patate.

Risotto al filetto di cernia

Ingredienti:

300 gr di riso per risotti - 500 gr di filetti di cernia deliscati - limone - vino bianco - brodo di pesce - aglio - prezzemolo - olio extravergine d'oliva - sale - pepe

Preparazione:

Soffriggere l'aglio in 3 cucchiai d'olio, aggiungere i filetti di cernia, farli colorire, poi aggiungere il succo di un limone e un bicchiere di vino bianco;
far cuocere il pesce poi far evaporare la salsa ma non completamente; regolare il sale, spolverare con prezzemolo tritato, far insaporire e togliere dal fuoco
mettere da parte il pesce e nell'intingolo mettere il riso e rimettere la padella sulla fiamma; far saltare il riso qualche minuto poi aggiungere pian piano il brodo di pesce;
man mano che il brodo viene assorbito aggiungerne dell'altro sino a portare al dente il riso;
prendere 1/3 dei filetti e ridurlo in poltiglia; aggiungerlo al riso;
aggiungere al riso del pepe nero macinato al momento e dell'altro prezzemolo
disporre nei piatti i filetti rimasti mettendoli lateralmente in ciascun piatto; mettere il riso accanto ai filetti guarnendo con foglie di prezzemolo e mezza fettina sottile di limone.

Risotto ai porcini

Ingredienti:

300 gr di riso - 300 gr di porcini freschi (o 30 gr di porcini secchi) - aglio - vino bianco - prezzemolo - 180 gr di pomodori pelati – brodo - burro - olio - sale – pepe

Preparazione:

Se i funghi sono secchi lasciarli in acqua tiepida per un ora poi eliminare l'acqua e sciacquarli bene. Se i funghi sono freschi pulirli e affettarli. Rosolateli con aglio e prezzemolo in un po' d'olio. Se i funghi sono freschi lasciare evaporare la loro acqua. Spruzzare con vino bianco e far evaporare di nuovo; aggiungere i pomodori tritati e far cuocere alcuni minuti; aggiustare di sale; aggiungere il riso, un bicchiere di brodo bollente e far cuocere rimestando di tanto in tanto e continuando aggiungere brodo bollente. A cottura ultimata il riso dovrà presentarsi al dente ma il tutto dovrà risultare cremoso; aggiungere del burro e, se proprio non si resiste, del parmigiano grattugiato (dovrebbe essere gustato senza formaggio).

Risotto ai funghi

Ingredienti:

400 gr di riso - 300 gr di funghi freschi - 150 gr di parmigiano-reggiano - 4 cucchiai di panna - 3 cucchiai di olio - una noce di burro - mezza cipolla - un cucchiao di prezzemolo triatato - uno spicchio d'aglio - sedano - sale - pepe - un po' di latte –brodo

Preparazione:

Mettere in un tegame l'olio e la cipolla e fare leggermente rosolare. Unire il prezzemolo, il sedano, l'aglio intero (che dovra' essere tolto a cottura ultimata) sale e pepe. Dopo qualche minuto unire i funghi ben puliti, lavati e tagliati e lasciarli cuocere adagio aggiungendo, per tenerli morbidi, un poco di latte. Cotti che siano i funghi mettere nel tegame il riso e subito dopo la panna. Portare a cottura servendosi di buon brodo bollente versato poco alla volta. A cottura ultimata, aggiungere il parmigiano-reggiano e servire subito.