Risotto ai funghi

Ingredienti:

400 gr di riso - 300 gr di funghi freschi - 150 gr di parmigiano-reggiano - 4 cucchiai di panna - 3 cucchiai di olio - una noce di burro - mezza cipolla - un cucchiao di prezzemolo triatato - uno spicchio d'aglio - sedano - sale - pepe - un po' di latte –brodo

Preparazione:

Mettere in un tegame l'olio e la cipolla e fare leggermente rosolare. Unire il prezzemolo, il sedano, l'aglio intero (che dovra' essere tolto a cottura ultimata) sale e pepe. Dopo qualche minuto unire i funghi ben puliti, lavati e tagliati e lasciarli cuocere adagio aggiungendo, per tenerli morbidi, un poco di latte. Cotti che siano i funghi mettere nel tegame il riso e subito dopo la panna. Portare a cottura servendosi di buon brodo bollente versato poco alla volta. A cottura ultimata, aggiungere il parmigiano-reggiano e servire subito.

Riso al salmone

Ingredienti :

320 gr di riso - 200 gr di salmone affumicato - poco latte scremato - due cucchiaini d'olio extravergine d'oliva - un pezzo di cipolla - prezzemolo - sale - brodo vegetale q.b. - passato di pomodoro

Preparazione:

Mettere in pentola il pezzo di cipolla tritata, un cucchiaino d'olio un mestolo di brodo vegetale, portare ad ebollizione e far bollire per alcuni minuti;
versare il riso (per risotti), un goccio di latte ed uno o due cucchiaini di pomodoro e mescolare;
cuocere il riso continuando ad aggiungere brodo bollente man mano che evapora;
frullare il salmone aggiungendo un cucchiaino di latte; - quasi a fine cottura aggiungiere del prezzemolo tritato;
quando il riso sarà cotto al dente ed il brodo di cottura molto molto denso, regolare il sale, aggiungere il salmone frullato ed amalgamare bene;
aggiungere un cucchiaino di olio, mantecare bene, e servire.

Ragù bolognese

Ragù bolognese

Ingredienti per 4 persone:

500 gr di polpa di manzo e maiale tritata - cipolla - carota - sedano - 100 gr di pancetta - 4/5 cucchiai di salsa di pomodoro concentrata - vino rosso - brodo di carne - burro - sale - pepe

Procedimento:

Tritare la cipolla, il sedano, la carota e la pancetta e soffriggere con due noci di burro; aggiungere la carne ed abbassare la fiamma; quando la carne sarà rosolata bagnare con un bicchiere di vino e alzare la fiamma per far evaporare completamente; aggiungere poi un bicchiere di brodo e far evaporare ma non completamente; aggiungere la salsa di pomodoro, salare, ed abbassare la fiamma; la salsa dovrà ridursi abbastanza, E' talmente buona che possiamo usarla con la pasta che vogliamo. E' di rigore la spolverata di parmigiano.

Salsa ai 4 formaggi

Salsa ai 4 formaggi

Ingredienti per 4 persone:
50 gr. di gruviera - 50 gr. di provolone piccante - 50 gr. di formaggio dolce e molle - 50 gr. di parmigiano - 40 gr. di burro - 400 gr. di latte.

Procedimento:

Tagliare a listarelle molto sottili il gruviera, il provolone e il formaggio molle; grattuggiare il parmigiano; versare i formaggi e il burro nel latte e mettere sul fuoco; appena il latte comincia a scaldarsi mescolarlo ogni tanto con una paletta di legno; appena bolle mescolare frequentemente e far addensare la salsa fino a ridurla in una crema filante. Ottima con penne o pennette oppure sui crostini di pane appena arrostiti alla brace.

Riso agli scampi

Ingredienti per 4 persone:

350 gr di riso - 450 gr di scampi (code) - 100 gr di burro - cipolla - 100 gr di panna - brodo vegetale - 1 bicchiere e mezzo di spumante brut - olio - sale

Preparazione:

Pulire gli scampi ed i funghi ed tagliare questi ultimi a fettine;
Far imbiondire una metà della cipolla tagliata sottilmente in 1/3 del burro preparato ed in poco olio;
aggiungere gli scampi e farli colorire; aggiungere i funghi, abbassare la fiamma e far cuocere, bagnando con acqua se occorre;
a metà cottura salare e spruzzare con lo spumante e continuare la cottura;
far addensare, aggiungere la panna; amalgamare bene e far addensare la salsa a proprio gusto;
intanto cucinare il riso facendo imbiondire la rimanente cipolla tagliata sottilmente in 1/3 di burro;
aggiungere il riso e farlo tostare;

Calamari ripieni con carciofi e funghi porcini

Ingredienti:
Calamari, 600 gr.
funghi porcini, 300 gr.
olio extra vergine d’oliva, 3 dl
8 carciofi
polpa di maiale, 200 gr.
olio extra vergine di oliva
sale, pepe.

Per la salsa di pomodoro:
pomodori maturi, 300 g
1 rametto di timo
1 spicchio d’aglio
olio extra vergine d’oliva
sale, pepe

Preparazione:
In una casseruolina scaldare l’olio a 60°.
Pulire i porcini, dividerli a metà, tenendo da parte la parte bianca delle cappelle.
Far ammorbidire i ritagli e il gambo tagliato a tocchetti lasciandoli immersi per 3 ore nell’olio caldo.
Farli sgocciolare in un colino e conservare a 60° l’olio aromatizzato.
Pulire i carciofi, ricavarne i cuori e immergerli nell’olio dei funghi caldo, lasciandoveli per 45 minuti.
Passare al mixer 4 cuori di carciofo con due decilitri d’olio aromatizzato ai porcini e salare la crema ottenuta.
Scaldare il forno a 70°.
Per la salsa di pomodoro, sbucciare i pomodori, dividerli a quartini e privarli dei semi.
Disporli su una placca da forno, insaporirli con sale, timo e aglio e irrorarli con un filo d’olio.
Farli asciugare un paio d’ore nel forno caldo, frullarli al mixer e regolare di sale e pepe. Pulire i calamari, risciacquarli, tagliare i tentacoli e tritarli.
Passare la polpa di maiale al tritacarne, regolare di sale e pepe, unirvi i tentacoli tritati dei calamari e rosolare il composto nell’olio, aggiungendovi un quarto della salsa di pomodoro.
Farcirvi i calamari e farli dorare nell’olio.
Allineare le fette di porcino sui piatti, disporvi sopra i calamari ripieni e inserire i carciofi affettati negli spazi liberi.
Decorare sui lati con la crema di carciofi e la salsa di pomodoro

ORATE IN CROSTA AROMATICA

ORATE IN CROSTA AROMATICA

ingredienti :
2 orate freschissime del peso di circa 1,2 kg l'una
1 kg di farina
1 kg di sale grosso
5 uova
erbe aromatiche miste fresche: rosmarino, finocchio selvatico, prezzemolo, timo, maggiorana.

preparazione:
Tritate finissime le erbe aromatiche e mescolatele con il sale. Lasciate riposare il sale aromatico per almeno dodici ore. Mescolatelo con la farina, disponetela a fontana e aggiungete le uova. Amalgamate gli ingredienti fino a che non risulti un impasto omogeneo che lascerete riposare per almeno mezz'ora. Squamate e svuotate le orate. Lavatele e asciugatele bene anche all'interno. Dividete l'impasto di sale in due pezzi, spianateli con il matterello facendo due larghi ovali dello spessore di mezzo cm. Mettete un'orata al centro di ogni ovale e avvolgetela con la pasta di sale sigillando bene i bordi. Ponete le due orate in una placca rivestita di carta da forno e mettetela nel forno già caldo a 200°. Fate cuocere per 40 minuti. Non appena escono dal forno portatele in tavola, praticate un'incisione lungo tutta la pasta e allargate l'apertura il modo da poter sfilettare il pesce direttamente dentro l'involucro. Per chi lo desidera si può aggiungere dell'olio extravergine d'oliva di gusto delicato.