Salsa ai 4 formaggi

Salsa ai 4 formaggi

Ingredienti per 4 persone:
50 gr. di gruviera - 50 gr. di provolone piccante - 50 gr. di formaggio dolce e molle - 50 gr. di parmigiano - 40 gr. di burro - 400 gr. di latte.

Procedimento:

Tagliare a listarelle molto sottili il gruviera, il provolone e il formaggio molle; grattuggiare il parmigiano; versare i formaggi e il burro nel latte e mettere sul fuoco; appena il latte comincia a scaldarsi mescolarlo ogni tanto con una paletta di legno; appena bolle mescolare frequentemente e far addensare la salsa fino a ridurla in una crema filante. Ottima con penne o pennette oppure sui crostini di pane appena arrostiti alla brace.

Riso agli scampi

Ingredienti per 4 persone:

350 gr di riso - 450 gr di scampi (code) - 100 gr di burro - cipolla - 100 gr di panna - brodo vegetale - 1 bicchiere e mezzo di spumante brut - olio - sale

Preparazione:

Pulire gli scampi ed i funghi ed tagliare questi ultimi a fettine;
Far imbiondire una metà della cipolla tagliata sottilmente in 1/3 del burro preparato ed in poco olio;
aggiungere gli scampi e farli colorire; aggiungere i funghi, abbassare la fiamma e far cuocere, bagnando con acqua se occorre;
a metà cottura salare e spruzzare con lo spumante e continuare la cottura;
far addensare, aggiungere la panna; amalgamare bene e far addensare la salsa a proprio gusto;
intanto cucinare il riso facendo imbiondire la rimanente cipolla tagliata sottilmente in 1/3 di burro;
aggiungere il riso e farlo tostare;

Calamari ripieni con carciofi e funghi porcini

Ingredienti:
Calamari, 600 gr.
funghi porcini, 300 gr.
olio extra vergine d’oliva, 3 dl
8 carciofi
polpa di maiale, 200 gr.
olio extra vergine di oliva
sale, pepe.

Per la salsa di pomodoro:
pomodori maturi, 300 g
1 rametto di timo
1 spicchio d’aglio
olio extra vergine d’oliva
sale, pepe

Preparazione:
In una casseruolina scaldare l’olio a 60°.
Pulire i porcini, dividerli a metà, tenendo da parte la parte bianca delle cappelle.
Far ammorbidire i ritagli e il gambo tagliato a tocchetti lasciandoli immersi per 3 ore nell’olio caldo.
Farli sgocciolare in un colino e conservare a 60° l’olio aromatizzato.
Pulire i carciofi, ricavarne i cuori e immergerli nell’olio dei funghi caldo, lasciandoveli per 45 minuti.
Passare al mixer 4 cuori di carciofo con due decilitri d’olio aromatizzato ai porcini e salare la crema ottenuta.
Scaldare il forno a 70°.
Per la salsa di pomodoro, sbucciare i pomodori, dividerli a quartini e privarli dei semi.
Disporli su una placca da forno, insaporirli con sale, timo e aglio e irrorarli con un filo d’olio.
Farli asciugare un paio d’ore nel forno caldo, frullarli al mixer e regolare di sale e pepe. Pulire i calamari, risciacquarli, tagliare i tentacoli e tritarli.
Passare la polpa di maiale al tritacarne, regolare di sale e pepe, unirvi i tentacoli tritati dei calamari e rosolare il composto nell’olio, aggiungendovi un quarto della salsa di pomodoro.
Farcirvi i calamari e farli dorare nell’olio.
Allineare le fette di porcino sui piatti, disporvi sopra i calamari ripieni e inserire i carciofi affettati negli spazi liberi.
Decorare sui lati con la crema di carciofi e la salsa di pomodoro

ORATE IN CROSTA AROMATICA

ORATE IN CROSTA AROMATICA

ingredienti :
2 orate freschissime del peso di circa 1,2 kg l'una
1 kg di farina
1 kg di sale grosso
5 uova
erbe aromatiche miste fresche: rosmarino, finocchio selvatico, prezzemolo, timo, maggiorana.

preparazione:
Tritate finissime le erbe aromatiche e mescolatele con il sale. Lasciate riposare il sale aromatico per almeno dodici ore. Mescolatelo con la farina, disponetela a fontana e aggiungete le uova. Amalgamate gli ingredienti fino a che non risulti un impasto omogeneo che lascerete riposare per almeno mezz'ora. Squamate e svuotate le orate. Lavatele e asciugatele bene anche all'interno. Dividete l'impasto di sale in due pezzi, spianateli con il matterello facendo due larghi ovali dello spessore di mezzo cm. Mettete un'orata al centro di ogni ovale e avvolgetela con la pasta di sale sigillando bene i bordi. Ponete le due orate in una placca rivestita di carta da forno e mettetela nel forno già caldo a 200°. Fate cuocere per 40 minuti. Non appena escono dal forno portatele in tavola, praticate un'incisione lungo tutta la pasta e allargate l'apertura il modo da poter sfilettare il pesce direttamente dentro l'involucro. Per chi lo desidera si può aggiungere dell'olio extravergine d'oliva di gusto delicato.

Tortelloni ai funghi porcini panna e noci

Tortelloni ai funghi porcini panna e noci

Ingredienti:

200 g di farina

sale e pepe

2 uova

olio extravergine di oliva

250 ml circa di brodo vegetale

300 g di funghi porcini

1 scalogno

250 g di ricotta vaccina

Parmigiano Reggiano grattugiato

prezzemolo

4 cucchiai di panna

2 cucchiai di latte

8 gherigli di noce

Preparazione:

In una capace terrina setacciare la farina. Unire un pizzico di sale e fare la fontana. All’interno unire 2 uova ed un filo d’olio. Impastar e fino ad ottenere un composto compatto ed omogeneo. Coprire con uno strofinaccio e lasciar riposare. Scaldare il brodo. Pulire i funghi eliminando la parte terrosa del gambo con le radichette, spazzolare accuratamente con un pennello a setole rigide e strofinare con uno strofinaccio umido per togliere ogni residuo di terra. Affettarli.In una padella con 4 cucchiai d’olio tritare lo scalogno molto finemente e farlo soffriggere fintanto che non diventa ben dorato, quindi unire i funghi, salare e cuocere per 15 minuti a fiamma media. Aggiungere un mestolo di brodo vegetale se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo. Lasciar raffreddare i funghi e passarli al mixer. In una terrina mescolare i funghi, la ricotta, 20 di Parmigiano, un cucchiaino di prezzemolo tritato ed una macinata di pepe fino ad amalgamarli. Dividere la pasta in 4 parti uguali. Prendere la prima parte e stenderla in una sottile sfoglia. Tagliare con un coltello a lama liscia dei quadrati di 4-5 centimetri di lato e distribuire al centro di ognuno un po’ di ripieno. Chiudere a tortellino. In una padella sciogliere 4 cucchiai di panna con 2 cucchiai di latte e miscelare i gherigli di noce precedentemente sminuzzati con una mezzaluna. Lessare i tortelloni in abbondante acqua salata e, poco prima di scolarli con la schiumarola, aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura nella padella del condimento, quindi accendere il fuoco. Saltare i tortelloni scolati a fiamma vivace nella padella del condimento per qualche minuto, girando di frequente. Servire immediatamente cospargendo di prezzemolo tritato, assieme al Parmigiano Reggiano grattugiato.

Risotto primavera

Risotto primavera

Ingredienti:

1 carciofo o 2 carciofini

½ limone

2 funghi champignon

2 asparagi

½ costa di sedano

½ carota novella

4 piccole foglie di bietola da costa

20 g di pisellini novelli

6 fagiolini

2 ciuffetti di spinacini novelli

2 pomodorini

1 cipollotto

1 litro e mezzo di brodo vegetale

2 spicchi d’aglio

3 cucchiai d'olio extravergine di oliva

sale e pepe

1 scalogno

120 g di riso

Preparazione:

Lavare il carciofo, togliere le foglie dure più esterne fino ad ottenere il cuore formato solo da foglie chiare e tenere, tagliare le punte. Tagliarlo a metà, eliminare il fieno, ridurlo a spicchietti e metterlo in acqua acidulata con mezzo limone. Pulire i funghi eliminando la parte terrosa del gambo con le radichette, spazzolare accuratamente con un pennello a setole rigide e strofinare con uno strofinaccio umido per togliere ogni residuo di terra. Affettarli. Lavare accuratamente gli asparagi sotto acqua corrente e raschiarli con un coltello non troppo affilato facendo molta attenzione a non toccare le punte, fragili e delicate. Affettare la parte verde fino a dove il gambo è tenero. Lavare il sedano, rimuovere i filamenti ed affettarlo.

Lavare la carota, raschiarne la superficie se rovinata, affettarla.

Lavare le foglioline di bietola, rimuovere la parte terminale del gambo e spezzettarla grossolanamente. Sgusciare i pisellini e lavarli brevemente sotto acqua corrente. Lavare i fagiolini, spuntarli, e tagliarli a pezzettini di un paio di centimetri. Lavare gli spinacini sotto abbondante acqua corrente e selezionarne le foglie.Lavare i pomodorini, affettarli e ridurli a cubetti. Lavare il cipollotto, rimuovere le radichette ed affettare sottilmente la parte bianca. Mettere asparagi, sedano, carota, bietola, pisellini e fagiolini in una ciotola. Tenere da parte le altre verdure. Scaldare il brodo. In una padella far rosolare uno spicchio d’aglio spellato e schiacciato con i denti di una forchetta in un cucchiaio d’olio. Quando è ben dorato rimuoverlo ed unire i funghi ed i carciofi ben scolati. Farli cuocere un paio di minuti a fiamma vivace, salare, pepare, unire mezzo mestolo di brodo e farli cuocere a fiamma media per 5 minuti. In una padella far rosolare il cipollotto in un cucchiaio d’olio. Quando è ben dorato aggiungere asparagi, sedano, carota, bietola, pisellini e fagiolini. Lasciar cuocere per un paio di minuti a fiamma vivace, salare, pepare, aggiungere un mestolo di brodo e cuocere coperto per 10 minuti circa, girando di frequente e scoperchiando negli ultimi minuti.

Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo aggiungere altro brodo. Terminata la cottura spegnere il fuoco ed unire i funghi e i carciofi e gli spinacini e i pomodorini crudi. Mescolare e tenere da parte, coperto. In una pentola da minestra mettere un cucchiaio d'olio e far soffriggere lo scalogno tritato finemente, fintanto che non diventa ben dorato. Unire il riso e farlo tostare per un minuto. Unire un mestolo di brodo bollente e impostare il timer secondo i minuti di cottura del tipo di riso che si sta usando (solitamente 15-18 minuti). Continuare unendo il brodo man mano che viene assorbito, mescolando di tanto in tanto, senza lasciare che il composto si asciughi troppo, altrimenti cuocerebbe male ed in modo discontinuo. 5 minuti prima della fine del tempo di cottura del riso, unire le verdure. Mescolare continuamente e portare a fine cottura. Spegnere il fuoco, regolare di sale e pepe.Lasciare riposare un paio di minuti e servire.

CAPPELLETTI IN BRODO

CAPPELLETTI IN BRODO

ingredienti:
200 g di farina 00
2 uova
1 pizzico di sale
150 g di lonza di maiale
150 g di polpa di vitello
40 g di cipolla
25 g di carota
1 costina di sedano
salvia
alloro
1/2 bicchiere di vino bianco
40 g di prosciutto crudo
2 cucchiai di parmigiano
una spolveratina di noce moscata
olio d'oliva

procedimento:
Impastate la farina, le uova e un pizzico di sale e lasciate riposare al fresco per circa 30 minuti.
Per il ripieno fate rosolare in poco olio la carne e le verdure tagliate a dadini, unite l'alloro, il sedano, la salvia e il sale, il pepe e ½ bicchiere di vino bianco. Lasciate cuocere finché il ripieno non sarà abbastanza asciutto. Togliete le erbe e fate frullare il tutto insieme al prosciutto cotto, al parmigiano e alla noce moscata.
Stendete la pasta in sfoglie sottili, tagliatela in quadratini di 2 cm e ponete al centro di ognuno un po' di ripieno. Chiudete a triangolo premendo bene i bordi, fate girare il triangolo intorno all'indice e unite le due estremità.
Lasciate asciugare i cappelletti su uno strofinaccio. Versare i cappelletti in un buon brodo di carne portato a bollore. Cuocere per 15minuti. Versate in una zuppiera e servite.