BRASATO AL BAROLO

BRASATO AL BAROLO

1,500 kg. circa di manzo
100 gr. di pancetta tesa
Una cipolla
Una carota
Una costola di sedano
Un rametto di rosmarino
Una foglia di alloro
3 chiodi di garofano
2 cucchiai di farina
Un cucchiaio di maizena
30 gr. di burro
Mezzo litro di Barolo
Un dl. di brodo di carne
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
Sale
Pepe

PER LA MARINATA:
Una costola di sedano
Una cipolla
Una carota
Una lamella d'aglio
Un rametto di rosmarino
Una foglia di alloro
3 foglie di salvia
3 chiodi di garofano
4 grani di pepe
Barolo

PROCEDIMENTO:
Mettere la carne in una ciotola con le verdure, le erbe tritate e le spezie pestate indicate per la
marinata. Unire tanto Barolo quanto ne serve per coprirla. Lasciare marinare in frigo per 12 ore.
Scolare la carne dalla marinata, asciugarla con carta assorbente da cucina e passarla in un velo di
farina. Trasferire la carne in una padella antiaderente con l'olio e farla rosolare su fuoco medio
girandola con due palette in modo che assuma un colore uniforme.
In una casseruola, preferibilmente di coccio, rosolare la pancetta tritata. Bagnare con il brodo e
unire la cipolla, carota e sedano tritati. Lasciare stufare il tutto per qualche minuto e aggiungere il
pezzo di carne rosolato. Bagnarlo con il Barolo fatto riscaldare con sale, pepe, chiodi di garofano,
alloro e rosmarino. Portare a ebollizione il vino, coprire il tegame con un foglio di alluminio e con
il coperchio. Cuocere la carne a fiamma bassa per 2h girandola spesso. Salare dopo mezz'ora di
cottura. Quando la carne è cotta, sgocciolarla dal fondo di cottura e avvolgerla in carta di
alluminio. Coprire con un telo e tenere in caldo per mezz'ora, affinchè i succhi si ridistribuiscano.
Passare il sugo al passaverdura raccogliendolo in una padella e, a fiamma bassa, farlo addensare con
il burro impastato con la maizena. Servire la carne affettata con la salsa.

SPAGHETTI CON CARCIOFI E VONGOLE

SPAGHETTI CON CARCIOFI E VONGOLE

Ingredienti:

4 hg di spaghetti,
2 Kg di vongole veraci,
2/3 carciofi freschi,
2 spicchi di aglio
prezzemolo fresco,
sale e pepe

Preparazione
Pulire 2 o 3 carciofi crudi privandoli delle foglie più dure e del fieno che si trova al centro, affettarli e metterli a cuocere con un po' d'acqua, aglio e prezzemolo, sale e pepe (lasciarli un po' al dente).
Mettere le vongole in un colapasta e lavarle abbondantemente sotto l’acqua corrente.
Fare bollire l’acqua per la pasta e, aspettando che bolla, prendere una bella padella capiente e fare rosolare nell’olio un bello spicchio di aglio . Non appena l’aglio avrà preso il colore, versare le vongole e lasciarle cuocere finché non si saranno aperte tutte. Sgusciarne una metà e filtrare il sughino con un panno di cotone per togliere eventuali tracce di sabbia. Unire i frutti di mare ed il sughino ai carciofi, lasciando un condimento abbastanza liquido e aggiustare di sale e pepe.
Cuocere gli spaghetti molto al dente, scolarli versarli nel condimento. Farli saltare ed infine aggiungere una manciata di pane grattuggiato, mantecare e servire gli spaghetti nei piatti ricoprendoli con l'altra metò di vongole con il guscio.

Gnocchetti di semola al sugo di grongo.

Gnocchetti di semola al sugo di grongo.

Ingredienti per 2 persone

Per gli gnocchetti
200 gr di semola di grano duro
sale
noce moscata
curry in polvere
acqua

per la salsa:

Un grongo di circa 200-300 gr
3 spicchi d’aglio
Prezzemolo
Un peperoncino piccante
300 gr. di pomodori maturi
vino bianco
sale
olio extra vergine di calabria

Procedimento:

Prendete il grongo pulito e lavato e sfilettatelo lasciandogli la pelle
tagliatelo a bocconcini, quindi preparate gli altri ingredienti, tritate gli spicchi d’aglio con il prezzemolo ed il peperoncino, sbollentate i pomodori per un minuto o poco più, pelateli, svuotateli e fateli a filetti, il tutto dovrebbe presentarsi cosi mettete sul fuoco una casseruola con poco oilo a scaldare a fuoco vivo.
appena l’olio è caldo aggiungete il trito di aglio ecc.
fate andare qualche secondo, giusto il tempo che si senta l’odore dell’aglio senza che questo colorisca, quindi aggiungete il grongo a bocconcini

fatelo insaporire col soffritto giusto il tempo che la polpa cominci a sbiancare e aggiugete mezzo bicchiere di vino biancofate sfumare il tempo che non si senta più l’odore dell’alcol del vino e aggiugete i filetti di pomodoro.

aggiustate di sale, mescolate e fate riprendere temperatura al tutto, quindi
incoperchiate la casseruola e mettete il fuoco al minimo.
il grongo è un pesce piuttosto grasso, questo grasso si trova nello strato subito sotto la pelle, per questo non va spellato, e per questo motivo la salsa va cotta un po’ come fosse un ragù, a fuoco basso per un certo tempo, normalmente 45-50 minuti.
Intanto si preparano gli gnocchetti, che non chiamo “malloreddus” in quanto gli originali sono fatti aromatizzati con lo zafferano, invece qui mi ci piace noce moscata e polvere di curry.
In una terrina mettete la semola, un pizzico di sale, una punta di cucciaino di curry ed una punta di cucchiaino di noce moscata e se vi piace una macinata di pepe nero.
Aggiugete acqua poca alla volta in modo da ottenere un impasto piuttosto consistente, fate dei bastoncini, tagliateli a piccoli tocchetti e dategli la forma sul tagliere premendo e girandogli con un dito

finiti di preparare metteli a seccare un po’di tanto in tanto controllate la salsa, passati i 45-50 min di cottura se dovesse essere un po’ liquida scoperchiate e fate ritirare girandola a fuoco vivo, il risultato finale si presenta cosi.

a questo punto non ci resta che lessare gli gnocchetti in acqua salata per un paio di min, quindi saltargli nella salsa e impiattare con prezzemolo tritato e se piace un giro d’olio extra vergine d’oliva (calabrese è meglio )

MALTAGLIATI CON FRUTTI DI MARE SEPPIE GAMBERI E RADICCHIO TREVIGIANO

MALTAGLIATI CON FRUTTI DI MARE SEPPIE GAMBERI E RADICCHIO TREVIGIANO

INGREDIENTI

Maltagliati gr. 350, aglio 2 spicchi, gamberi piccoli 12, seppie pulite gr. 250, fasolari 8, vongole 20, cozze 12, radicchio trevigiano 4 foglie, fumetto di pesce cl. 30, prezzemolo un ciuffo, olio sale e pepe q.b..

PREPARAZIONE

In una pentola con olio e uno spicchio di aglio diviso in due fate aprire i frutti di mare, conservando in caldo in un recipiente. Filtrate l’acqua di cottura dei mitili e aggiunto il fumetto di pesce fate ridurre di un terzo. Fate saltare velocemente i gamberi e le seppie su una padella con pochissimo olio e aggiungeteli al fumetto assieme alle foglie di radicchio tagliate a listelli. Dopo 30 secondi aggiungete i maltagliati scolati e al dente e fate insaporire nella padella per 15 secondi aggiungendo olio extravergine di oliva a crudo, unendo nei piatti i frutti di mare.

FETTUCCINE CON SUGO DI FAGIANO ALL'ACETO BALSAMICO

FETTUCCINE CON SUGO DI FAGIANO ALL'ACETO BALSAMICO

INGREDIENTI:

Fettuccine gr. 350,fagiano piccolo mezzo, cipollotto 1, alloro 4 foglie, carota 1, sedano una costa, pepe nero 6 grani, aceto balsamico cl. 5, burro gr. 80, brodo di carne cl. 30.

PREPARAZIONE

Mettete in una casseruola 30 grammi burro il cipollotto le foglie di alloro la carota il sedano il pepe e fate insaporire a fuoco basso. Appena caldo aggiungete il fagiano tagliato in piccoli pezzi e fate rosolare a fuoco medio. Aggiungete il brodo proseguendo la cottura, quando quest'ultimo sarà evaporato completamente e la carne risulterà tenera, aggiungete l'aceto balsamico facendolo sfumare dolcemente della metà. Togliete le ossa del fagiano e passate al setaccio la carne assieme agli altri ingredienti ad eccezione dell'alloro, rimettendo nella casseruola e aggiungendo l'altra metà del burro. Scolate le fettuccine al dente e ripassatele nella casseruola con la salsa mettendo alla fine su ogni piatto un filo di olio extravergine di oliva all'alloro preparato precedentemente mettendo ad insaporire olio e foglie di alloro.

" GLI ANTIPASTI"

Salmone affumicato con gelato alla mela verde all’olio di oliva al cinnamon

Ingredienti:

5 fette di salmone affumicato;

olio di oliva al cinnamon;

3 cipolline marinate all’aceto balsamico;

prezzemolo tritato finemente;

una pallina di gelato alla mela verde.

Procedimento:

Prendete un piatto di portata e vi disponete cinque fette di salmone affumicato, condite con dell’olio marinato al cinnamon e tre cipolline caramellate all’aceto balsamico spolverate di prezzemolo tritato molto finemente, al centro di esso vi accomodata una pallina di gelato alla mela verde.

decorate con del porro fritto.