Tortelloni ai funghi porcini panna e noci

Tortelloni ai funghi porcini panna e noci

Ingredienti:

200 g di farina

sale e pepe

2 uova

olio extravergine di oliva

250 ml circa di brodo vegetale

300 g di funghi porcini

1 scalogno

250 g di ricotta vaccina

Parmigiano Reggiano grattugiato

prezzemolo

4 cucchiai di panna

2 cucchiai di latte

8 gherigli di noce

Preparazione:

In una capace terrina setacciare la farina. Unire un pizzico di sale e fare la fontana. All’interno unire 2 uova ed un filo d’olio. Impastar e fino ad ottenere un composto compatto ed omogeneo. Coprire con uno strofinaccio e lasciar riposare. Scaldare il brodo. Pulire i funghi eliminando la parte terrosa del gambo con le radichette, spazzolare accuratamente con un pennello a setole rigide e strofinare con uno strofinaccio umido per togliere ogni residuo di terra. Affettarli.In una padella con 4 cucchiai d’olio tritare lo scalogno molto finemente e farlo soffriggere fintanto che non diventa ben dorato, quindi unire i funghi, salare e cuocere per 15 minuti a fiamma media. Aggiungere un mestolo di brodo vegetale se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo. Lasciar raffreddare i funghi e passarli al mixer. In una terrina mescolare i funghi, la ricotta, 20 di Parmigiano, un cucchiaino di prezzemolo tritato ed una macinata di pepe fino ad amalgamarli. Dividere la pasta in 4 parti uguali. Prendere la prima parte e stenderla in una sottile sfoglia. Tagliare con un coltello a lama liscia dei quadrati di 4-5 centimetri di lato e distribuire al centro di ognuno un po’ di ripieno. Chiudere a tortellino. In una padella sciogliere 4 cucchiai di panna con 2 cucchiai di latte e miscelare i gherigli di noce precedentemente sminuzzati con una mezzaluna. Lessare i tortelloni in abbondante acqua salata e, poco prima di scolarli con la schiumarola, aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura nella padella del condimento, quindi accendere il fuoco. Saltare i tortelloni scolati a fiamma vivace nella padella del condimento per qualche minuto, girando di frequente. Servire immediatamente cospargendo di prezzemolo tritato, assieme al Parmigiano Reggiano grattugiato.

Risotto primavera

Risotto primavera

Ingredienti:

1 carciofo o 2 carciofini

½ limone

2 funghi champignon

2 asparagi

½ costa di sedano

½ carota novella

4 piccole foglie di bietola da costa

20 g di pisellini novelli

6 fagiolini

2 ciuffetti di spinacini novelli

2 pomodorini

1 cipollotto

1 litro e mezzo di brodo vegetale

2 spicchi d’aglio

3 cucchiai d'olio extravergine di oliva

sale e pepe

1 scalogno

120 g di riso

Preparazione:

Lavare il carciofo, togliere le foglie dure più esterne fino ad ottenere il cuore formato solo da foglie chiare e tenere, tagliare le punte. Tagliarlo a metà, eliminare il fieno, ridurlo a spicchietti e metterlo in acqua acidulata con mezzo limone. Pulire i funghi eliminando la parte terrosa del gambo con le radichette, spazzolare accuratamente con un pennello a setole rigide e strofinare con uno strofinaccio umido per togliere ogni residuo di terra. Affettarli. Lavare accuratamente gli asparagi sotto acqua corrente e raschiarli con un coltello non troppo affilato facendo molta attenzione a non toccare le punte, fragili e delicate. Affettare la parte verde fino a dove il gambo è tenero. Lavare il sedano, rimuovere i filamenti ed affettarlo.

Lavare la carota, raschiarne la superficie se rovinata, affettarla.

Lavare le foglioline di bietola, rimuovere la parte terminale del gambo e spezzettarla grossolanamente. Sgusciare i pisellini e lavarli brevemente sotto acqua corrente. Lavare i fagiolini, spuntarli, e tagliarli a pezzettini di un paio di centimetri. Lavare gli spinacini sotto abbondante acqua corrente e selezionarne le foglie.Lavare i pomodorini, affettarli e ridurli a cubetti. Lavare il cipollotto, rimuovere le radichette ed affettare sottilmente la parte bianca. Mettere asparagi, sedano, carota, bietola, pisellini e fagiolini in una ciotola. Tenere da parte le altre verdure. Scaldare il brodo. In una padella far rosolare uno spicchio d’aglio spellato e schiacciato con i denti di una forchetta in un cucchiaio d’olio. Quando è ben dorato rimuoverlo ed unire i funghi ed i carciofi ben scolati. Farli cuocere un paio di minuti a fiamma vivace, salare, pepare, unire mezzo mestolo di brodo e farli cuocere a fiamma media per 5 minuti. In una padella far rosolare il cipollotto in un cucchiaio d’olio. Quando è ben dorato aggiungere asparagi, sedano, carota, bietola, pisellini e fagiolini. Lasciar cuocere per un paio di minuti a fiamma vivace, salare, pepare, aggiungere un mestolo di brodo e cuocere coperto per 10 minuti circa, girando di frequente e scoperchiando negli ultimi minuti.

Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo aggiungere altro brodo. Terminata la cottura spegnere il fuoco ed unire i funghi e i carciofi e gli spinacini e i pomodorini crudi. Mescolare e tenere da parte, coperto. In una pentola da minestra mettere un cucchiaio d'olio e far soffriggere lo scalogno tritato finemente, fintanto che non diventa ben dorato. Unire il riso e farlo tostare per un minuto. Unire un mestolo di brodo bollente e impostare il timer secondo i minuti di cottura del tipo di riso che si sta usando (solitamente 15-18 minuti). Continuare unendo il brodo man mano che viene assorbito, mescolando di tanto in tanto, senza lasciare che il composto si asciughi troppo, altrimenti cuocerebbe male ed in modo discontinuo. 5 minuti prima della fine del tempo di cottura del riso, unire le verdure. Mescolare continuamente e portare a fine cottura. Spegnere il fuoco, regolare di sale e pepe.Lasciare riposare un paio di minuti e servire.

CAPPELLETTI IN BRODO

CAPPELLETTI IN BRODO

ingredienti:
200 g di farina 00
2 uova
1 pizzico di sale
150 g di lonza di maiale
150 g di polpa di vitello
40 g di cipolla
25 g di carota
1 costina di sedano
salvia
alloro
1/2 bicchiere di vino bianco
40 g di prosciutto crudo
2 cucchiai di parmigiano
una spolveratina di noce moscata
olio d'oliva

procedimento:
Impastate la farina, le uova e un pizzico di sale e lasciate riposare al fresco per circa 30 minuti.
Per il ripieno fate rosolare in poco olio la carne e le verdure tagliate a dadini, unite l'alloro, il sedano, la salvia e il sale, il pepe e ½ bicchiere di vino bianco. Lasciate cuocere finché il ripieno non sarà abbastanza asciutto. Togliete le erbe e fate frullare il tutto insieme al prosciutto cotto, al parmigiano e alla noce moscata.
Stendete la pasta in sfoglie sottili, tagliatela in quadratini di 2 cm e ponete al centro di ognuno un po' di ripieno. Chiudete a triangolo premendo bene i bordi, fate girare il triangolo intorno all'indice e unite le due estremità.
Lasciate asciugare i cappelletti su uno strofinaccio. Versare i cappelletti in un buon brodo di carne portato a bollore. Cuocere per 15minuti. Versate in una zuppiera e servite.

MINESTRA DI CARCIOFI E PISELLI

MINESTRA DI CARCIOFI E PISELLI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
- 400 gr di piselli sgranati
- 2 carciofi
- 2 spicchi d'aglio
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- 4 cucchiai di pecorino grattugiato
- 2 cucchiai di olio di oliva
- 1 limone
- sale
- pepe
- 1 pizzico di bicarbonato

Mondate i carciofi, eliminate le foglie più dure, riduceteli a spicchietti molto piccoli e tuffateli man mano in acqua acidulata con succo di limone.
Sbucciate l'aglio, schiacciatelo con una forchetta e fatelo imbiondire nell'olio caldo. Poi eliminatelo, unite i piselli, i carciofi ed il prezzemolo. Lasciate insaporire per un paio di minuti, quindi bagnate con circa 1 litro d'acqua con dissolto il bicarbonato.
Salate, pepate, incoperchiate e cuocete per 30 min. su fiamma moderata. Portate in tavola, servendo la minestra con del pecorino grattugiato a parte.

ZUPPA DI PESCE

ZUPPA DI PESCE

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
- 500 gr di seppie medie
- 300 gr di pesce capone
- 400 gr di grongo
- 500 gr di scofano
- 1 kg di cozze
- 6 gamberoni
- 2 coste di sedano
- 2 cipollotti
- 400 gr di pomodori maturi
- 8 cucchiai d'olio d'oliva
- 2 spicchi d'aglio
- vino bianco
- 3 cucchiai di prezzemolo tritato
- 250 gr di pane tostato
- sale
- pepe

Procedimento

Sgusciate i gamberoni e privateli del filino scuro posto sul dorso, Pulite seppie, scorfano, grongo e capone. Lavateli e sgocciolateli. Tagliate a metà i tentacoli delle seppie, ad anelli i loro sacchi e gli altri pesci a tocchetti uniformi. Raschiate le cozze sotto l'acqua corrente e lasciatele in ammollo in acqua salata. Lavate e mondate le verdure, poi riducete a dadetti i pomodori ed il sedano e affettate i cipollotti. In un recipiente, fate scaldare 4 cucchiai d'olio e appassitevi i cipollotti, unitevi i pomodori e dopo 5 min. anche il sedano. Cuocete per 5 min, bagnate con 2 mestoli d'acqua e fate sobbollire pe 20 min. Fate aprire le cozze in una larga padella coprendo e tenendo la fiamma alta. Sgusciatene circa la metà. Sbucciate l'aglio e fatelo soffriggere in un'altra padella con l'olio rimasto. Unite le seppie e mescolate, bagnate con mezzo bicchiere di vino e cuocete pr 10 min.
Poi, aggiungete i gamberoni e mescolate ancora una volta. Unite le cozze, i pesci a pezzi, fate insaporire e cuocete per altri 5 min. Insaporite con una presa di sale e un' abbondante macinata di pepe. Spolverizzate con prezzemolo tritato e versate il sugo nel reipiente dei pesci. Mscolate ancora e finite di cuocere per ancora 5 min. Tagliate il pane a fete e tostatelo in forno. Servite ben caldo.

Zuppa di carote allo Yogurt

Zuppa di carote allo Yogurt

Ingredienti.

Gr.800 di carote affettate finemente,

sale, pepe qb.

3 patete tagliete a cubetti.

Procedimento:

In una pentola versatevi 1.5 litri di acqua, sale pepe nero, le carote e le patate precedentemente lavate e sbucciate.

fate il tutto cucinare a fiamma vivace per almeno 45 minuti, fino a quando le patate e le carote risulteranno ben cotte.

fatto cio prendete un frullatore ad immersione e riducete il tutto fino ad ottenere un composto ben compatto ed omogeneo.

riponete la pentola nel fornello e fate coucere per altri 10 minuti circa.

versate la vostra zuppa nelle apposite zuppiereda portata e versate con un cucchiaio da caffè dello yogurt naturale, decorate a piacere con un ciuffo di prezzemolo o mezza fetta di pane tostato alle erbe miste.

CREMA DI POMODORO CON QUENELLE DI RICOTTA

CREMA DI POMODORO CON QUENELLE DI RICOTTA

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI:

1,200 Kg di pomodori freschi

sale e pepe

PER LE QUENELLE:

200 gr. di ricotta

1 tazzina di olio di oliva,

2-3 foglie di basilico tritato molto finemente,

un pizzico di paprika dolce,

sale e pepe.

PER SERVIRE

1 cetriolo,

1 ciuffetto di erba cipollina fresca.

PROCEDIMENTO:

lavate ed asciugate i pomodori; passateli al passaverdure con il disco fine.

Raccogliete la passata ottenuta in un cannovaccio di cotone e fatela sgocciolare fino a quando ha perso tutta l’acqua di vegetazione.

Conditela poi con un filo di olio e un pizzico di sale.

Preparate le quenelle: mettete la ricotta in una ciotola e lavoratela con un filo dim olio, il basilico,la paprika e un po di sale.

Con il composto formate delle quenelle aiutandovi con due cucchiai facendo scivolre la ricotta tra i due cucchiai fino a formare delle polpette allungate.

Lavate il cetriolo e tagliatelo a ruote.

Distribuite la crema di pomodoro in quattro piatti fondi e guarnitela con le rondelle di cetriolo.

Al centro disponete le quenelle e spolverate con l’erba cipollina e servite.