INVOLTINI DI ASPARAGI

INVOLTINI DI ASPARAGI
Ingredienti per 6 persone
1 kg asparagi freschi - 250 g panna liquida - 200 g prosciutto
cotto - 100 g Parmigiano Reggiano grattugiato -
2 tuorli - Cognac - burro - sale - pepe
Scottare gli asparagi dopo averli mondati e rotolarli
nel Parmigiano; avvolgerli nelle fette di prosciutto
e disporre gli involtini in una pirofila
imburrata; pepare secondo il gusto.
In un pentolino versare la panna, i tuorli, il restante
Parmigiano e il Cognac; mescolare bene e far cuocere
a bagnomaria, sempre mescolando, finché la salsa non
comincia ad addensarsi.
Versare la salsa tiepida sugli involtini di asparagi e
infornare a 200° per 15 minuti.

TORTINO DI CARCIOFI

TORTINO DI CARCIOFI
Ingredienti per 4 persone
6 carciofi - 4 uova - Parmigiano Reggiano - limone - prezzemolo
- aglio - brodo - olio d’oliva - sale - pepe
Pulire i carciofi togliendo le foglie più esterne e
dure, spuntarli, tagliarli a metà, eliminando tutto
il fieno e tagliarli a spicchi.
Metterli in acqua acidulata con succo di limone.
Soffriggere, in un filo di olio, uno spicchio d’aglio,
toglierlo e mettervi i carciofi ben sgocciolati, salare e
pepare e farli cuocere coperti finché saranno teneri,
bagnando ogni tanto con poco brodo; alla fine devono
risultare non proprio asciutti.
In una ciotola sbattere le uova con abbondante Parmigiano
grattugiato, poco prezzemolo tritato e poco
sale; versare sui carciofi, mescolare velocemente a
fuoco vivo e far rapprendere il composto, girandolo
come una frittata: è importante che l’interno rimanga
ben morbido e la superficie, invece, compatta e colorita.
Servire subito ben caldo.

T O RTELLI DI ZUCCA

T O RTELLI DI ZUCCA

I n g redienti per 6 persone:
Pasta: farina g 300 - 3 uova - sale
Ripieno: polpa di zucca cotta in forno g 250 - Grana
Padano grattugiato - amaretti secchi - un uovo e un
tuorlo - noce moscata - sale - pepe.

Procedimento:
Condimento: burro - salvia - Grana Padano
Ripieno: schiacciare bene la polpa di zucca, già
cotta in forno, con una forchetta, e aggiungervi
6 cucchiaiate colme di Grana Padano grattugiato,
10 amaretti secchi accuratamente polverizzati,
l’uovo intero e il tuorlo, sale, pepe e una grattatina
di noce moscata. Mescolare bene e lasciare
riposare.
Pasta: con la farina bianca, le uova intere e un pizzico
di sale, preparare la sfoglia e, dopo il solito
riposo, tirarla sottile. Tagliare dalla pasta dei quadrati
di circa 6 cm di lato, al centro di ognuno mettere
un poco del ripieno di zucca, piegare il quadrato
a metà in diagonale, racchiudendo il ripieno, e
ripetere la piegatura nello stesso senso: si ottiene
così un trapezio allungato di circa 8 cm per 2 di
altezza. Con i due indici schiacciare bene le estremità
per racchiudere il ripieno. Cuocere i tortelli in
acqua bollente salata e condirli, a strati, con burro
fuso, assieme a qualche foglia di salvia e abbondante
Grana Padano grattugiato.

Z U P PA VA L D O S TA N A

Z U P PA VA L D O S TA N A

I n g redienti per 4 persone:
salsiccia g 200 - Fontina g 200 - pane raff e rmo a fette -
una piccola verza - una cipolla - brodo di carne - olio
d’oliva - sale.

Procedimento:
Rosolare in olio la verza tagliata molto sottile,
con la cipolla tritata e la salsiccia a tocchetti,
poi coprire il tutto con abbondante brodo e
lasciare sobbollire per una decina di minuti. A
parte, preparare del pane raffermo affettato e abbrustolirlo
al forno, quindi montare il piatto: in una
pirofila, alternare strati di minestra di cavolo,
Fontina a fette e pane abbrustolito; terminare con la
Fontina, un pizzico di sale e mettere in forno a gratinare.
Servire tiepido.

Calamari alla Graticola

Calamari alla graticola

Ingredienti:
Per 4 persone. 4 calamari di media misura di 1 kg. circa, succo di limone,
mezzo bicchiere di olio di sesamo, 2 spicchi di aglio, abbondante prezzemolo
tritato

Preparazione:
Eliminate gli occhi, la vescichetta dell'inchiostro e l'osso dei calamari, nonchè il
deposito giallastro sotto la testa. Sbattete insieme nella terrina l'olio e il succo
di limone e ungete i calamari con questa salsa. Fate scaldare molto bene la
graticola sopra i calamari, voltandoli in modo che si rosolino dalle due parti e
bagnandoli ancora con un poco di olio e limone. Al momento di servire in tavola
cospargeteli di aglio e prezzemolo tritati.

SPEZZATINO da Mille e una Notte

SPEZZATINO da Mille e una Notte

Ingredienti:
500 gr. di spezzatino di vitello
600 gr. di patate
2 carote
2 gambi di sedano
Mezza cipolla
2 spicchi d'aglio
Qualche rametto di prezzemolo
Un rametto di rosmarino
2 foglie d'alloro
20 gr. di funghi porcini secchi
2 cucchiai di pomodoro concentrato
4 cucchiai d'olio
20 gr. di burro
Sale
Pepe

Procedimento:
Mondare e lavare mezza carota, un gambo di sedano, la cipolla, l'aglio, il prezzemolo e il rosmarino.
Tritare finemente il tutto e farlo rosolare dolcemente nell'olio e burro. Aggiungere l'alloro, la
carne, il sedano e la carota rimasti, il tutto tagliato a dadini, e far rosolare. Salare e unire il
concentrato di pomodoro diluito in un po' d'acqua. Lasciare cuocere a fuoco basso con il coperchio
mescolando di tanto in tanto. Mettere i funghi ad ammorbidire in un po' d'acqua tiepida, tagliarli a
pezzettini e tritarli grossolanamente ed aggiungerli allo spezzatino. Proseguire la cottura per
almeno 80' aggiungendo all’occorrenza un po' d'acqua. 30' prima della fine cottura aggiungere le
patate tagliate a pezzi aggiungendo un po' d'acqua. Servire in tavola, come piatto unico,
accompagnandolo con della polenta.

SPIEDINI DI GAMBERI E ZUCCHINE

SPIEDINI DI GAMBERI E ZUCCHINE

Ingredienti:
24 gamberi di media grandezza
6 zucchine piccole
1 limone
2 cucchiai di vermouth
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
Sale
Pepe

Procedimento:
Sgusciare i gamberi ancora crudi pulirli, lavarli in acqua fredda corrente. Metterli in una terrina
con il pepe, il vermouth e 2 cucchiai di succo di limone. Coprire il recipiente, fare marinare i
gamberi in questo liquido per 30' ca. Lavare intanto le zucchine, spuntarle e tagliarle a tocchetti da
scottare per 5' in acqua bollente e un poco salata. Scolare le zucchine, asciugarle bene e infilarle
negli spiedini di legno alternandole ai gamberi. Calcolare un paio di spiedini a testa. Scaldare l'olio
extravergine di oliva in una padella mettervi gli spiedini e fare rosolare dolcemente per 2-3', a
fuoco vivace bagnandoli di tanto in tanto con la marinatura in cui sono stati fatti insaporire i
gamberi e girandoli delicatamente da ambo le parti. Adagiare quindi gli spiedini su un piatto,
regolarli di sale a piacere e servirli ben caldi.

SPIEDINI DI PESCE SPADA

SPIEDINI DI PESCE SPADA

ingredienti:

2 fette di pesce spada da 200 gr. l'una
2 zucchine
1/2 peperone giallo
1/2 peperone rosso
Olio extravergine d'oliva
Sale
Pepe

Procedimento:

Mondare i peperoni, bruciacchiarli e tagliarli a dadini. Tagliare le zucchine a rondelle spesse.
Staccare la striscia di pelle scura dalle fette di pesce e tagliarle a pezzi regolari. Infilare tutti gli
ingredienti su spiedini alternandoli e mettendo ogni tanto una foglia di salvia. Cospargere gli
spiedini uniformemente di sale e pepe e cuocerli alla griglia, girandoli e ungendoli ripetutamente
d'olio.

Stufatino di lonza di maiale alla mezzanotte

Stufatino di lonza di maiale alla mezzanotte

Stufatino di lonza di maiale alla mezzanotte

Ingredienti:
800 gr. di patate
2 cipolle
700 gr. di lonza di maiale
25 gr. di burro
Un cucchiaio di olio di oliva
2 cucchiai di semi di cumino
Sale
Pepe

Procedimento:
Tagliare a grosse fette le patate. Mondare le cipolle e tritarle finemente, tagliare anche la carne a
pezzi regolari. Sciogliere dolcemente il burro in una casseruola di terracotta assieme ad un
cucchiaio d'olio di oliva. Riempire la casseruola a strati alternando le patate alle cipolle e alla
carne. Cospargere con 2 cucchiai di cumino, salare e pepare. Coprire la casseruola con un coperchio
e iniziare la cottura a fuoco dolce per 20', quindi mettere la casseruola nel forno a 180° e continuare
la cottura per 1h 20'.

Anello di polenta con ragù vegetale

Ingredienti: (dose per 6 persone)
farina per polenta istantanea g 375 - pomodori pelati g
250 - zucca pulita g 120 - sedano di Verona g 100 -
zucchine g 80 - champignon g 80 - cavolo cinese g 80
- 1/2 cipolla - dado vegetale - estratto di carne - olio
d'oliva - burro - salvia - rosmarino - sale - pepe

Procedimento:
Fate bollire l'acqua, salatela e cuocete la polenta
secondo le istruzioni, ma unite anche un cucchiaio
d'olio e un trito di salvia rosmarino. Mondate e tagliate
a dadini la zucca, le zucchine, il sedano e gli champignon.
Riducete a striscioline il cavolo cinese.Tritate
la mezza cipolla e fatela appassire nella pentola a pressione
con 2 cucchiai d'olio e una noce di burro.
Insaporitevi le verdure preparate. Unite il dado sbriciolato,
una puntina di estratto e i pomodori.
Mescolate, quindi chiudete la pentola e cuocete per
10' da quando va sotto pressione.Versate la polenta in
uno stampo ad anello e pressatela per darle forma.
Sformatela in un piatto da portata, pepatela e servitela
con il ragù vegetale.

Gnocchi con melanzane

Ingredienti: (dose per 1 persona)
gnocchetti di patate g 150 - una melanzana - 8 capperi
nani - 2 cucchiaini di olio extravergine di oliva - basilico
fresco - sale - pepe

Procedimento:
Ricavate da una melanzana una fetta spessa di g 60
circa.Arrostitela sulla griglia a fuoco basso così da farla
cuocere bene senza bruciacchiarla poi tagliatela a
cubetti; la medesima cottura può essere fatta anche in
padella antiaderente senza condimenti. Salate la
melanzana solo a cottura ultimata. Nel frattempo,
tagliate a striscioline due o tre foglie di
basilico, e mescolatele con l'olio, icapperi e un pizzico di pepe.
Cuocete in acqua bollente salatagli gnocchi, scolandoli con
il mestolo forato appena verrannoa galla.
Conditeli conle melanzane e la salsina ai
capperi servendo ben caldo.

Linguine in salsa di zucca

Ingredienti: (dose per 1 persona)
polpa di zucca g 70 - filetti di triglia g 60 - linguine g
50 - rosmarino fresco - 2 cucchiaini d'olio extravergine
d'oliva - sale - pepe rosa in grani

Procedimento:
Portate a ebollizione l'acqua salata per lessare le linguine.
Cuocete in padella i filetti di triglia per mezzo
minuto con un cucchiaino d'olio, salateli e teneteli in
caldo. Lessate intanto a vapore la zucca, passatela, poi
trasferitela nella padella del pesce,
allungatela con un mestolino
di acqua della pasta e, in
questa salsa, saltate le linguine
cotte al dente;
salatele,trasferitele nel
piatto, conditele con il
resto dell'olio, guarnitele
con i filetti di pesce,
completatele con foglioline
di rosmarino, pepe
rosa in grani e macinato,
poi servitele subito.

Pizza vegetariana con grana e porcini

Pizza vegetariana con grana e porcini

Ingredienti:
(dose per 4 persone) Pasta: farina speciale
per pizze g 500 - lievito di birra g 15 - sale - Farcia:
porcini g 350 - 2 porri - 4 pomodori - aglio - Grana
padano - olio extravergine d'oliva - sale - pepe in grani

Tempo: 50' + la lievitazione

Pasta:
Raccogliete nella ciotola dell'impastatrice la farina,
un pizzico di sale, il lievito sbriciolato e g 300 di
acqua da aggiungere, poco per volta, durante la lavorazione.
Quando la pasta sarà omogenea ed elastica,
ponetela a lievitare in un luogo tiepido, coperta da un
tovagliolo, per circa 2 ore. Intanto strofinate i funghi
con una pezzuolina umida, poi riduceteli a lamelle e
saltateli in padella con uno spicchio d'aglio tritato,
olio, sale, pepe e i porri a rondelle.
Stendete la pasta lievitata e preparate 4 pizze rotonde;
sistematele su altrettante teglie coperte con carta da
forno, farcitele con il l'intingolo di funghi, irroratele
d'olio e infornatele a 250° per 25'. Sfornate e, sulle
pizze caldissime, distribuite i pomodori pelati, svuotati
dei semi, ridotti a dadini e abbondante grana a scaglie;
completate poi con un filo d'olio crudo, una macinata
di pepe e servite subito.

Gnocchi di patate al ragù

Gnocchi di patate al ragù

Ingredienti per quattro persone:

un chilo di patate farinose,
tre etti di farina,
un uovo,
mezzo chilo di polpa di pomodoro,
un etto di parmigiano grattugiato,
mezz'etto di burro,
una cipollina,
una costa di sedano,
una piccola carota,
due fettine di pancetta,
due etti di carne di manzo tritata,
una foglia di lauro,
poco vino rosso,
noce moscata, olio, sale, pepe.

Procedimento:
Preparare gli gnocchi: lessare le patate con
la buccia, sbucciarle e passarle, ancora calde,
allo schiacciapatate, lasciando cadere il passato
sulla spianatoia; unire la farina, l'uovo e
una buona pizzicata di sale e di noce moscata
grattugiata. Impastare e lavorare l'impasto
fin quando risulta morbido, omogeneo
e non tende ad attaccarsi alle mani (se
fosse troppo molle aggiungere ancora un
poco di farina). Dividere la pasta a pezzi e
arrotolarli, a uno a uno, con il palmo delle
mani (si dovranno ottenere dei lunghi bastoncini);
tagliarli in tanti pezzetti, infarinarli
un poco e farli passare, uno alla volta,
sul rovescio di una grattugia o sui rebbi di
una forchetta, premendo un poco con il
pollice, formando una piccola conca.
Preparare ora il ragù: tritare insieme la cipollina,
la carota, il sedano e la pancetta; far
soffriggere il trito con la metà del burro e
qualche cucchiaio di olio, unire la carne, farla
rosolare a fuoco vivo, spruzzare con un
poco di vino e lasciarlo evaporare. Aggiungere
infine la polpa di pomodoro tritata e la
foglia di lauro; salare, pepare e proseguire
la cottura per un'oretta e più.
Cuocere gli gnocchi, in due, tre volte, in abbondante
acqua bollente salata e scolarli appena
affiorano alla superficie. Condirli, a
strati, con il ragù, spolverizzarli con il parmigiano
e distribuirvi sopra il burro rimasto

Fettuccine alla salvia

Ingredienti per quattro persone:
quattro etti di fettuccine all'uovo,
un etto di burro,
un etto di parmigiano grattugiato,
qualche fogliolina di erba salvia, sale.

Procedimento:
Cuocere la pasta. Due o tre minuti prima
di scolarla mettere al fuoco, in un tegamino,
il burro con la salvia e cuocerlo fin
quando sarà divenuto scuro.
Scolare la pasta, spolverizzarla con metà del
parmigiano, versarvi sopra il burro, mescolare
bene e servire subito.
Il rimanente formaggio si porta in tavola a
parte.

Bucatini con le seppie

Bucatini con le seppie

Ingredienti per quattro persone:
quattro etti di bucatini,
mezzo chilo di polpa di pomodoro,
tre etti di seppie,
due filetti di acciuga,
due spicchi d'aglio,
mezzo bicchiere di vino bianco,
un cucchiaio di prezzemolo tritato,
olio, sale, pepe.

Procedimento:
Pulire le seppie, eliminare il sacchetto dell'inchiostro
e tagliarle a striscioline.
Far rosolare l'aglio con mezzo bicchiere di
olio, unire le seppie, salare, pepare e far
insaporire per qualche minuto; spruzzare
con un poco di vino, lasciarlo evaporare,
quindi aggiungere le acciughe pestate o
tritate e il pomodoro passato al setaccio.
Cuocere la salsa per una buona mezz'ora e
diluirla, se si asciuga troppo, con qualche
cucchiaio di acqua tiepida.
Cuocere intanto i bucatini, scolarli, condirli
con la salsa e spolverizzarli di prezzemolo.

Bucatini all'amatriciana

Ingredienti per quattro persone:
quattro etti di bucatini,
un etto di guanciale molto magro
(in mancanza va bene anche la pancetta),
un etto di polpa di pomodoro,
mezz'etto di pecorino grattugiato,
un pezzetto di cipolla,
un pezzetto di peperoncino rosso,
olio, sale.

Procedimento:
Cuocere la pasta. Nel frattempo far rosolare
il guanciale tagliato a pezzetti con qualche
cucchiaio di olio; sgocciolarlo e tenerlo in
caldo. Far soffriggere nel grasso di cottura
la cipolla tritata e il peperoncino, aggiungere
la polpa di pomodoro tagliata a filetti,
salare e cuocere per qualche minuto. A
questo punto unire il guanciale.
Scolare la pasta e condirla con il pecorino e
con la salsa.

Bavette all'abruzzese

Bavette all'abruzzese
Ingredienti per quattro persone:
quattro etti di bavette,
una ventina di fiori di zucca,
mezz'etto di pecorino,
due tuorlì d'uovo,
una bustina di zafferano,
una cipollina,
un pizzico di peperoncino in polvere,
poco brodo, olio, sale, pepe nero.

procedimento:
Mondare i fiori di zucca, lavarli, asciugarli e
tritarli insieme alla cipollina; far soffriggere
il trito con mezzo bicchiere circa di olio,
unire un pochino di brodo nel quale si
sarà sciolto lo zafferano, insaporire con sale,
pepe e peperoncino e cuocere per alcuni
minuti. Cuocere intanto la pasta.
Passare i fiori di zucca al setaccio, unire ancora
un poco di brodo e rimettere su fuoco
lento; dopo qualche minuto togliere dal
fuoco e completare il passato con i tuorli
e una cucchiaiata di pecorino. Scolare la
pasta, versarvi sopra il condimento e mescolare.
Il pecorino rimasto verrà portato in
tavola insieme alla pasta.
Accompagnare con Verdicchio di Matelica
o Chiaretto classico del Carda.

Torta Saint Honorè

Torta Saint Honorè
Zucchero caramellato
Due dischi di pasta sfoglia (spessore 2 mm. Da cruda)
Bignè
Pan di spagna
Crema Chantilly
Panna bianca e nera
Dopo aver bucherellato profondamente i dischi di pasta sfoglia, farli
cuocere a 220° per circa 20 minuti, quando saranno leggermente
dorati in superficie toglierli dal forno e spolverizzarli di zucchero a
velo. Metterli in forno ancora per 5 minuti circa, sino a quando lo
zucchero a velo avrà acquistato un bel colore “caramello chiaro”.
Comporre ora il dolce: farcire i bignè con crema Chantilly,
preparare il caramello mettendo a fondere a fiamma media 200
grammi di zucchero mescolando continuamente sino a quando lo
zucchero avrà assunto una tinta dorata, quindi, con l’aiuto di un
cucchiaio versare il caramello sui bignè.
Prendere il primo dei dischi di sfoglia e ricoprire generosamente con
crema Chantilly; sovrapporre il secondo disco e ricoprire con crema
allo steso modo. Disporre e bignè lungo il perimetro del disco a mò
di corona.
Nel centro del dolce formare una piccola cupola con sottili fette di
pan di spagna, inumidendole con una bagna a base di Grand
Marnier o Rhum.
Decorare infine la cupola don panna bianca e nera foggiata in forma
di gianduiotto.

TORTA DI CIOCCOLATO

Ingredienti per 6/8 persone
100 g cacao amaro in polvere - 160 g zucchero semolato -
100 g burro - 50 g farina bianca - 50 g di fecola - 50 g maizena
- 3 uova intere - 2 cucchiai di panna liquida - vanillina
- sale - bicarbonato di soda - burro e farina per lo
stampo

Procedimento:
Per guarnire: zucchero a velo - succo di limone - acqua
Accendere il forno a 180°C; imburrare e infarinare
una tortiera. Mescolare la farina, la fecola, la
maizena e unirvi un cucchiaino di bicarbonato e
la vanillina. Mettere il burro in un tegamino, unirvi il
cacao e far sciogliere a fuoco dolce, mescolando.
Versare in una ciotola e aggiungere, sempre mescolando,
lo zucchero, i tre tuorli e la panna.
Con la frusta elettrica montare il composto ottenuto,
poi unire delicatamente la farina e la fecola preparate,
passate da un setaccino. Montare a neve i tre albumi
con un pizzico di sale e unirli al composto (prima un
quarto e poi il resto, mescolando dal basso verso l’alto).
Versare nella tortiera, livellare e mettere in forno
caldo per 35-40 minuti. A cottura, sformare la torta e
farla raffreddare su una gratella. Preparare una glassa
con lo zucchero a velo, qualche goccia di limone e l’acqua
necessaria. Infine, aiutandosi con un imbutino di
carta, decorare la torta con disegni adatti: fiori, stelle,
omini, scritte augurali. Far asciugare la glassa e servire.


TORTA DI MOUSSE DI CIOCCOLATO
Ingredienti per 10 persone
150 g cioccolato fondente - 100 g burro - 2 uova - 1 tazza
di zucchero - 1 tazza di farina e noci tritate - burro e farina
per lo stampo
Capacità della tazza = 250 g

Procedimento:
Far sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente
con il burro. Sbattere molto bene le uova con lo
zucchero. Unire al cioccolato.
Aggiungere la farina e le noci tritate (in quantità da
definirsi a piacere).Versare il tutto in uno stampo a cerniera
(Ø 24 cm), coperto con carta da forno ben imburrata
e infarinata.
Cuocere per 10 minuti, nel forno molto caldo.
Poiché questo dolce è realizzato con poca farina, resta
croccante sopra e rimane molto morbido all’interno.
Quando la torta è fredda, servirla coperta da una buona
quantità di mousse di cioccolato.