MALTAGLIATI CON FRUTTI DI MARE SEPPIE GAMBERI E RADICCHIO TREVIGIANO

MALTAGLIATI CON FRUTTI DI MARE SEPPIE GAMBERI E RADICCHIO TREVIGIANO

INGREDIENTI

Maltagliati gr. 350, aglio 2 spicchi, gamberi piccoli 12, seppie pulite gr. 250, fasolari 8, vongole 20, cozze 12, radicchio trevigiano 4 foglie, fumetto di pesce cl. 30, prezzemolo un ciuffo, olio sale e pepe q.b..

PREPARAZIONE

In una pentola con olio e uno spicchio di aglio diviso in due fate aprire i frutti di mare, conservando in caldo in un recipiente. Filtrate l’acqua di cottura dei mitili e aggiunto il fumetto di pesce fate ridurre di un terzo. Fate saltare velocemente i gamberi e le seppie su una padella con pochissimo olio e aggiungeteli al fumetto assieme alle foglie di radicchio tagliate a listelli. Dopo 30 secondi aggiungete i maltagliati scolati e al dente e fate insaporire nella padella per 15 secondi aggiungendo olio extravergine di oliva a crudo, unendo nei piatti i frutti di mare.

FETTUCCINE CON SUGO DI FAGIANO ALL'ACETO BALSAMICO

FETTUCCINE CON SUGO DI FAGIANO ALL'ACETO BALSAMICO

INGREDIENTI:

Fettuccine gr. 350,fagiano piccolo mezzo, cipollotto 1, alloro 4 foglie, carota 1, sedano una costa, pepe nero 6 grani, aceto balsamico cl. 5, burro gr. 80, brodo di carne cl. 30.

PREPARAZIONE

Mettete in una casseruola 30 grammi burro il cipollotto le foglie di alloro la carota il sedano il pepe e fate insaporire a fuoco basso. Appena caldo aggiungete il fagiano tagliato in piccoli pezzi e fate rosolare a fuoco medio. Aggiungete il brodo proseguendo la cottura, quando quest'ultimo sarà evaporato completamente e la carne risulterà tenera, aggiungete l'aceto balsamico facendolo sfumare dolcemente della metà. Togliete le ossa del fagiano e passate al setaccio la carne assieme agli altri ingredienti ad eccezione dell'alloro, rimettendo nella casseruola e aggiungendo l'altra metà del burro. Scolate le fettuccine al dente e ripassatele nella casseruola con la salsa mettendo alla fine su ogni piatto un filo di olio extravergine di oliva all'alloro preparato precedentemente mettendo ad insaporire olio e foglie di alloro.

" GLI ANTIPASTI"

Salmone affumicato con gelato alla mela verde all’olio di oliva al cinnamon

Ingredienti:

5 fette di salmone affumicato;

olio di oliva al cinnamon;

3 cipolline marinate all’aceto balsamico;

prezzemolo tritato finemente;

una pallina di gelato alla mela verde.

Procedimento:

Prendete un piatto di portata e vi disponete cinque fette di salmone affumicato, condite con dell’olio marinato al cinnamon e tre cipolline caramellate all’aceto balsamico spolverate di prezzemolo tritato molto finemente, al centro di esso vi accomodata una pallina di gelato alla mela verde.

decorate con del porro fritto.

" Le Spezie"

INSAPORIRE CON LE SPEZIE

ANICE

Anice e anice stellato non sono la stessa cosa; di entrambi si consuma il frutto ed entrambi posseggono la sostanza oleosa, l'anetolo. La prima appartiene alla famiglia delle ombrellifere, mentre la seconda a quella delle magnoliacee. L'anice ha frutti verde-giallastri che nascono da fiori a forma di ombrello; nasce in Egitto e Grecia dove da sempre viene utilizzato come medicinale o come spezia. Mentre quello stellato ha i frutti color cacao ed ha la forma di una stella, proviene dalla Cina e si utilizza per profumare salse, bevande e tè.

CANNELLA

Deriva da una pianta arborea sempreverde della famiglia delle lauracee, il Cinnamomum zeylanicum è originario delle regioni calde dell'Asia e coltivato in molti paesi tropicali. Nota nella sua forma a stecche di corteccia essiccata, più comune la versione in polvere, spesso utilizzata in cucina per pietanze speziate ma non di meno in pasticceria.

CARDAMOMO

Sono i frutti dalla forma di un bacello dalle diverse qualità dell'omonima pianta erbacea a rizoma perenne, originaria dell'India (elaychi), ricchi di olii essenziali costituiscono un ingrediente necessario nella miscelatura del garam masala. Fra le varietà più conosciute sono il cardamomo verde, di cui si utilizza solamente il seme ed il cardamomo nero, con il baccello più voluminoso, del quale si impega anche l'involucro. I modi d'impiego: la bollitura del frutto intero per profumare il riso alla rottura, macinazione e tostatura per la speziatura dei piatti. In India si usa per profumare bevande calde come tè o caffè. Si trova facilmente in polvere.

CHIODI DI GAROFANO

Questa spezia africana si ricava dal pistillo di un bocciolo di una pianta sempreverde. Una volta raccolto, viene fatto essiccare al sole in modo da mantenere l'aroma penetrante che lo caratterizza.


CINQUE SPEZIE

Condimento indiano, composto principalmente da semi di anice, cumino, fienogreco, nigella e senape in porzioni analoghe. Questa o altre versioni delle cinque spezie sono di gusto rilevato e aroma intenso.


CORIANDOLO

La piantina del Coriandrum sativum, della famiglia delle ombrellifere, si coltiva in Europa, in nord-Africa e in Oriente. Ha le foglie frastagliate di colore verde tenero e fiori ad embrella dai quali si formano i granelli tondi color nocciola e della stessa dimensione di quelli di pepe. Questa spezia conferisce particolre aroma, infatti è compreso fra gli ingredienti nella miscelatura del garam masala. Le foglie, invece, profumano e decorano le pietanze, diciamo che assomiglia al prezzemol

CUMINO

Ombrellifera erbacea originaria dell'Asia ma coltivata anche nelle regioni del bacino mediterraneo; fornisce i granelli fusiformi di colore bruno, il gusto aniciato con una sfumatura amara che trovano largo impiego come aromatizzanti. Il cumino in India si chiama zeera e viene impiegato come ingrediente necessario per il garam masala.

Spezia che ha avuto un posto importante nella medicina e nella gastronomia dell'antichità. E' citato dal profeta Isaia; frutti di cumino sono stati ritrovati nelle tombe egizie; i Romani del tardo impero ricorrevano ai suoi semi, efficacemente digestivi, dopo i loro festini. Nel medioevo era ancora richiesto in Europa, poi, l'evoluzione dei gusti fece sì che lo si dimenticasse totalmente; è stato largamente rimpiazzato dal cumino dei prati, spesso chiamato, anche in Italia, kummel. I frutti del cumino sono, in effetti, abbastanza simili a quelli del cumino dei prati; però, sono ricoperti da numerosi peli rigidi e corti, hanno un aroma più forte e meno gradevole e un sapore più acre.

CURCUMA

Questa spezia, sotto forma di fecola gialla è ricorrente nelle ricette della cucina orientale. Si ottiene per essicazione e macinazione del grosso rizoma profumato, bianco o giallo, di alcune delle 50 specie dell'omonima pianta erbacea appartenente alla famiglia delle zingiberacee; originaria dell'Australia e dell'Asia tropicale, dalle ampie foglie e dai fiori vivacemente colorati e disposti a spiga. La sostanza feculante è di colore giallo perchè contiene la curcumina: un colorante che assume toni rossicci combinato con gli alcali. Il curcuma non è assolutamente un succedaneo dello zafferano. Ha proprietà diuretiche, lassative e talvolta persino utilizzato come cosmetico e disinfettante. Conferisce aroma, gusto e colore a pietanze speziate che vanno sotto il nome di curry.

CURRY

Quella polvere giallastra che dona un sapore che varia dal piccante all'indiavolato, non si chiama "curry" ma "Garam Masala". Non è un'unica spezia ma una miscela di aromi e spezie tostati in padella e poi pestati finemente. Diciamo che di base si ottiene da un composto di peperoncino, curcuma, coriandolo e cumino, anche se può variare gli ingredienti magari con l'aggiunta di zenzero, zafferano, noce moscata o fienogreco. Questa miscela arriva dall'India e in commercio si trovno già pronte e suddivise per grado di piccantezza. Al di là del garam masala, comunque esiste una pianta che si chiama curry ma che non ha nulla a che vedere con la miscela chiamata in tale da noi occidentali.

FINOCCHIO SELVATICO

Il finocchio selvatico è una pianta che ama il sole. Originaria delle regioni mediterranee con terreni ghiaiosi, è diffusa, nelle zone temperate d'Italia, allo stato spontaneo. E' un'Ombrellifera spontanea perenne, elegante, con foglie a divisioni capillari e piccoli fiori gialli in ombrelle. Questi caratteri permettono di identificarlo e di distinguerlo dall'aneto i cui frutti sono cerchiati da un margine alato e le cui foglie superiori hanno la lamina più lunghe del picciolo. Il finocchio selvatico comprende molte varietà che producono frutti più o meno dolci, pepati o amari e una varietà coltivata di cui si mangia la base carnosa delle foglie. La pianta è ricca di un'essenza costituita specialmente da anetolo, stimolante e digestivo, che è presente in modo più attivo nei semi. I semi si usano per aromatizzare pesce, castagne, olive. Le ombrelle e i rami per le carni suine. Gli antichi testi di fitoterapia lo citano come curative

GALANGA

Rizoma simile, sia per aspetto che per il gusto, allo zenzero. Viene utilizzato soprattutto in Malesia (laos) e Tailandia (kha). Ne esistono altre varietà più grandi con la polpa biancastra e più piccole con la polpa giallastra. Si trova in polvere o essiccato.

GARAM MASALA

Termine indiano che significa pressappoco spezie piccanti e designa una mescolanza di spezie impegate nella preparazione di cibi dal sapore rilevato. Si possono trovare confezioni già pronte di garam masala.

GINEPRO

Il Ginepro è presente in Europa fino a 2.500 m di altitudine, ma in queste regioni con clima molto rigido, assume forme contorte, prostrate. Il loro sapore ha dato origine al nome della pianta, derivato da una parola celtica, juneprus, che significa acre. Nel Medioevo, queste false bacche hanno avuto la fama di operare guarigioni miracolose; anche nel XVI secolo, erano considerate una panacea universale prodigiosa. Oggi, le bacche si usano come diuretico e aperitivo; sono anche l'elemento base nella preparazione del gin e servono per affumicare il prosciutto, al quale conferiscono un sapore ineguagliabile. Entrano nelle ricette di alcuni piatti della cucina europea.

NOCE MOSCATA

È il seme di un albero sempreverde proveniente dalle Molucche e diffuso in tutte le regioni tropicali. Sono delle bacche carnose che assomigliano alle albicocche e contengono un unico seme dalla forma ovoidale, completamente rivestito da una sottile reticella rossastra. Il seme, internamente marmorizzato, bruno e percorso da diversi solchi è la noce moscata, tanto utilizzata per profumare le pietanze. La reticella che avvolge il seme, una volta essiccata al sole, viene macinata prendendo il nome di macis; che rientra nelle spezie elencate per la miscela del curry. Il macis ha un sapore decisamente più forte rispetto a quello della noce moscata, grazie ad una maggiore presenza di olii essenziali. Viene inoltre utilizzato per insaporire la mortadella e altri salumi. L'olio essenziale che è incolore, concorre a rendere così speciale l'Alchermes, il famoso liquore rosso tanto utilizzato nella preparazione di dolci.

PEPE

Di origine orientale, droga aromatica rappresentata dai frutti disseccati. I frutti portati da lunghe infruttescenze a spiga sono rossi a maturità e, una volta secchi, forniscono il pepe nero; i frutti immaturi, macerati e privati del pericarpo, danno invece il pepe bianco. Con il nome di pepe garofanato o della Giamaica sono noti invece i frutti di Pimenta officinalis dell'America centrale appartenente alla famiglia delle Mirtacee. Si usa anche il nome di falso pepe per Schinus molle della famiglia delle Anacardiacee, bell'albero dalle foglie lanceolate e dai rami pendenti abbastanza comuni nei giardini delle zone rivierasche.

PEPERONCINO

È il peperoncino l'unica spezia che non viene dall'oriente ma venne scoperta nelle Americhe; gli esploratori del XV sec. cercavano il passaggio a nord-ovest per approvvigionarsi di spezie; l'unica da sempre alla portata di tutti venne famoso come "pepe dei poveri", perchè decisamente più economico di quello orientale. Ha coquistato il mondo, visto che da subito venne caricato sulle navi e portato in Europa, nelle Indie orientali, dove si diffuse rapidamente in tutta l'Asia, cambiandone i gusti e dando il via a sapori ormai famosissimi, come al chutney al peperoncino, la polvere per gli stufati indiani al curry, l'harissa nordafricana ed il berberè etiopico.

RADICE DI LOTO

Utilizzata soprattutto un Cina per zuppe e piatti a base di verdure, è croccante e di sapore delicato e dolce, Difficile da trovare fresca dalle nostre parti, possiamo invece trovarla in confezioni in scatola o essiccate.

RAFANO BIANCO

Il daikon giapponese è una radice a forma di carota molto piccante. Si può acquistare nei negozi specializzati in primizie gastronomiche.

RAFANO VERDE

É la specie di rafano giapponese detta wasabi, da un sapore particolare. È l'ingrediente base della pasta in tubetti oppure della polvere da diluire in acqua, che costituiscono il tipico condimento per pietanze a base di pesce crudo.

SEMI DI PAPAVERO

Vengono impiegati nell'estrazione dell'olio, in India, sono designati con il nome di khaskhas, in alcune preparazioni culinarie, i quali costituiscono anche un elemento addensante.

SENAPE

La senape è un apprezzato condimento della cucina moderna e da tutti conosciuto. La pianta da cui si ricava è molto diffusa allo stato spontaneo in Europa e appartiene alla famiglia delle Crucifere; prima che fosse coltivata in maniera estensiva, oggi particolarmente in Puglia, esisteva nell'Asia occidentale e nell'Africa settentrionale. Teofrasto ne parlava, quattro secoli prima della nostra Era, come pianta coltivata; Lucio Giunio Moderato Columella nel suo libro "Agricoltura", alla fine del primo secolo, ricorda le foglie di questa pianta conservate in aceto come condimento. La mostarda in pasta, come condimento, si diffuse verso il XIII secolo e si otteneva frantumando i semi della senape nell'agresto o nel mosto di vino. Il nome mostarda apparve per la prima volta in un testo del 1288 e si pensa derivasse da mosto ardente.

SESAMO

Pianta erbacea spontanea della famiglia delle pedaliacee, originaria dell'Africa e dell'India; coltivata in Cina ed in Giappone. I suoi fiori binco-rosati, producono delle capsule allungate in cui sono racchiusi i semi di sesamo. Ne esistono 2 speci: la bianca e la nera, la quale viene utilizzata per la produzione dell'olio.

SOIA

Pianta erbacea originaria della Cina e Giappone; si ricavano numerosi alimenti, fagioli, germogli di soia, il miso giapponese, ottenuto dalla pasta di fagioli cotta e fermentata ne esistono due qualità: quella rossa aka miso e quella bianca shiro miso, spesso viene impegata per legare zuppe o come base per alcune salse. Della salsa di soia ne esistono due tipi: quella chiara e quella scura, più concentrata. Il formaggio di soia viene ricavato dai fagioli cotti, macinati e trattati; i quali acquistano una proprietà simile a quella del latte. È un alimento molto diffuso in Oriente, in quanto molto digeribile e ricco di proteine.

TAMARINDO

È il frutto di un albero tropicale, di forma simile ad un baccello di fagiolo, di colore bruno, viene impiegato in paesi tipo India, Birmania, Tailandia, Malesia e Vietnam come sgrassante e ravvivante nelle pietanze. Di gusto spiccato, aspro e amarognolo è difficile tovarlo fresco nei nostri mercati. Più facilmente possiamo trovare la versione essiccata, la quale va lasciata in ammollo in acqua calda per circa 30 min., poi viene sprumuta ed utilizzata solamente il liquido.

ZAFFERANO

Pianta erbacea bulbosa appartenente alla famiglia delle Iridacee, ordine Liliiflore; è originaria dell'Oriente e fu coltivata fin dall'antichità. I fiori, di colore giallo, hanno gli stimmi ricoperti da una polvere rossiccia che è messa in commercio con il nome di zafferano e viene usata in gastronomia e nella preparazione di alcuni medicinali.

ZENZERO

Originario delle regioni tropicali dell'Asia, si presenta come una specie di tubero dalla forma decisamente irregolare, più o meno allungato e bitorzoluto. Ha la buccia biancastra, chiazzata di nodi leggermente scuri e con la polpa bianca e soda. Si trova in grande quantità nei mercati orientali: intero, essiccato, candito e in polvere. Queste radici danno sempre un tono piccante e aromatico alle pietanze.

LA PASTA

Le origini della pasta si perdono nelle cucine dei tempi. Le prime testimonianze ci giungono dai ritrovamenti in una tomba etrusca. Già nell’antica Roma all’inizio del primo secolo dopo Cristo Apicio parla nel suo libro di cucina “ De Re Coquinaria “ di qualcosa di simile alle lasagne. Dobbiamo giungere all’anno Mille per avere menzione della prima ricetta attinente alla pasta. Mentre per trovare cenni sulla produzione della pasta dobbiamo attendere l’anno 1150 in Sicilia in quel di Palermo, dove rintracciamo la prima pasta in forma filiforme, che veniva anche esportata. Da questo momento la pasta a poco a poco con le vicissitudini le esigenze e le varianti che conosciamo è arrivata ai giorni nostri con i risultati che sappiamo. Un grosso contributo viene dato alla preparazione della pasta con l’uso del pomodoro. In precedenza la pasta veniva infatti mangiata senza condimento o con l’ausilio del solo formaggio. Nella regione campana l’incremento e lo sviluppo della pasta fu superiore che altrove, fatto motivato dalla crescita demografica, aggravata dalla situazione carente delle disponibilità alimentare. Ma mano a mano che questo alimento aumentava di popolarità nascevano qua e la negozi di pasta. Le località dove più diffusa era l’arte di fare la pasta in quel periodo erano le zone rivierasche e vicine al mare che godevano dell’ottimo vantaggio naturale del processo di essiccazione, cosa che ne consentiva la conservazione per un più lungo periodo di tempo. Nel 1840 Napoli diviene di fatto per i motivi sopra citati la capitale della pasta. Grande merito va ad alcuni pastai amalfitani che aprono una vera e propria industria della pasta a Torre Annunziata, con l’ausilio delle macchine si incrementerà così lo sviluppo dei mercati. Inizia la competizione e nasce l'esportazione anche oltre oceano. Alla fine del ‘900 il polo di produzione si sposta al nord. Nel 1877 Pietro Barilla apre a Parma un negozio di pane e pasta, con un torchietto di legno che produceva 50 kg di pasta al giorno, arrivando oggi ai livelli che tutto il mondo conosce. E’ nata quella che sarà la più grande azienda pastaia del mondo. Nel XIX secolo nascono e si moltiplicano i diversi formati che ancora oggi sono in continua evoluzione. La pasta inizia così la sua conquista del mondo. All’inizio del 1900 con l’essiccazione artificiale, la produzione della pasta si diffonde in tutto il Mediterraneo, ed inizia a svilupparsi l'esportazione della pasta italiana nel mondo. Da una ricerca realizzata dal Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti vengono evidenziati i meriti dell’alimentazione Italiana del dopoguerra. I prodotti più digeribili e più nutrienti risultano i cereali ed in particolare la pasta. Si inizia quindi a parlare di dieta mediterranea, simbolo di una alimentazione sana e corretta dove la pasta domina la scena. La pasta oggi è divenuta l’alimento principe l’occasione e lo spunto di ogni buon pasto, non solo in Italia ma ormai in buona parte del mondo. In molti paesi infatti presentare in tavola un piatto di pasta è un segno di raffinatezza e di abilità culinaria. Questo alimento è entrato così prepotentemente nell’alimentazione di ogni giorno che viene gustata con ogni tipo di condimento e occasionalmente è servita anche come piatto unico con un appropriato bicchiere di buon vino.

La pasta fresca

La pasta fresca si può fare con l'uovo o senza l'uovo e con i più svariati tipi di farina. Regina delle paste fresche è la pasta all'uovo con cui si fanno tagliatelle, quadrucci, maltagliati e paste farcite come lasagne, cannelloni, tortellini e ravioli. Fino ad alcuni decenni fa, tuttavia, la pasta all'uovo era un lusso che non tutti potevano permettersi e la pasta si faceva semplicemente con acqua e farina come testimoniano ancora oggi alcuni piatti regionali quali bigoli, orecchiette e cavatelli. La diffusione della pasta in Italia ha decisamente costituito un progresso nell' alimentazione caldeggiato durante il secolo scorso da storici e filantropi, poiché ancora nel XIX secolo i più poveri al Nord seguivano un regime a base di polenta, meno proficuo per la salute degli alimenti a base di farina di grano consumati dai contadini del Sud.

Paste tradizionali

Oggi tutta la penisola conosce piatti tipici a base di pasta fresca: dalle orecchiette alla barese con cime di rapa e acciughe ai pizzoccheri della Valtellina, dalle tagliatelle al ragù e i tortellini romagnoli ai bigoli con l'anatra e i passatelli. Sono tutti piatti molto interessanti e ricchi di fantasia che vanno conservati gelosamente nella ricetta originale anche se a volte è consigliabile rielaborarla e alleggerirla per ottenere un risultato migliore. Le regole che si devono osservare in questa reinterpretazione sono la riduzione della materia grassa, un maggiore uso di erbe aromatiche e soprattutto una drastica riduzione delle cotture che nella cucina regionale sono sempre eccessivamente prolungate.

Paste profumate - Ogni piatto richiede un diverso tipo di pasta all'uovo, come il pane, la pasta non è un supporto neutro per il condimento ma deve armonizzarsi con gli altri ingredienti. Per si fa molto uso di paste profumate con erbe, odori, spezie, verdure, cacao, thè, caffè ecc. La ricetta canonica per la pasta all'uovo è di un uovo per ogni 100 g di farina. Se tuttavia si aggiungono liquidi o verdure in purè all'impasto per profumarlo è necessario diminuire il numero di uova. C'è poi un'altra dose per la pasta all'uovo che io uso spesso, soprattutto per capellini, lasagne e tortellini. Più una dose che prevede l'uso di trentadue rossi d'uovo per un chilogrammo di farina. La pasta così preparata, che viene chiamata "pasta gialla", ha un sapore intenso e una consistenza compatta. E' evidente che va consumata in porzioni non troppo abbondanti. Per la pasta all'uovo si utilizza farina di tipo 0 o 00, ma si ottengono ottimi risultati anche con farine biologiche meno raffinate.

Valori nutrizionali della pasta

Per noi italiani, rimanere senza la pasta, non e' possibile: verrebbe a mancare l'alimento più diffuso, apprezzato e amato. Oggigiorno superata la fase del mangiare per vivere, si pone sempre più attenzione da parte di tutti a quello che si mangia e la pasta, associata a legumi, ortaggi ed erbe aromatiche e' un cibo completo. L'Italia e' una nazione ricca di tradizioni popolari e di cultura alimentare, legate alle usanze locali. La pasta e' per noi italiani il piatto nazionale e viene chiamato nei modi piu' diversi, quindi, quando si parla di maccheroni, si intendono spesso anche gli spaghetti o i vermicelli, cioè la pasta lunga, e non quella corta rigata a forma di tubo chiamata, appunto, maccherone. La pasta ha quindi una sua filosofia regionale e, per ciò che riguarda il formato, ce n'e' per tutti i gusti.. E' dall'elevato valore energetico dal discreto contenuto in proteine (11-12%) e dalla sua digeribilità che derivano le sue proprietà nutrizionali (il suo contenuto in amido e' del 70-75%). Il valore calorico si aggira attorno alle 350 Kcal per 100 grammi. Il contenuto di grassi e' invece piuttosto modesto (meno dell'1%), cosa che permette a chi la cucina di sbizzarrirsi nella scelta dei condimenti. La pasta contiene poche vitamine ed e' squilibrata nel contenuto di sali minerali, dove si registra una netta prevalenza di potassio. Tuttavia l'aggiunta di altri ingredienti (carne, pesce, legumi, verdure e sughi vari) ne modifica favorevolmente il valore nutrizionale. Queste sono le caratteristiche che hanno determinato il suo grande successo in tutto il mondo. La pasta come dicevamo e' ormai un prodotto "globale", e' la regina della dieta mediterranea prova ne e' che in questa era di diete dimagranti, nessuno riesce a levarle lo scettro, anzi, la dieta mediterranea e' il modello alimentare di cui il nostro Paese e' il maggior esponente. Infatti, contrariamente all'errata e diffusa opinione che la pasta faccia ingrassare, essendo il suo contenuto di grassi appena allo 0,3% e che la pasta, per ogni 100 grammi fornisce 350 calorie, possiamo dire che tale valore sia ragionevole se si considera che un adulto sano necessita mediamente di 2.400 calorie al giorno e che una porzione garantisce circa il 14% di tali esigenze. Quindi senza ombra di dubbio la pasta si può definire un alimento sano ed equilibrato.

Qualità della pasta, etichette della pasta

I fattori qualitativi possono essere riassunti per sommi capi in 5 punti:
Il tipo di provenienza della semola da cui si produce il grano duro
Le caratteristiche della semola
La lavorazione di gramolatura, trafilatura ed essicamento
Eventuali ingredienti aggiunti
L'igiene di conservazione

In base alla legge del 4/7/67 n.580 la pasta di semola di grano duro deve essere fabbricata soltanto con semola di grano duro e acqua. Qualsiasi altra aggiunta anche se parziale di farina di grano tenero costituisce una frode. Praticamente in Italia con la vigente legge, non e' possibile fabbricare pasta secca con aggiunta di grano tenero se non incorrendo nelle sanzioni di legge. Per la preparazione dell'impasto da pastificare in genere si aggiunge un 30% di acqua alla semola, che per essere tra le migliori dovrebbe avere particelle di dimensioni uniformi e di non eccessiva finezza, finezza che provocherebbe, durante la lavorazione, danni alla struttura proteica e che comprometterebbe la tenuta di cottura della pasta stessa; per contro particelle molto grosse assorbirebbero l'acqua in modo poco omogeneo e darebbero al prodotto una consistenza variabile. Per preparare la pasta, ottenuto l'impasto della semola con l'acqua ed eventualmente con altri ingredienti, si passa alla trafilatura. La trafilatura e' una fase molto importante per ottenere una buona qualità del prodotto e si realizza con la "trafila", un utensile particolare che determina la forma della pasta; in pratica l'impasto viene spinto contro la trafila che, grazie a fori sagomati, permette l'uscita della pasta con la forma voluta. La tradizione dice che le "trafile" sono prevalentemente di bronzo, anche se, negli ultimi decenni da parte di molte aziende le stesse sono state sostituite con quelle in acciaio o rivestite di teflon. I risultati sono diversi, la pasta trafilata al bronzo presenta una superficie rugosa più adatta a trattenere il condimento, mentre le altre presentano un aspetto più liscio e se anche dall'aspetto più attraente trattengono meno i condimenti. Il passaggio successivo e' l'essiccamento. L'essiccamento puo' essere rapido oppure lento. La vigente normativa italiana prevede un massimo di umidità della pasta secca del 12,5% quindi bisogna procedere all'essiccamento in tunnel nei quali circola aria calda. L'essicamento puo' avere tempi e temperature che variano a seconda del formato, dalle sei alle ventotto ore per il tempo, e dai 40° agli 80° le temperature. Le tendenze attuali sono quelle di aumentare le temperature e di abbreviarne i tempi in quanto e' stoto osservato che la temperatura elevata ne migliora le proprietà strutturali e la sua consistenza in cottura.

Guardiamo l'etichetta

Prima di acquistare il prodotto e' consigliabile porre attenzione che sull'etichetta esista perfetta corrispondenza tra il prodotto e le diciture dichiarate e verificare la zona di produzione. Per decidere la pasta da utilizzare e' necessario per prima cosa verificare il prodotto sotto il profilo organolettico e igienico.

Una buona pasta secca deve possedere alcuni requisiti essenziali:

Confezione integra
Colore giallo o paglierino
Aspetto omogeneo senza macchie bianche o nere
Sapore e odore gradevole
Assenza di bolle d'aria
Fattura vitrea
Assenza di fessure o tagli
Assenza di muffe, larve o parassiti

Assenza di corpi estranei
La pasta va conservata in posti asciutti e secchi

Abbinare la pasta con i sughi

La lunga tradizione italiana della pasta ha fatto sì che nel tempo si sviluppasse una quantità incredibile di sughi per accompagnarla; si spazia dalla semplicissima salsa di pomodoro, preparata con pomodori freschissimi, aglio e basilico, ai corposi ragù di carne o di selvaggina, passando per variazioni pressoché infinite ognuna capace di trasformare un piatto di pasta in una ricca, saporita e sostanziosa portata. La tabella che segue può orientare nella scelta del condimento più adatto per ogni tipo di pasta, anche se ogni formato di pasta fatta in casa esige, secondo le tradizioni locali, un particolare sugo.

Tipi di pasta

Pasta lunga: tagliatelle, fettuccine, lasagnette, spaghetti, vermicelli, trenette, pappardelle, bucatini, linguine, ecc.
Sughi: ragù di carne: manzo, maiale, pollo, frattaglie.
sughi di verdure: funghi, peperoni, zucchine, melanzane, carciofi.
sughi di pomodoro: pomodoro, origano, basilico.
sughi di mare: tonno, sarde, scampi, gamberi, calamari, vongole, cozze.
salse verdi: basilico, prezzemolo, origano, rosmarino, cerfoglio, maggiorana, timo, dragoncello.
salse bianche: formaggi a pasta molle (insieme a spezie per insaporire: peperoncino, zafferano, noce moscata, zenzero, rafano), panna, ricotta, mascarpone.
salse rapide: aglio, olio e peperoncino; olio e aglio; acciughe e capperi.

Pasta lunga forata o ritorta: bucatini, torciglioni, fusilli, maccheroni lunghi forati, zite, viti.
Sughi: sughi vegetali (a base di verdure di stagione ed erbe aromatiche): salse di pomodoro con: peperoni, melanzane, funghi, olive, zucchine, capperi, cipolle.

Pasta lunga sottilissima: taglierini, tagliatelline, capelli d'angelo e tutte le paste filiformi
Sughi: salse bianche, uova: burro crudo e formaggio, burro fuso con salvia e formaggio grana o ricotta affumicata, burro e ricotta, salse con le uova.

Pasta lunga all'uovo: sia quella industriale, sia quella fatta in casa.
Sughi : sughi alla cacciatora: lepre, capriolo, cinghiale, fagiano, anatra, pernice.
salse delicate: a base di panna con l'aggiunta di: prosciutto, piselli, noci, pinoli, mandorle, tartufi.

Pasta corta: maccheroni, rigatoni, pennette, penne, lumache, pipette, sedani, chiocciole, garganelli.
Sughi: ragù e stracotti: manzo, maiale, pollo, frattaglie, salsiccia; anche con l'aggiunta di funghi freschi o secchi. sughi di verdure: funghi, peperoni, carciofi, melanzane, fagioli, ceci, asparagi.

Pasta corta e piatta: lasagne, farfalle, lasagnette.
Sughi: salse cremose: panna e parmigiano, panna e salmone, panna e caviale, mozzarella e formaggio.
sughi di verdure e formaggi: ricotta, gorgonzola, spinaci, asparagi, erbe aromatiche.
salse alle verdure passate: burro con: zucca, funghi, spinaci, bietole, con formaggio grana e noce moscata.

Pasta cortissima: sedanini, pipette, gramigna, maccheroncini,
Sughi: sughi di legumi: sughi di pomodoro con: fagioli (cannellini, borlotti, bianchi di Spagna), piselli, lenticchie, fave, ceci.

Pasta larga all'uovo: fatta in casa o industriale
Sughi: ragù di carne: manzo, maiale, salsiccia, con funghi freschi o secchi.
sughi di verdure: sugo di pomodoro con funghi freschi o secchi e salsa besciamella o vellutata.

Come cuocere la pasta

Gli appassionati della pasta sostengono che per poter giudicare la qualità della pasta bisogna farla cuocere al dente e assaggiarla senza alcun condimento. In questo modo si può "gustarla" e dare un giudizio fondato sui suoi requisiti. È evidente che per poter eseguire nel migliore dei modi questa prova d'assaggio, bisogna "saper cuocere" la pasta. Una corretta cottura, del resto, è alla base di qualunque preparazione di pasta ben riuscita.
Per ogni 100 gr. di pasta è necessario 1 lt. d'acqua; questo è il motivo per cui bisogna possedere pentole molto capienti. In pentole piccole, se notate la pasta tende ad attaccarsi durante la cottura. Importantissimo è anche il rapporto fra il sale e l'acqua. In genere, per ogni litro d'acqua sono necessari 10 gr di sale grosso. Se per la pasta è previsto un condimento saporito, la quantità di sale deve essere proporzionalmente ridotta. Il momento ideale per salare l'acqua è quando raggiunge l'ebollizione; se l'acqua viene salata prima, per raggiungere l'ebollizione il tempo di attesa si allunga. Durante la cottura è necessario mescolare di tanto in tanto e quando si avvicina il termine del tempo di cottura (indicato in genere sulle confezioni) assaggiate la pasta, per poterla scolare "al dente" e controllare se la cottura è al punto di vostro gradimento. Questa semplice fase racchiude il tutto della pasta; anche il più gustoso e complesso condimento perde qualsiasi fascino e gusto se accompagnato da una pasta scotta. La cottura "al dente" prescrive che la pasta si presenti tenace ed elastica. Con questa cottura il piatto risulta completo e l'insieme tra la pasta e il condimento diventa un unione perfetta. I formati della pasta oggi sono davvero numerosissimi, vi è tuttavia una distinzione fondamentale: quella tra pasta liscia e rigata, nonché naturalmente tra pasta lunga e corta. La cottura della pasta rigata non risulta omogenea proprio a causa della sua struttura. Per questo, se risulta "al dente" la parte più esterna, le "righe", meno spesse, sono più cotte e causano una certa perdita di amido nell'acqua; si prediligono pertanto i formati "lisci".

Vi consigliamo queste dosi:

per paste asciutte con condimenti diversi usate 100 gr per persona se si tratta di piatto unico,
80- 90 gr. per persona se il piatto fa parte di un menu con due o tre portate,
60-70 gr. per persona se il piatto fa parte di un menu con più di tre portate,
per minestre in brodo 50 gr. per persona se la pasta è accompagnata da solo brodo,
30-50 gr. per persona se sono presenti anche altri ingredienti.

Con la pasta all’uovo:
80 gr. per persona per preparazioni asciutte
30-40 gr. per persona per preparazioni in brodo.

Per quanto concerne la quantità, la differenza tra pasta di semola e all’uovo dipende dal fatto che quest'ultima, durante la cottura, cresce di più ed è inoltre, per la sua composizione molto più sostanziosa rispetto a quella secca

Assaggiare la pasta

La valutazione definitiva e' data dal proprio gusto personale. L'assaggio andrebbe fatto senza aggiungere alla pasta alcun condimento o al limite versando un cucchiaino di olio extravergine di oliva su un campione per valutarne la tenuta finale del condimento.
I riferimenti durante l'assaggio per ottenere dei parametri di giudizio sono principalmente:
La consistenza
L'omogeneità della cottura
La collosità
Il flavour
La tenuta di cottura

La consistenza: e' consistente quella pasta che, cotta in modo ottimale (in base alle indicazioni dei produttori), si presenta soda ed elastica non cede facilmente alla pressione e dopo riacquista la sua forma iniziale.

L'omogeneità della cottura: alcuni tipi di pasta ottenute con semole con una componente scadente di glutine (elemento del grano che "lega" l'amido e non lo rende solubile), risultano scotte all'esterno e crude all'interno. La pasta ideale deve risultare consistente in ogni sua parte.

La collosità: dopo la cottura la pasta si presenta collosa si ammassa e presenta una superficie appiccicosa ancor prima di essere condita. Questo difetto potrebbe riferisi al tipo di materia prima utilizzata (farina miscelata alla semola), o alla tecnologia di produzione non completamente perfetta.

Il flavour: termine che esprime l'insieme delle caratteristiche gustative, aromatiche e odorose tipiche della pasta e cioè un giudizio complessivo che indica la piacevolezza delle sensazioni che si provano durante la degustazione.

La tenuta di cottura: La tenuta della pasta dopo la cottura e scolatura prima dell'aggiunta dei condimenti serve per verificarne le qualita' in quanto alcuni difetti delle paste tendono ad aumentare col passare del tempo e anche solo pochi minuti dopo la scolatura risultano immangiabili.

La pasta secca

La pasta secca, semplice o aromatizzata, all'uovo o senza, viene preparata in Italia solo con farina di grano duro. E' proprio questo tipo di farina che permette alla nostra pasta di tenere la cottura, a differenza di quanto succede con le paste di grano tenero, ed è questo il motivo per cui la pasta italiana gode di rinomanza indiscussa in tutto il mondo. La pasta ha infatti accresciuto l'influenza della cucina italiana negli altri paesi del mondo, tanto che quasi tutti i piatti a base di pasta mantengono anche all'estero il nome che hanno nella nostra lingua e spesso vengono serviti secondo le usanze tradizionali della cucina italiana. In base ai regolamenti della Comunità Europea, però, oggi è lecito utilizzare per produrre la pasta secca anche farine di grano tenero, e ciò vuol dire che adesso si possono vendere, senza distinzione, i due tipi di pasta anche in Italia. Questo fatto a mio avviso genererà senza dubbio confusione nei consumatori. La pasta di grano tenero è un prodotto diverso dal punto di vista del gusto, che non dà assolutamente buoni risultati in cucina.

Cottura e condimento

La pasta secca va cotta in acqua molto abbondante e salata. Il sale va buttato quando l'acqua sta per bollire, non prima, e non in dosi eccessive, poiché il sale uccide i sapori e rende insensibile il palato. Il condimento per la pasta deve essere fresco, appena cotto in padella per qualche minuto, poi saltato di nuovo insieme alla pasta. La pasta va scolata molto al dente, perché nei due o tre minuti in cui la salterete in padella continuerà a cuocere. Le padelle migliori per questa operazione sono quelle in rame, dello spessore di tre millimetri, leggere e maneggevoli. La pasta così saltata e condita deve risultare sciolta, fluida e sprigionare mille profumi.

Una buona pasta secca deve possedere alcuni requisiti essenziali:

Colore giallo o paglierino
Aspetto omogeneo
Sapore e odore gradevole
Assenza di bolle d'aria
Fattura vitrea

IL RISO

IL RISO
Il riso e' uno dei cereali piu' noti in tutto il mondo e la sua conoscenza risale a circa 5000 anni fa, tanto che si ritiene sia ancora piu' antica di quella del frumento.
Dopo essere stato seminato nei vivai, il riso viene trapiantato in speciali appezzamenti di terreno (risaie) in cui viene mantenuta, a un livello costante, dell'acqua che lentamente scorre, defluendo verso appositi cataletti.
La maturazione del riso avviene sul finire dell'estate, quindi il cereale viene portato alle riserie dove subisce la lavorazione necessaria per renderlo commestibile.
L'operazione piu' importante consiste nella sgusciatura e nella levigatura, che ha lo scopo di rendere il granello piu' bianco e lucente, il riso viene poi suddiviso per qualita' e confezionato.

DA COSA E' FORMATO UN CHICCO DI RISO

ARISTA: è il baffo del chicco di risone (si chiama così quando è appena raccolto e non ha ancora subito nessun tipo di lavorazione), viene asportato durante la lavorazione del chicco.

GLUMELLE: il chicco di riso appena raccolto è rivestito da un involucro a più strati, tendente al colore marrone o giallo, dette appunto glumelle. Si potrebbero definire come la prima pelle del chicco di riso, la protezione del chicco stesso, costituiscono un 20% del peso totale.

CARIOSSIDE: è ciò che mangiamo e che rimane della lavorazione del riso (sbramatura). Costituito per la maggior parte da amido, rappresenta un 60% circa del peso totale.

EMBRIONE: ogni chicco è portatore di un embrione, collocato in una piccola sacca detta spermoderma. L'embrione darà vita (nel riso da seme) ad una nuova pianta di riso ed è perciò una parte molto importante del chicco.

DOSI
Per preparare risotti, antipasti, contorni e dolci di calcolino gr. 100 per persona;
per le minestre asciutte la dose e' di gr.70 e per le minestre in brodo di gr. 50.

Il riso comune si cuoce in una quantita' di liquido pari a tre volte il suo peso, il riso semi-fino in una quantita' di liquido pari a cinque volte il suo peso, il riso fino in una quantita' di liquido pari a sei volte il suo peso, il riso superfino in una quantita' di liquido pari a sette volte il suo peso.

COTTURA DEL RISO
Si ricordi che i tempi di cottura aumentano con il migliorare della qualita' del riso: si passa infatti dai 12-15 minuti necessari per il riso comuni ai 20-25 minuti del riso superfino.
Si tenga conto tuttavia che il riso continua a cuocere per conto proprio anche quando e' stato tolto dal fornello, a meno che non sia raffreddato immediatamente sotto un getto di acqua fredda o ponendo il recipiente che lo contiene, dentro un altro pieno di acqua fredda.
Si tolga quindi il riso dal fornello qualche istante prima del necessario e si porti subito in tavola.
Non tutte le varieta' di riso sono adatte per ogni preparazione: per i dolci si scegliera' il riso comune, per le minestre il riso comune o il semifino, per il risotto il riso fino o il superfino, che andra' bene anche per antipasti e contorni.

VALORE NUTRITIVO
Il riso fornisce una buona percentuale di calorie (350 ogni 100 grammi) superiore a quella offerta dal pane, una piccola quantita' di proteine vegetali (gr.7 ogni 100 grammi) e una buona percentuale di idrati di carbonio (zuccheri): gr. 80 ogni 100 grammi. Tra le vitamine prevalgono la PP, la B1 e la B2, mentre tra i sali minerali, il ferro, il fosforo e il calcio. Trattandosi di un alimento antiurico, viene consigliato dai medici agli ammalati di gotta, di uricemia, a chi soffre di arteriosclerosi , di nefrite, di disturbi dellÕapparato digerente.
Per la sua alta digeribilita' il riso, che non affatica lo stomaco, e' quindi l'alimento ideale per chi teme la sonnolenza che assale dopo i pasti: per chi deve mettersi in viaggio, per chi dovra' subito riprendere il lavoro, sia fisico che intellettuale.

SOTTOPRODOTTI DELLA LAVORAZIONE DEL RISO
L'involucro esterno del riso, la "lolla" , puo' essere utilizzato come combustibile o entra nella composizione di materiali abrasivi o di prodotti isolanti ; se ne estrae inoltre il "furfurolo", sostanza che viene usata nelle industrie delle vernici e delle resine.
La pula, la puletta, sostanze ruvide e farinose, vengono adoperate come mangime per certi animali. Dalla pula, ottenuta dalla levigazione dei granelli di riso e ricca di preziose sostanze nutritive, si estraggono prodotti chimici utilizzati nelle industrie farmaceutiche e inoltre un olio adatto all'alimentazione umana e per cosmetici.
Dalla gemma del riso, che occupa un angolo della punta di ogni chicco, si estraggono sali minerali e vitamine di alto pregio, mentre i chicchi rotti servono per preparare semolino di riso, farine, amidi, colle, e inoltre sono utilizzati nell'industria della birra e in cosmetica per la cipria

LE CARATTERISTICHE MERCEOLOGICO-ALIMENTARE DEL RISO

Il chicco di riso non differisce strutturalmente da quello di frumento.

Dopo la trebbiatura, si presenta ancora vestito delle glumelle e prende il nome di risone.

Questo prodotto viene trasportato alle industrie risiere, dove subisce numerosi e complessi trattamenti:

a) PULITURA, che ha lo scopo di eliminare le impurità del risone e dei chicchi estranei;

b) SBRAMATURA, che ha lo scopo di liberare la cariosside dalle glumelle. Si ottiene cosi il riso svestito o sbramato di risone.

c) SBIANCATURA, che sottrae al riso svestito il sottile strato di rivestimento che ancora lo copre; si ottiene cosi il riso mercantile o il riso raffinato di 1° o 2° grado, a seconda dello stadio di sbiancatura.

d) LUCIDATURA, che ha lo scopo di levigare il riso e di lucidarlo per mezzo di macchine spazzolatrici mediante utilizzazione di piccole quantità di olio di lino; il prodotto così ottenuto si chiama riso camolino;

e) BRILLATURA, che conferisce al chicco unaspetto brillante mediante particolari trattamenti al talco e glucosio oleato, si ottiene cosi il riso brillato.

Questi trattamenti, se da un lato sono giustificati dalla facile alterabilità degli strati più esterni del risone dall’altro inducono un profondo impoverimetodi vitamine e Sali minerali che nel riso sono localizzati prevalentemente proprio nelle zone più periferiche.

A seconda delle dimensi e della forma del chicco la legislazione italiana ha suddiviso tipi e varietà del riso in:

COMUNE OD ORIGINARIO, ( balilla, ticinese o americano) a grani corti e tondeggianti adatto più in cucina per preparazioni di dolci e minestre.

SEMIFINO ( vialone nano, maratelli, italico) a grani semilunghi di grossezza media, adatto per supplì, timballi, risi in bianco. La varietà vialone nano è molta apprrezzata nel Veneto e nel Mantovano, dove la usano anche per le preparazioni di risotti.

FINO ( ribe, S. Andrea, Vialone) a grani lunghi e grossi, adatto per risotti e guarnizioni.

SUPERFINO ( arborio, balbo, carnaroli) a grani molto lunghi e grossi adatto per risotti e guarnizioni. La varietà a basso gradiente di collosità ( es carnaroli) possono essre utilizzate anche per riso pilaf.

Riso Parboiled, si tratta di un particolare trattamento effettuato sopratutto su razze di riso fino o superfino; consente al riso di ripristinare in parte il suo valore nutritivo.

Il procedimento è il seguente:

il risone viene disposto entro in apposite ceste metalliche e messo a bagno in acqua ad una temperatura a 50°C per molte ore. Dopo l’immersione, il risone passa attraverso una serie di autoclavi entro le quali esso viene a contatto con vapore acqueo. Il chicco viene poi essiccato, sbiancato e raffinato.

Con tali procedimenti i componenti idrosolubili del germe e degli strati periferici migrano verso l’interno del chicco, per cui non vengono eliminati nella sbramatura e nella sbiancatura. Il riso cosi trattato ha pertanto un contenuto di vitamine e di Sali minerali notevolmente superiori al riso bianco brillato.

Oltre a ciò, poichè il vapore provoca una parziale gelatinizzazione della superficie del chicco, il passaggio di amido nel liquido di cottura risulta molto più difficile eil chicco stesso presenta una reistenza all’ebollizione notevolmente superiore a quella del riso normale.

Il riso come tutti i cereali,ha un contenuto di amido di circa il 79%, un discreto contenuto di sostanze proteiche del 7,6%, una percentuale bassissima di lipidi 0,30% e circa il 12% di umidità.

Dal punto di vista nutritivo ilriso è leggermente superiore agli altri cereali, perchè contiene un amido particolarmente digeribile e proteine biologicamente più valide, anche se carenti di alcuni amminoacidi essenziali (lisina in particolare)

LE VARIETA' ITALIANE DEL RISO
Alice - Alpe - Arborio - Arco - Argo - Ariete - Baldo - Balilla - Carnaroli - Cigalon - Cripto - Drago - Elba - Elio - Eolo - Europa - Flipper - Gange - Gladio - Koral - Lago - Lido - Loto - Mercurio - Nembo - Padano - Perla - Ribe - Roma - Rosa Marchetti - S. Andrea - Sara - Saturno - Savio - Selenio - Thaibonnet
- Vialone nano - Volano