Costolette alla modenese

Costolette alla modenese

Ingredienti:

4 costolette di vitello di 150 g ciascuna; 70 g di burro; 50 g di lardo a fettine; ½ bicchiere di vino bianco secco; 2 cucchiai di salsa di pomodoro; 1 pezzetto di cipolla; 1 tazza di brodo di carne; 1 uovo; 1 tazza di pane grattugiato; sale e pepe.

Procedimento:

Eliminate la pellicina che circonda le costolette, schiacciatele su entrambi i lati comprimendole su l tavolo con il palmo della mano. Immergetele nell'uovo sbattuto e leggermente saluto, quindi passatele nel pane grattugiato. Fate sciogliere il burro in un tegame, unite il pezzetto di cipolla, lasciatelo rosolare e poi eliminatelo. Aggiungete le fettine di lardo e lasciatele sciogliere a fuoco lento senza che prendano colore. Adagiate in tegame le costolette impanate e fatele dorate uniformemente da ambo i lati; ricordatevi di tenere la fiamma moderata perché il burro non deve scurire. Appena le costolette saranno dorate, spruzzatele con il vino bianco e quando sarà evaporato unite la salsina di pomodoro, diluita con un cucchiaio di brodo caldo. Salate, pepate, incoperchiate e lasciate sul fuoco ancora una decina di minuti, quindi servite le costolette accompagnate dalla salsa di cottura filtrata.

Brasato di vitella

Brasato di vitella

Ingredienti per 4 persone:

700 g girello di vitella - sedano - carote - cipolle - burro - farina - 4-5 grani di pepe nero - 4-5 grani di ginepro ­2 chiodi di garofano - noce moscata - salvia - rosmari­no - prezzemolo - aglio - vino rosso corposo - brodo ­panna - olio d’oliva - sale.

Procedimento:

Mettere a bagno nel vino rosso la carne unendo cipolla, aglio, carota, sedano, prezzemolo, sal­via e rosmarino tagliati a pezzi, i chiodi di garofano, una grattata di noce moscata, il pepe nero e i grani di ginepro schiacciati. Lasciare marinare per 48 ore al fresco, muovendo spesso. Togliere la carne, asciugarla, e metterla a rosolare con un po’ d’olio e di burro in una casseruola. Aggiungere un trito di cipolla, aglio, sedano, caro­ta, salvia e rosmarino e portare a cottura il brasato aggiungendo, poco alla volta, il vino filtrato della marinata. Salare a metà cottura. Per ammorbidire un po’ il sapore del vino, si può cuo­cere la carne dimezzando la marinata con del brodo. A cottura ultimata, estrarre la carne e frullare il fondo di cottura con un cucchiaio di farina e, se si gradisce, un po’ di panna fresca; far cuocere a fuoco basso per qualche minuto la salsa, intanto affettare la carne, quindi ricoprirla con la salsa preparata. Servire il brasato di vitella con purea di patate.

Risotto al filetto di cernia

Ingredienti:

300 gr di riso per risotti - 500 gr di filetti di cernia deliscati - limone - vino bianco - brodo di pesce - aglio - prezzemolo - olio extravergine d'oliva - sale - pepe

Preparazione:

Soffriggere l'aglio in 3 cucchiai d'olio, aggiungere i filetti di cernia, farli colorire, poi aggiungere il succo di un limone e un bicchiere di vino bianco;
far cuocere il pesce poi far evaporare la salsa ma non completamente; regolare il sale, spolverare con prezzemolo tritato, far insaporire e togliere dal fuoco
mettere da parte il pesce e nell'intingolo mettere il riso e rimettere la padella sulla fiamma; far saltare il riso qualche minuto poi aggiungere pian piano il brodo di pesce;
man mano che il brodo viene assorbito aggiungerne dell'altro sino a portare al dente il riso;
prendere 1/3 dei filetti e ridurlo in poltiglia; aggiungerlo al riso;
aggiungere al riso del pepe nero macinato al momento e dell'altro prezzemolo
disporre nei piatti i filetti rimasti mettendoli lateralmente in ciascun piatto; mettere il riso accanto ai filetti guarnendo con foglie di prezzemolo e mezza fettina sottile di limone.

Risotto ai porcini

Ingredienti:

300 gr di riso - 300 gr di porcini freschi (o 30 gr di porcini secchi) - aglio - vino bianco - prezzemolo - 180 gr di pomodori pelati – brodo - burro - olio - sale – pepe

Preparazione:

Se i funghi sono secchi lasciarli in acqua tiepida per un ora poi eliminare l'acqua e sciacquarli bene. Se i funghi sono freschi pulirli e affettarli. Rosolateli con aglio e prezzemolo in un po' d'olio. Se i funghi sono freschi lasciare evaporare la loro acqua. Spruzzare con vino bianco e far evaporare di nuovo; aggiungere i pomodori tritati e far cuocere alcuni minuti; aggiustare di sale; aggiungere il riso, un bicchiere di brodo bollente e far cuocere rimestando di tanto in tanto e continuando aggiungere brodo bollente. A cottura ultimata il riso dovrà presentarsi al dente ma il tutto dovrà risultare cremoso; aggiungere del burro e, se proprio non si resiste, del parmigiano grattugiato (dovrebbe essere gustato senza formaggio).

Risotto ai funghi

Ingredienti:

400 gr di riso - 300 gr di funghi freschi - 150 gr di parmigiano-reggiano - 4 cucchiai di panna - 3 cucchiai di olio - una noce di burro - mezza cipolla - un cucchiao di prezzemolo triatato - uno spicchio d'aglio - sedano - sale - pepe - un po' di latte –brodo

Preparazione:

Mettere in un tegame l'olio e la cipolla e fare leggermente rosolare. Unire il prezzemolo, il sedano, l'aglio intero (che dovra' essere tolto a cottura ultimata) sale e pepe. Dopo qualche minuto unire i funghi ben puliti, lavati e tagliati e lasciarli cuocere adagio aggiungendo, per tenerli morbidi, un poco di latte. Cotti che siano i funghi mettere nel tegame il riso e subito dopo la panna. Portare a cottura servendosi di buon brodo bollente versato poco alla volta. A cottura ultimata, aggiungere il parmigiano-reggiano e servire subito.

Riso al salmone

Ingredienti :

320 gr di riso - 200 gr di salmone affumicato - poco latte scremato - due cucchiaini d'olio extravergine d'oliva - un pezzo di cipolla - prezzemolo - sale - brodo vegetale q.b. - passato di pomodoro

Preparazione:

Mettere in pentola il pezzo di cipolla tritata, un cucchiaino d'olio un mestolo di brodo vegetale, portare ad ebollizione e far bollire per alcuni minuti;
versare il riso (per risotti), un goccio di latte ed uno o due cucchiaini di pomodoro e mescolare;
cuocere il riso continuando ad aggiungere brodo bollente man mano che evapora;
frullare il salmone aggiungendo un cucchiaino di latte; - quasi a fine cottura aggiungiere del prezzemolo tritato;
quando il riso sarà cotto al dente ed il brodo di cottura molto molto denso, regolare il sale, aggiungere il salmone frullato ed amalgamare bene;
aggiungere un cucchiaino di olio, mantecare bene, e servire.

Ragù bolognese

Ragù bolognese

Ingredienti per 4 persone:

500 gr di polpa di manzo e maiale tritata - cipolla - carota - sedano - 100 gr di pancetta - 4/5 cucchiai di salsa di pomodoro concentrata - vino rosso - brodo di carne - burro - sale - pepe

Procedimento:

Tritare la cipolla, il sedano, la carota e la pancetta e soffriggere con due noci di burro; aggiungere la carne ed abbassare la fiamma; quando la carne sarà rosolata bagnare con un bicchiere di vino e alzare la fiamma per far evaporare completamente; aggiungere poi un bicchiere di brodo e far evaporare ma non completamente; aggiungere la salsa di pomodoro, salare, ed abbassare la fiamma; la salsa dovrà ridursi abbastanza, E' talmente buona che possiamo usarla con la pasta che vogliamo. E' di rigore la spolverata di parmigiano.